12/04/2019

Moluscos – Cefalopodos

Moluscos – Cefalópodos     En el pulpo, es aconsejable eliminar el contenido visceral, situado dentro de la cabeza. Sólo hay que darle la vuelta y […]
12/04/2019

Crustaceos

Crustáceos     Eviscerado Poco hay que eviscerar en estos mariscos, ya que, quitando la cáscara, se come casi todo, al menos en España. Es más, […]
12/04/2019

Despieces y Troceados

Despieces y Troceados       Son innumerables los despieces y troceados que se suelen practicar en los pescados, si bien estos son más frecuentes y […]
12/04/2019

Trabajo en la Cocina

EL TRABAJO EN LA COCINA   Criterios previos Antes de preparar el pescado fresco en la cocina hay que tener en cuenta la receta que se […]
11/04/2019

Identificacion y Caracteristicas de los Colorantes

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LOS COLORANTES   Entre las múltiples definiciones del color, la podemos definir como la impresión que produce en la vista la luz […]
11/04/2019

Identificacion y Caracteristicas de las Esencias

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LAS ESENCIAS, CLASIFICACION Y VARIEDADES DE USO HABITUAL. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Y SUS APLICACIONES EN LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS PASTELEROS Y DE PANADERIA […]
11/04/2019

Introduccion a las Esencias, Colorantes, Gasificantes, Conservantes y Productos Analogos

INTRODUCCIÓN A LAS ESENCIAS, COLORANTES, GASIFICANTES, CONSERVANTES Y PRODUCTOS ANALOGOS La historia gastronómica de la humanidad nos presenta una continua preocupación por la duración, conservación y […]
11/04/2019

Cualidades Organolepticas

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS     El olor de la harina debe ser agradable y neutro, al igual que el sabor, sin gusto ácido, amargo o acre. La […]
11/04/2019

Clasificacion y Comercializacion del Azucar

CLASIFICACION Y COMERCIALIZACIÓN DEL AZUCAR   Las clases de azúcar y los productos derivados los podemos clasificar: • Azúcares crudos: azúcar terciado, azúcar blanquilla, azúcar pilé […]
11/04/2019

Clasificacion y formas de Comercializacion

CLASIFICACIÓN Y FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN   Trataremos la clasificación y los productos derivados de la harina y el azúcar, con sus posibles defectos, alteraciones y fraudes […]
11/04/2019

Identificacion y Caracteristicas de la Harina y el Azucar

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA HARINA Y EL AZUCAR El desarrollo de los productos de repostería y panadería están en la evolución y tratamientos de la […]
10/04/2019
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Metodos de Enfriamiento Rapido

MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO RÁPIDO FRÍO CRIOGÉNICO: Producido por un gas licuado. Nitrógeno o Dióxido de Carbono, que al evaporarse libera energía. Es el más rápido y […]
10/04/2019
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La Tecnica del Vacio

LA TÉCNICA DEL VACÍO         Introducción a la Técnica del Vacío Entre las nuevas técnicas de restauración la más importante es la cocción […]
10/04/2019
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ASPECTOS BIOQUÍMICOS DE LA CONGELACIÓN     PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL   Composición química en relación con la estructura   Tanto frutas como hortalizas están constituidas […]
10/04/2019
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Fundamentos de la Congelacion

FUNDAMENTOS DE LA CONGELACIÓN.       Existen muchas técnicas para la conservación de alimentos, una de las más utilizadas es la Congelación, el fundamento de […]
10/04/2019
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EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES

EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES     CALIENTES Es este área se encuentran las instalaciones para transformar los géneros crudos en cocinados, para el servicio. Los […]
10/04/2019
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Equipos y/o Maquinaria de Uso Habitual

EQUIPOS Y/O MAQUINARIA DE USO HABITUAL EN EL ÁREA DE COCINA     La importancia de la productividad en el trabajo, requiere una especial atención de […]
10/04/2019
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Inventario y Stock

Inventario y Stock.     Inventario  Quincenal o mensualmente se hará inventario para corregir posibles desviaciones y saber el las exitencias que tenemos.  Stock  Es conveniente […]