– Porcionamiento y limpieza de aves, carnes, verduras etc.
– Limpieza y preparación de pescados, mariscos y cefalópodos
– Preparación de fondos
Sistemas de gestion de calidad
– Preparación de guarniciones
– Porcionamiento de las carnes asadas.
– Preparación , corte y emplatado de fiambre
– Preparación y emplatado de ensaladas y gazpacho
– Preparación de salsas frías (vinagretas)
– Preparación de frutas para compota y asar.
Además de estas funciones, tendrán también todas la análogas que puedan surgir con motivo del trabajo de diario.
Concluimos por fin en que esta partida tiene mayor carga de trabajo que las otras partidas, y precisamente por eso deberá tener más personal que el resto. Las partidas de 1º y2º plato sólo se preocuparán de cocinar sus respectivos platos, -sin entrar en preparaciones de fondos, corte de productos cocinados, etc.- en la secuencia prevista.
Hablemos por último de una posible partida, que de momento llamaremos de “servicio de última hora”, que no entrará en la preparación ni en la producción de platos sino que tomará contacto con los alimentos una vez elaborados.
Expliquemos esto : una vez elaborados los primeros y segundos platos, se encargarán de abatirles la temperatura y almacenarlos en la cámara de producto terminado, esta cámara la controlarán tanto en que lo que se fabrica se coloque en el sitio adecuado correspondiente, como en que lo almacenado no se pase de fecha y control de salida al emplatado. En definitiva, control de los stocks.
Es, como vemos, la única partida que se preocupa de lo que ese día toma el paciente y por consiguiente, es la que tiene que servir a la cinta todos los productos necesarios para cada servicio, no sólo los primeros y segundos platos, sino también ensaladas, postres envasados y si hubiera que elaborar algo de última hora, también lo hará.
En definitiva esta partida es la encargada de controlar la cámara de producto terminado, tanto en los platos recién elaborados que van entrando, como de la comida en estocaje que vaya quedando después de cada servicio para que no se pasen de fecha, que, como todos sabemos ya, es de 5 días, incluyendo el día de la elaboración.
Concluyendo el tema de personal, la cocina tendría que estar dividida en 4 partidas con sus correspondientes cocineros y pinches. :
– 1º plato……………….grupo A
– 2º plato……………….grupo B
– Cuarto frío…………..grupo C
– Servicio……………….grupo D