16/09/2020

TÉRMINOS UTILIZADOS MÁS USUALES

– ABATIDOR.– Aparato de producción de frío necesario para el buen funcionamiento de la cadena fría. Pueden ser de 2 formas básicamente : por frío mecánico […]
16/09/2020

Veamos con detalle el trabajo del cuarto frío:

– Porcionamiento y limpieza de aves, carnes, verduras etc. – Limpieza y preparación de pescados, mariscos y cefalópodos – Preparación de fondos – Preparación de guarniciones […]
16/09/2020

CADA HOSPITAL TIENE QUE BUSCAR SU PROPIO SISTEMA, Y QUE ÉSTE SEA CONSENSUADO POR TODOS LOS ESTAMENTOS IMPLICADOS. CADA COCINA ATIENE QUE MOVERSE AL RITMO ADECUADO , SIN SORPRESAS NI SOBRESALTOS.

Adaptando este sistema a nuestro caso, tendremos que seguir las siguientes premisas: 1. Utilizar el sistema organizativo del vigente convenio de hostelería, es decir la cocina […]
16/09/2020

DESVENTAJAS

La principal desventaja, la encontramos en el hecho de que algunos platos deben desaparecer de nuestros menús habituales como : croquetas, empanados a la villarroy, empanadillas, […]
16/09/2020

VENTAJAS DEL SISTEMA

1. La primera y principal ventaja del sistema de cadena fría, es que disocia la producción de4 la distribución lo que implica que trabajemos con menos […]
16/09/2020

NORMAS BÁSICAS A TENER EN CUENTA

Las principales normas a seguir en cadena fría son : A. El principio de la marcha hacia delante. B. El sistema de análisis de riesgos y […]
16/09/2020

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA CADENA FRÍA. INNOVACIÓN

Además de ser rutinarios habremos de ser creativos en el sentido de que nuestra fichas técnicas pueden ser retocadas siempre que, como hemos visto anteriormente, veamos […]
16/09/2020

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA CADENA FRÍA. VIGILANCIA

No tomemos este término en sentido negativo, sino al contrario, llamamos vigilancia a la atención que deberemos prestar a cada plato, puesto que, como hemos indicado […]
16/09/2020

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA CADENA FRÍA. RUTINA

Llamamos “rutina” al seguimiento estricto y exacto de cada proceso en el trabajo de cada día tratando de que la impronta de cada uno no desvirtúe […]
16/09/2020

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA CADENA FRÍA. MÉTODO

Llamamos método al sistema mediante el cual programamos todas las secuencias del sistema de cadena fría de tal forma que teniéndolas controladas, las podamos adaptar unas […]
16/09/2020

DEFINICION PROFESIONAL DE LA CADENA FRIA

La cadena fría es básicamente lo que hacemos en casa cuando guardamos la comida sobrante en la nevera y calentándola la consumimos otro día. Esta acepción […]
16/09/2020

SISTEMAS DE DESCONGELACIÓN Y RECUPERACIÓN DE SERVICIO

El material necesario para recalentar o poner en temperatura un producto cocinado al vacío, puede ser el cocedor a vapor que ha servido para la cocción, […]
16/09/2020

MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO RÁPIDO

A) FRÍO CRIOGÉNICO: Producido por un gas licuado. Nitrógeno o Dióxido de Carbono, que al evaporarse libera energía. Es el más rápido y más potente, por […]
16/09/2020

Decálogo de la cocina al vacio

1.– Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o cocción al vacío. […]
16/09/2020

conservacion y cocina la vacio vacio.

Conviene diferenciar la cocina al vacío de la coción al vacío que aún teniendo muchos puntos en común tienen sensibles diferencias en cuanto al procedimiento de […]
16/09/2020

ventajas de la técnica al vacio

* Preservación de las cualidades organolépticas: Desde el punto de vista organoléptico la técnica del vacío conserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya […]
16/09/2020

qué es el vacío?

Definición: » Estado correspondiente a la ausencia total de toda partícula real: estado de un gas rarificado. Ambiente correspondiente a un estado en el cual la […]
16/09/2020

Nuevas Tecnologías: La TÉCNICA DEL VACÍO

Introducción a la Técnica del Vacío Entre las nuevas técnicas de restauración la más importante es la cocción y conservación al vacío. Las ventajas que ofrece […]