Llamamos método al sistema mediante el cual programamos todas las secuencias del sistema de cadena fría de tal forma que teniéndolas controladas, las podamos adaptar unas a otras hasta formar un todo.
Las herramientas del método son:
– Protocolización por escrito de todos y cada uno de los procesos de almacenamiento, preparación, producción, estocaje de producto terminado, servicio, lavado de vajilla, maquinaria y limpieza de locales.
– Responsabilización de cada componente del equipo en su puestos de trabajo en particular y en el resultado del proceso en general.
– Control y seguimiento de todos los procesos con protocolos de inspección por escrito y pautas de inspección
– Claridad en las explicaciones y normas a seguir.
Sistemas de gestion de calidad
– Información clara y precisa en sistema de péndulo, es decir en doble dirección
– Rotación de todos los componentes de cada categoría por todos los puestos de trabajo, así evitaremos la “especialización”, que tan peligrosa es en la cocina hospitalaria.
– Consensuar las normas y procesos, con el estamento afectado, antes de ponerlos en marcha.
– Consensuar las fichas técnicas de producción con todos los jefes y cocineros con el fin de estas fichas técnicas sean “algo nuestro”, autenticas herramientas de producción y no vengan impuesta de fuera de la cocina.