No tomemos este término en sentido negativo, sino al contrario, llamamos vigilancia a la atención que deberemos prestar a cada plato, puesto que, como hemos indicado anteriormente, deberemos ser vigilantes en los criterios a seguir para cada proceso de la secuencia de producción, emplatado, distribución y lavado.
Sistemas de gestion de calidad
La vigilancia deberá ser extrema en la secuencia de producción en el sentido de que deberemos ser exactos con la ficha técnica y precisos cocine quien cocine, además si un plato no es aceptado en las condiciones en que lo elaboramos o emplatamos, habremos de retocar nuestra ficha técnica de producción o el protocolo de emplatado, pero nunca cambiar el plato por nuestra cuenta.
NUNCA DEBE ROMPERSE LA RUTINA ( para casos excepcionales : falta algún género, averías de aparatos, fallos de energia etc, también habrá un protocolo preciso de actuación que habremos de seguir al pie de la letra. ) Es decir actualizar un plato es hacerlo en la práctica, puesto que en teoría ya lo tenemos elaborado en nuestra ficha técnica.
Los principios fundamentales de la cadena de frío, especialmente en relación con la vigilancia, se centran en asegurar que los productos sensibles a la temperatura se mantengan dentro de los rangos adecuados durante todo su ciclo de vida, desde la producción hasta el consumidor final. La vigilancia juega un papel crucial en la garantía de la calidad, seguridad y eficacia de estos productos:
Principios Fundamentales de la Cadena de Frío:
- Control de Temperatura:
- La vigilancia constante de la temperatura es esencial para garantizar que los productos se mantengan dentro de los rangos especificados. Esto implica el uso de equipos de monitoreo de temperatura precisos y fiables.
- Registro y Registro de Datos:
- Se debe mantener un registro detallado de la temperatura y otras condiciones ambientales durante todo el proceso de la cadena de frío. Esto incluye la recopilación continua de datos para análisis retrospectivos y auditorías.
- Alertas y Alarmas:
- Se deben establecer sistemas de alerta temprana para notificar cualquier desviación de la temperatura aceptable. Esto permite una acción inmediata para abordar cualquier problema potencial antes de que afecte la calidad del producto.
- Calibración y Mantenimiento:
- Es fundamental calibrar regularmente los equipos de monitoreo de temperatura y mantenerlos adecuadamente para garantizar su precisión y fiabilidad.
- Procedimientos de Emergencia:
- Deben establecerse procedimientos de emergencia claros en caso de fallos en el equipo de refrigeración o eventos inesperados que puedan afectar la integridad de los productos.
Vigilancia en la Cadena de Frío:
- Monitoreo Continuo:
- La vigilancia implica un monitoreo continuo de la temperatura y otras condiciones ambientales a lo largo de toda la cadena de frío, desde el almacenamiento hasta la distribución.
- Auditorías y Revisiones Periódicas:
- Se deben realizar auditorías regulares y revisiones periódicas de los registros de temperatura y los procedimientos de la cadena de frío para garantizar el cumplimiento de las normas y regulaciones.
- Capacitación del Personal:
- El personal involucrado en la cadena de frío debe recibir capacitación adecuada sobre la importancia de la vigilancia y cómo utilizar correctamente los equipos de monitoreo.
- Integración de Tecnología:
- La tecnología avanzada, como los sistemas de monitoreo remoto y los sensores IoT (Internet de las cosas), puede integrarse para facilitar la vigilancia en tiempo real y la generación automática de informes.
- Gestión de la Cadena de Suministro:
- La vigilancia efectiva requiere una gestión sólida de la cadena de suministro, incluida la coordinación entre todos los actores involucrados para garantizar la integridad de los productos en cada etapa.