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El Aguacate

El Aguacate

De nuestro curso online de frutas y verduras

¿Qué es?
El aguacate (Persea americana) es un fruto en forma de pera. En su
interior contiene una única semilla redondeada de color claro y 2-4
cm. de longitud (salvo la variedad dátil) que aparece recubierta de
una delgada capa leñosa de color marrón.
El aguacate es originario de México, Colombia y Venezuela.
Los primeros españoles que llegaron a América lo bautizaron con el
nombre de «pera de las Indias», por su semejanza externa con las
peras españolas.
El aguacate
Árbol del mismo nombre que el fruto, de hoja perenne y de la familia
de las Lauráceas.
Variedades
Las variedades que más se comercializan son:
• Hass: la más conocida y comercializada. De pequeño tamaño,
rugoso y de piel oscura y pulpa amarilla. Se produce en México y en
España, concretamente en Andalucía.
• Bacon: la variedad más temprana, de color verde brillante y muy
cultivada en España.
• Cocktail o dátil: alargado y sin hueso central, de sabor fino y
delicado; se cultiva en Israel, España y se comercializa sobre todo
en Francia.
• Fuerte en forma de pera sin brillo y de piel fina, áspera y sabor
exquisito, con un peso aproximado de 250 g; cultivado en Israel,
Kenia, Sudáfrica y España.
• Pinkerton: alargado y con forma de pera, de piel rugosa y sabor
agradable, cultivado en Israel.
Estacionalidad
Su temporada de recolección y mejor época de consumo se
produce de junio a octubre.
Propiedades nutricionales
• El aporte de lípidos es muy superior al de otras frutas (excepto la
aceituna), lo que aumenta su valor calórico.
Las grasas que contiene son en su mayor parte insaturadas
(monoinsaturadas), destacando en particular el elevado contenido
en ácido oleico. Además, el aguacate es una de las frutas más ricas
en proteínas.
• Es rico en minerales como el hierro, el magnesio y el potasio.
• En cuanto a su composición vitamínica, aporta cantidades
destacables de vitamina E, y en menor proporción niacina y B6.
Producción en España
El aguacate en España se produce sobre todo en Canarias, la costa
tropical de Granada y Málaga. Además, nuestro país es el principal
productor europeo de esta fruta.
¿Cómo prepararlo y disfrutarlo?
El aguacate conviene cortarlo longitudinalmente hasta el hueso,
dándole la vuelta completa al fruto. Seguidamente, debemos girar
las mitades en sentido contrario una tras otra hasta que se
desprenda el hueso de una de ellas.
Carece de sabor dulce, lo que permite combinarlo con numerosos
ingredientes. Puede consumirse y disfrutarse en fresco, ensaladas,
relleno de jamón, de cangrejo, gambas, almejas, atún, en puré,
zumos, batidos, etc.
La pulpa del aguacate se emplea a menudo como si fuera
mantequilla, una vez machacada y aliñada con limón y aceite.
No es bueno cocerlo, ya que se vuelve amargo de sabor.
El guacamole, uno de los platos de la gastronomía mejicana, más
conocidos mundialmente es una preparación a base de la pulpa de
aguacate machacada, a la que se añaden pimientos, cebollas,
especias, tomate y zumo de limón.
¿Cómo elegirlo y conservarlo?
Deben elegirse sin defectos como manchas, puntos negros o signos
de excesiva maduración. Estarán en su punto si ceden a una leve
presión con el dedo. En caso de no estar del todo maduros, se
deben dejar a temperatura ambiente durante el tiempo necesario.
Su proceso de maduración puede acelerarse si se envuelve en
papel de periódico sólo o junto con una manzana o un plátano.
El aguacate se puede congelar. Para ello, hay que extraer la pulpa,
aplastarla bien y mezclarla con un poco de zumo de limón.
Ha de abrirse justo antes de su consumo, ya que la pulpa se
ennegrece con rapidez. Aunque puede conservarse en óptimas
condiciones para el día siguiente dejándole el hueso, rociándolo con
zumo de limón en la nevera y protegida con papel film o en un
recipiente de cierre hermético.
Cuando elaboremos platos con aguacates, no debemos olvidar que
la sal debe echarse en el momento de comerlos, pues si se pone
con anticipación, esto hace que los aguacates se oscurezcan.
¿Sabías que…?
• El aguacate pertenece a la familia de las Lauráceas, al igual que el
laurel, el alcanfor y la canela.
• Además de ser un excelente alimento, de los aguacates se extrae
un aceite, similar al de oliva, que es muy utilizado en la industria
farmacéutica cosmética

Denominación de origen protegida

Denominaciones de origen

De nuestro curso online de quesos denominación de origen

DOP (Denominación de Origen Protegida)

Con estas siglas se identifican productos alimenticios originarios de un
lugar determinado, una región o excepcionalmente un país. No obstante la
legislación permite que algunos nombres se asimilen a las DOP aun cuando las
materias primas ya sean animales vivos, carne o leche que se utilicen para
elaborar ese producto procedan de una zona geográfica más amplia que la
zona definida o incluso de una zona distinta de ésta siempre que cumplan
ciertas condiciones.

