1.– Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o cocción al vacío. Esto implica la perfecta limpieza de productos, recipientes, ámbitos de trabajo e higiene y salubridad de las personas que la llevan a cabo
2.- Utilizar materias primas de calidad y frescor indiscutibles. Si se usan poco frescas, cuantos más gérmenes contengan al principio del proceso, mucho mayor resultará su cantidad al final.
3.– Lograr un vacío perfecto al 99 %..
Sistemas de gestion de calidad
4.– Cocer el producto subiendo rápidamente a la temperatura deseada para sobrepasar lo antes posible la zona peligrosa ( entre +10 °C y +65 °C)
5.- Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado por debajo de los +10°C, esta operación se debe hacer en menos 90 minutos.
6.– Controlar permanentemente la salud del personal, su higiene y vestimenta. No volver a utilizar nunca las bolsas que hayan sido utilizadas anteriormente para acondicionar otros productos (muy peligroso)
7.– Etiquetar las bolsas con las fechas de fabricación y caducidad.
8.- Almacenar los productos envasados en frigoríficos a temperatura entre 0 °C y +2°C y respetar esta temperatura hasta el momento de calentar y servir.
9.- Para recuperar la temperatura de servicio es necesario actuar con rapidez para llegar en menos de una hora y media a una temperatura superior a los +65°C en el corazón del producto.
10.- El tiempo máximo autorizado de almacenamiento en fresco es de 6 a 21 días como máximo segun las derrogaciones otorgadas por los servicios veterinarios. Para almacenar en congelación por debajo de los -18°C. el tiempo es obviamente mayor.