La cadena fría es básicamente lo que hacemos en casa cuando guardamos la comida sobrante en la nevera y calentándola la consumimos otro día.
Esta acepción no nos sirve en este momento por tanto empecemos a definir lo que no es cadena fría.
– NO ES COCINAR Y GUARDAR LO COCINADO EN LA CÁMARA.
– NO ES GUARDAR LOS RESTOS DE COMIDA SOBRANTES PARA DÍAS POSTERIORES.
– NO ES COCINAR SIN ORDEN NI CONCIERTO, SÓLO POR ADELANTAR EL TRABAJO DE DÍAS POSTERIORES
En definitiva : NO ES UN SISTEMA SUPLETORIO DE APROVECHAMIENTO DE RESTOS PARA OBTENER UNA VENTAJA ECONÓMICA.
Una vez definido lo que no és, definamos de un modo estrictamente profesional a la cadena fría:
LA CADENA FRÍA ES EL CONJUNTO DE NORMAS, ACTITUDES, SISTEMAS Y FORMAS DE TRABAJO QUE NOS CONDUCEN A UN RESULTADO TOTALMENTE PLANIFICADO Y POR TANTO PREVISTO DE CADA PLATO.
Como su propio nombre indica es una cadena de operaciones sucesivas, es decir secuenciales y por tanto no modificables ni sustituibles. Como más adelante explicaremos, nos habremos de someter a una disciplina de trabajo nueva en la que tendrá una relativa importancia el trabajo de cada uno, pero mucho más el resultado final o resultado e equipo.
Sistemas de gestion de calidad
Aquí es donde erradica el verdadero meollo de la cuestión: en el EQUIPO que es el verdadero artífice de la elaboración de cada plato. Es por tanto la labor coordinada de todo el equipo la que nos lleva al éxito o fracaso en la producción en cadena fría.
Lo más importante es el sometimiento a una estricta planificación, la mencionada planificación no implica que perdamos en cocina la importa artesanal, al contrario podremos cuidar al detalle cada plato aunque en definitiva seamos un fábrica de alimentos con todo lo que eso conlleva y a la vez el bien hacer que implica esto último.
Además si sabemos que estos alimentos a elaborar son con el destino al paciente hospitalario, es decir, coadyuvante en la terapéutica y pronta recuperación de éste, deberemos ser doblemente eficiente.
La cadena fría nos va a permitir un control total en la terminación de cada plato que puede ser totalmente terminado o bien podríamos hacer lo que viene en llamarse “la cocina de ensamblaje” , este sistema de cocina implica que cuando vamos a elaborar un plato, lo hagamos descomponiendo la elaboración por fases según los ingredientes de tal forma que a la hora del emplatado, ensamblemos cada elemento con el resto hasta formar un todo – plato – por ejemplo : Pollo al chilindrón.- Cuando elaboráramos este plato cocinaríamos el pollo por un lado, la salsa chilindrón por otro, los costrones de pan frito por otro y los tacos de jamón por otro.
A la hora del emplatado colocaríamos el pollo y a continuación los demás ingredientes en un orden –por supuesto- programado por la ficha técnica. Este es un mero ejemplo que se repite en cada plato a elaborar y que deberá estar recogido en el protocolo de emplatado.
Evidentemente esta secuencia de producción de cocina de ensamblaje no es la adecuada para todos los platos, pero sí para muchos de ellos; en general tenderemos a utilizar un sistema basado en el mínimo movimiento de géneros y utensiliosl
Esto es lo que la cadena fría nos puede proporcionar si utilizamos aparatos de gran producción y recipientes gastronorm (GN). De tal forma que colocando los distintos elementos que conforman el plato lo cocinamos y a continuación seguimos con toda la secuencia de la cadena fría : elaboración – abatimiento de temperatura- almacenamiento en frío – emplatado en frío – regeneración.
Es decir, el recipiente gastronorm nos sirve de único vehículo del alimento en todas las secuencia integradas de producción.
Veamos por fin la secuencia integrada de la cadena fría total:
La definición profesional de la cadena de frío se refiere a un proceso logístico que implica el manejo controlado y continuo de productos sensibles a la temperatura, como alimentos perecederos, medicamentos, vacunas y productos químicos, a lo largo de toda su cadena de suministro. El objetivo principal de la cadena de frío es mantener la temperatura adecuada y constante de estos productos para garantizar su calidad, seguridad y eficacia desde el momento de la fabricación hasta su consumo final.
Componentes Clave de la Cadena de Frío:
- Almacenamiento: Utilización de instalaciones y equipos especializados, como cámaras frigoríficas y congeladores, para mantener los productos a temperaturas específicas según sus requisitos.
- Transporte: Uso de vehículos refrigerados o isotermos para transportar productos sensibles a la temperatura de manera segura y controlada.
- Monitoreo y Control de Temperatura: Implementación de sistemas de monitoreo continuo para garantizar que los productos permanezcan dentro de los rangos de temperatura óptimos en todas las etapas.
- Gestión de Inventarios: Aplicación de prácticas de gestión de inventarios para asegurar la rotación adecuada de productos y minimizar el riesgo de caducidad.
- Procedimientos Estándar de Operación (SOPs): Establecimiento de SOPs claros y documentados para todas las actividades relacionadas con la cadena de frío, incluyendo recepción, almacenamiento y distribución.
Importancia de la Cadena de Frío:
- Seguridad y Calidad: Garantiza que los productos mantengan sus propiedades físicas, químicas y microbiológicas durante todo su ciclo de vida.
- Prevención de Desperdicios: Minimiza el desperdicio de productos perecederos al prolongar su vida útil y reducir las pérdidas.
- Cumplimiento Normativo: Cumple con regulaciones estrictas de salud y seguridad alimentaria para proteger la salud pública.
- Comercio Internacional: Facilita el comercio global al permitir la exportación e importación de productos sensibles a la temperatura.