IGP (Indicación Geográfica Protegida)

Con estas siglas se entiende que se identifica un producto originario de un
lugar determinado, una región o un país.
Que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que
pueda esencialmente atribuirse a su origen geográfico.
Y por último que una al menos de sus fases de producción, transformación o
elaboración tenga lugar en la zona geográfica definida.

Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)

También en la actualidad es frecuente ver esta marca en distintos productos
alimenticios. Vamos a saber que quiere decir estas siglas.
Se podrán registrar como especialidades tradicionales garantizadas los
nombres que describan un producto o alimento específico que sea el resultado
de un método de producción, transformación o composición que corresponda a
una práctica tradicional y producido con materias primas o ingredientes que
sean los utilizados tradicionalmente.
Es por ello que se admite registrar el nombre de un producto alimenticio como
ETG cuando ya se ha llamado así tradicionalmente a lo largo del tiempo,
que debe de ser de al menos 30 años, e identifica su carácter tradicional.
En España solamente existen reconocidos estos cuatro productos como
ETG, el jamón serrano con una serie de características específicas, la leche
certificada de granja, los panellets y la torta de aceite.
Obtención de los quesos y tortas de queso.-
La leche destinada a la elaboración del queso, será de las especies y razas
autorizadas, según las normas que marca el Reglamento y procederá
exclusivamente de ganaderías inscritas y controladas por el Consejo Regulador
y situadas en la zona de producción de la D.O. correspondiente.
La manipulación de la leche y la elaboración de los quesos se llevarán a cabo
en las condiciones adecuadas en las industrias autorizadas. El producto final se
somete a los análisis y controles correspondientes para poder garantizar su
calidad.
Certificada la calidad, el Consejo entrega las contraetiquetas numeradas
correspondientes a la industria elaboradora de dicho queso.
Estructura de control de todo el proceso de producción.-
El Control de la Denominación de Origen corresponde a su Consejo Regulador,
órgano profesional formado por representantes del sector productor y
elaborador.
Funciones del Consejo Regulador de la Denominación de Origen.-
 Elaborar y controlar los distintos registros.
 Orientar, vigilar y controlar la producción y calidad del queso protegido.
Los servicios de Control y Vigilancia se realizan por Inspectores
habilitados por la Administración correspondiente que actúan de forma
imparcial respecto de los productores transformadores.
 Calificar el producto.
 Promocionar y defender la Denominación de Origen.
 Resolver los expedientes sancionadores por incumplimiento del
Reglamento.
 Actuar con plena responsabilidad y capacidad jurídica para obligarse y
comparecer en juicio, ejerciendo las acciones que le correspondan en su
misión de representar y defender los intereses generales de la
Denominación
Etiquetado de los quesos y tortas de queso con D.O. e I.G.P.-
Las etiquetas comerciales, propias de cada firma inscrita, deben ser aprobadas
por el Consejo Regulador de la D.O. correspondiente.
Figurará obligatoriamente en ellas la mención Denominación de Origen.
El producto destinado al consumo irá provisto de contraetiquetas numeradas y
expedidas por el Consejo Regulador, que serán colocadas en la industria
inscrita y siempre de forma que no permita una nueva utilización de las
mismas.
Todos estos controles se hacen para que el consumidor tenga la completa
seguridad de que cuando consume un queso español es de la máxima calidad.
Nosotros nos vamos a centrar en los quesos con D.O.-

