Definición: » Estado correspondiente a la ausencia total de toda partícula real: estado de un gas rarificado. Ambiente correspondiente a un estado en el cual la presión es inferior a la de la atmósfera.»
¿ Qué es la cocción al vacío?
Es bien conocido por todos los cocineros que uno de los problemas de base en la cocción es la pérdida de sabor de los productos debido al fenómeno de la oxidación durante la coción al aire libre. Lo ideal es por tanto, cocinar en presencia sólo de los ingredientes que caracterizan el plato, es decir, COCER SIN AIRE. Una forma simple de explicar la cocción al vacío, es decir que en vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a 130 grados de calor en un espacio de tiempo relativamente corto, aquí se cuece o asa entree 65 y 98 grados, en tiempos que van desde treinta minutos a varias horas, según su naturaleza y volumen o peso. Es pues, una cocción larga a baja temperatura.
Sistemas de gestion de calidad
Con este procedimiento los alimentos se cuecen en ausencia del aire, al vacío, dentro de un envase estanco y termorresistente: una bolsa de plástico especial, que se denomina plástico alimentario, que tiene la impermeabilidad del cristal. Por razones técnicas a los alimentos se les agrega una pequeña porción de su propio jugo o agua , según sea el caso, para recrear en el interior de la bolsa un ambiente húmedo.
Una vez cocido el alimento hay que proceder a un rápido enfriamiento en una célula de frío, que estabiliza la temperatura en torno a los tres grados en el corazón del producto y diez en el exterior. Esta operación puede demorar hasta un máximo de hora y
media.
Una vez enfriados, los alimentos se mantienen a la temperatura de un frigorífico convencional (dos grados) hasta el momento de su servicio. Cuando toca la hora de servir, hay que proceder a regenerar los alimentos. Esto es, volver a calentar los mismos hasta que recobren sus características sápidas, textura y color. Y ya está, sólo resta cortar la bolsa y dar algún toque culinario, cuando resulte pertinente, como el añadido de ciertas salsas que hay que ligarlas a la antigua usanza y un toque culinario, cuando resulte pertinente.