– ABATIDOR.– Aparato de producción de frío necesario para el buen funcionamiento de la cadena fría. Pueden ser de 2 formas básicamente : por frío mecánico (eléctrico con ventiladores forzados) y por criogenia (por gas freón o por nitrógeno líquido).
Sistemas de gestion de calidad
– ABATIR.- Es la acción de someter un producto elaborado que está a temperaturas de salida de cocción (75 –80ºC), y enfriarlo en un tiempo no superior a 90 minutos hasta alcanzar los 10ºC en el corazón del producto.
– APPCC.– Siglas correspondientes a un proceso obligatorio de prevención de posibles fallos o incorrecciones en el proceso de producción de comidas, llamado “sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos”.
– CADENA FRÍA.– Con este nombre denominamos al sistema de cocina basado en el principio de cocinar, abatir, almacenar en frío, servir en frío y regenerar al momento de la comida del paciente y lo más cerca de éste.
– CÁMARA DE PRODUCTO TERMINADO.– Es la cámara que se reserva para platos elaborados, esta cámara debe estar a +3ºC y los alimentos que se almacenan en ella deberán estar como máximo 5 días incluyendo el de cocinado.
– FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN.- Llamamos con este nombre a la receta de cocina perfectamente estructurada en cuanto a : productos, cantidades, elaboración y todo lo necesario para que el plato nos salga lo más correcto posible.
– FICHA TÉCNICA DE PLATO/VÍVERES.– Es la receta de plato en que sólo figuran las cantidades de producto y no la elaboración o presentación, esta ficha se elabora a los solos de los consumos de víveres y por tanto pedidos que deberá cursar el almacén – vía compras – a los proveedores.
– PRINCIPIO DE MARCHA HACIA DELANTE.- Basado en el APPCC determina la prohibición de cruces de alimentos curdos con cocinados, víveres con basuras, y en definitiva todo cruce de sucio con limpio.
– PROTOCOLOS DE PROCEDIMIENTO .- Son las normas de procedimiento que, habiendo sido escritas y consensuadas por los estamentos afectados, son de obligado cumplimiento
– PROTOCOLOS DE INSPECCIÓN .- Son las normas de procedimiento que, habiendo sido escritas, nos ayudan a detectar los posibles fallos en cuanquier punto de la secuencia continua de la cadena fría.
– REGENERAR.– Es el proceso mediante el cual los platos, previamente almacenados en frío, pasan de + 2 ºC hasta alcanzar los 70 ºC en el corazón del producto en un máximo de 45 minutos.
La regeneración se puede alcanzar por los siguientes sistemas principalmente:
- o Inducción.- Mediante campos magnéticos
- o Termocontacto.- Transmision de calor desde un acumulador asta el producto a través de la vajilla.
- o Convección.- Por calor y una turbina de aire forzado.
- o Microondas.- Como su propio nombre indica funciona por microondas.
– RECIPIENTE GN.– Recipiente de acero inoxidable de unas medidas estandarizadas internacionalmente admitidas y que todos los fabricantes de aparatos de cocción, distribución y lavado tienen que respetar.