Preparación del pescado

Preparación previa del pescado

De nuestro curso online de cocina del mar

EL TRABAJO EN LA COCINA

Criterios previos
Antes de preparar el pescado fresco en la cocina hay que tener en cuenta la
receta que se va a aplicar, si bien algunos de los pasos que hay que dar son
comunes a todas las formas y métodos culinarios. En cualquier caso, aunque
no se vaya a cocinar en el mismo día, es necesario llevarlos urgentemente a
cabo.
Preparar bien el pescado fresco es tan importante como la forma y método
culinario y la propia receta, no sólo ya para evitar problemas sanitarios, sino
para obtener la mejor respuesta gastronómica.
Este trabajo se va a ver recompensado en la presentación del producto en la
mesa.
Preparación antes de cocinar
A continuación se explican los pasos que hay que dar con el pescado antes de
empezar a cocinar, si es que no han sido llevados a cabo por el pescadero o si
llegan a la cocina enteros. El orden en que están expuestos es el orden lógico
de trabajo. No conviene alterarlos, por las razones que se dan en cada uno de
ellos.
Pescados
Escamado
La eliminación de las escamas es una operación necesaria, ya que no
constituyen alimento alguno y se consideran defecto físico comercialmente
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hablando, impresentables en el plato. Molestan en la boca e indican que la
preparación del pescado no ha sido buena. Sólo se salvan las sardinas,
cuando se asan a la brasa, en las fiestas camperas. Todos los pescados tienen
escamas, incluso las anguilas, aunque no se vean. Las hay de muy distintas
formas y tamaños.
Se aconseja realizar esta operación en primer lugar, para evitar que se peguen
a la carne, lo que es bastante fácil que ocurra. La forma de hacerlo es conocida
por todos. Hay una herramienta muy útil que puede encontarse en cualquier
ferretería, que no es otra cosa que un doble peine, de dientes grandes y un
mango. Esta herramienta, aparte de desescamar bien evita que las escamas
salten por el aire. La operación también se puede llevar a cabo con un cuchillo,
mejor dentado, pero se corre el riesgo anterior. De no tenerse a mano la
herramienta citada, también se puede desescamar dentro de una bolsa de
plástico para evitar que las escamas salten por el aire.
Para realizar un escamado perfecto hay que tener en cuenta determinadas
partes del pescado donde la operación puede dificultarse u olvidarse, tales
como la nuca, detrás de las aletas y al final de la cola.
Desangrado
El desangrado, para ser perfecto, es una operación que debería hacerse
cuando el pescado está vivo, pero esa circunstancia es difícil que pueda darse.
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Para llevarlo a cabo se deben eliminar las agallas, equivalentes a nuestros
pulmones, que es por donde pasa toda la circulación de la sangre del animal.
Al eviscerar, indudablemente, también se consigue un buen desangrado.
De no hacerse bien, aparte de que la sangre acelera la descomposición del
pescado, aparecen coágulos y se genera manchas marrones en la carne del
pescado al cocinarlo, especialmente notables en el pescado blanco.
Eviscerado
Es la operación que consiste en eliminar las vísceras del pescado, para lo cual
se hace preciso abrir el vientre, operación que habitualmente se realiza
mediante un corte, con cuchillo o tijeras, que se inicia en el ano y termina cerca
de la cabeza, a lo largo de la línea ventral. La industria esta desarrollando
actualmente maquinaria que elimina las vísceras, mediante una aspiradora por
vacío, por la boca, sin tener que practicar ningún corte en el vientre, con lo cual
la presentación del pescado va a mejorar bastante.
A propósito de lo anterior, hay una variante que consiste en abrir el vientre por
un costado, mejor el derecho, en vez de por la línea media ventral, para poder
presentar el pescado cocinado entero en el plato, con la cabeza hacia la
izquierda, dejando el corte al otro lado. Esto no sirve naturalmente para los
pescados planos.
Vísceras son todas las cosas que no nos interesan para cocinar en ese
momento. Sin embargo hay que tener en cuenta que hay cuatro vísceras que
son interesantes y que a la hora de eviscerar hay que tratar con cuidado para
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no romperlas. Nos referimos a las huevas y lechecillas (de todos los pescados),
el hígado (del rape y otros) y la vejiga natatoria (de los pescados de escama de
tamaño medio y grande). La buena cocina española hace muchas cosas con
ellas.
Otro detalle que se le pasa por alto a casi todo el mundo, incluidos algunos
profesionales de la restauración, es el no olvidar la eliminación del riñón. El
riñón, al igual que la sangre, al estar presente en el pescado acelera
sustancialmente la alteración del pescado.
El riñón, a diferencia de los mamíferos, esta bastante escondido, lo que explica
que muchos se olviden de él, a la hora de eviscerar. Está situado debajo de la
espina central (columna vertebral), cubierto por una piel translucida que
permite adivinarlo. Es habitualmente de color rojo oscuro y parece sangre
coagulada. Basta con cortar esa piel y eliminarlo bajo el grifo con la punta de
un cuchillo.
Lavado
Si bien las operaciones anteriores se suelen llevar a cabo con asistencia
constante de agua, una vez terminadas es aconsejable hacer un lavado
