TÉRMINOS UTILIZADOS MÁS USUALES
– ABATIDOR.– Aparato de producción de frío necesario para el buen funcionamiento de la cadena fría. Pueden ser de 2 formas básicamente : por frío mecánico
– ABATIDOR.– Aparato de producción de frío necesario para el buen funcionamiento de la cadena fría. Pueden ser de 2 formas básicamente : por frío mecánico
– Porcionamiento y limpieza de aves, carnes, verduras etc. – Limpieza y preparación de pescados, mariscos y cefalópodos – Preparación de fondos Sistemas de gestion de
Adaptando este sistema a nuestro caso, tendremos que seguir las siguientes premisas: Sistemas de gestion de calidad 1. Utilizar el sistema organizativo del vigente convenio de
La principal desventaja, la encontramos en el hecho de que algunos platos deben desaparecer de nuestros menús habituales como : croquetas, empanados a la villarroy, empanadillas,
1. La primera y principal ventaja del sistema de cadena fría, es que disocia la producción de4 la distribución lo que implica que trabajemos con menos
Las principales normas a seguir en cadena fría son : A. El principio de la marcha hacia delante. Sistemas de gestion de calidad B. El sistema
Además de ser rutinarios habremos de ser creativos en el sentido de que nuestra fichas técnicas pueden ser retocadas siempre que, como hemos visto anteriormente, veamos
No tomemos este término en sentido negativo, sino al contrario, llamamos vigilancia a la atención que deberemos prestar a cada plato, puesto que, como hemos indicado
Llamamos “rutina” al seguimiento estricto y exacto de cada proceso en el trabajo de cada día tratando de que la impronta de cada uno no desvirtúe
Llamamos método al sistema mediante el cual programamos todas las secuencias del sistema de cadena fría de tal forma que teniéndolas controladas, las podamos adaptar unas
La cadena fría es básicamente lo que hacemos en casa cuando guardamos la comida sobrante en la nevera y calentándola la consumimos otro día. Esta acepción
El material necesario para recalentar o poner en temperatura un producto cocinado al vacío, puede ser el cocedor a vapor que ha servido para la cocción,
A) FRÍO CRIOGÉNICO: Producido por un gas licuado. Nitrógeno o Dióxido de Carbono, que al evaporarse libera energía. Es el más rápido y más potente, por
1.– Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o cocción al vacío.
Conviene diferenciar la cocina al vacío de la coción al vacío que aún teniendo muchos puntos en común tienen sensibles diferencias en cuanto al procedimiento de
* Preservación de las cualidades organolépticas: Desde el punto de vista organoléptico la técnica del vacío conserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya
Definición: » Estado correspondiente a la ausencia total de toda partícula real: estado de un gas rarificado. Ambiente correspondiente a un estado en el cual la
Introducción a la Técnica del Vacío Entre las nuevas técnicas de restauración la más importante es la cocción y conservación al vacío. Las ventajas que ofrece