No tomemos este término en sentido negativo, sino al contrario, llamamos vigilancia a la atención que deberemos prestar a cada plato, puesto que, como hemos indicado anteriormente, deberemos ser vigilantes en los criterios a seguir para cada proceso de la secuencia de producción, emplatado, distribución y lavado.
Sistemas de gestion de calidad
La vigilancia deberá ser extrema en la secuencia de producción en el sentido de que deberemos ser exactos con la ficha técnica y precisos cocine quien cocine, además si un plato no es aceptado en las condiciones en que lo elaboramos o emplatamos, habremos de retocar nuestra ficha técnica de producción o el protocolo de emplatado, pero nunca cambiar el plato por nuestra cuenta.
NUNCA DEBE ROMPERSE LA RUTINA ( para casos excepcionales : falta algún género, averías de aparatos, fallos de energia etc, también habrá un protocolo preciso de actuación que habremos de seguir al pie de la letra. ) Es decir actualizar un plato es hacerlo en la práctica, puesto que en teoría ya lo tenemos elaborado en nuestra ficha técnica.