profundo del pescado y colocarlo posteriormente en algún recipiente adecuado,
para que gotee. Sobre esta operación conviene decir que el agua de mar es la
más adecuada para lavar el pescado, mejor que la dulce. Claro está, no todo el
mundo la tiene a su disposición.
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Eliminación de espinas y piel
La eliminación de las espinas es una operación ocasional, dependiente del
plato que se quiera preparar o de los comensales a los que va dirigido. Si la
receta así lo exige, o si se pretende cocinar para niños, ancianos o para gente
que no tiene mucha experiencia comiendo pescado, ahí van una serie de
recomendaciones.
Para eliminar todas las espinas de un pescado hay que hacer fileteado
completo. No hay otra manera. Aun así, todavía quedan algunas cosas por
hacer. La espina central no ofrece ningún problema por su tamaño y
localización. Algo más complicado es eliminar las espinas que sirven de base a
todas las aletas. Si estas últimas están eliminadas no hay peligro, aunque
siempre es aconsejable dar un repaso con los dedos para comprobarlo.
Atención especial merecen unas espinas que están en la mayoría de los
pescados blancos, asentadas en la línea media del filete, en el primer tercio del
mismo, cercanas a la cabeza. No suelen ser importantes, pero en cualquier
caso molestas para los grupos de personas citados anteriormente. La forma de
eliminarlas es practicando un corte en forma de V, en la zona donde se alojan.
Lamentablemente el filete queda en cierto modo mutilado, aunque seguro.
Sobre la piel, antes de eliminarla, conviene conocer varias cosas. La piel, si
bien tiene muchos detractores, también tiene muchas virtudes señalándose,
entre otras, las diez siguientes.
– Es un alimento recomendable por los nutrólogos
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– Alberga de forma natural ácidos grasos Omega-3
– Protege la forma del producto durante el cocinado
– Evita que se escapen los jugos y sabores durante la preparación culinaria
– La piel, aunque no se coma, proporciona un aspecto más atractivo a las
comidas
– Los colores que tienen muchos pescados justifican su presencia
– Eliminándola después de cocinar, la presentación de la carne es mucho mejor
– Une y da cuerpo a las salsas de forma natural
– El “pil-pil” no existiría sin ella
– Con la piel se hacen unos fenomenales chicharrones
No obstante lo anterior, para eliminarla es necesaria una cierta maestría, no
muy difícil de lograr.
Basta con disponer de un cuchillo de tamaño medio, bien afilado. Para ello,
colocar el filete de pescado encima de una tabla, con la piel boca abajo,
cogiendo la punta con la mano izquierda -los zurdos al revés- y el cuchillo con
la derecha. Se hace un corte inclinado por la misma punta, iniciando la
operación con vaivenes del cuchillo de izquierda a derecha, mientras se tira
simultáneamente de la cola hacia atrás con la mano izquierda.
Despieces y troceados
Son innumerables los despieces y troceados que se suelen practicar en los
pescados, si bien estos son más frecuentes y están mejor tipificados en los
pescados congelados. No obstante, aquí se contemplan algunos:
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Aleta
Cualquier aleta del pescado. Sólo se comercializan las de algunos tiburones,
pero en España no se consumen. Es un plato muy preciado en países
asiáticos. Muchas organizaciones y países están tratando de que se prohíban
para evitar la extinción de las especies y la crueldad con que se practica en
algunas pesquerías.
Cabeza
A muchos consumidores les parecerá extraño, se trata de un corte exquisito,
que requiere cierta maestría para aprovecharlo en el plato adecuadamente. Las
cabezas de merluza, bacalao y otros pescados blancos grandes son más
apropiadas y conocidas. A veces la cabeza se corta con un trozo de cogote,
con lo cual la ración queda más completa. Es una comida de sibaritas, muy
venerada en el País Vasco y Galicia.
Centro
Por centro se entiende la porción más carnosa y voluminosa del pescado que
arranca en el cogote y suele terminar a la altura del ano. Lleva la espina central
y la piel, pero no la ventresca.
Cococha
Esta delicia se encuentra situada entre las dos mandíbulas del pescado.
Realmente son dos musculitos paralelos que mueven la lengua y ayudan a
ingerir la comida. Para muchos es la mejor pieza del pescado.
Cogote
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Se trata también de una de las partes del pescado con la mejor carne, en
cualquier pescado. Empieza detrás de la cabeza y se obtiene haciendo corte
triangular, inclinado, para evitar incluir las aletas.
Puede formar parte del corte de la cabeza y del collar, según gustos y
preparaciones. Suele llevar la piel.
Cola
Es la parte maciza del pescado, que empieza a continuación del tronco, desde
el ano hasta el final del cuerpo. Suele llevar la piel. La aleta suele recortarse o
eliminarse por completo. Es la pieza que más seguridad ofrece para la comida
de niños y ancianos ya que no tiene espinas, salvo la principal.
Collar
El collar, que también se denomina ala, es una pieza que, como la cabeza, es
cosa de sibaritas y conocedores del pescado. El collar es la suma del cogote y
parte de la ventresca. Tiene los huesos y la base de la aleta pectoral. Debe de
proceder de pescado muy fresco, ya que es la primera parte que se deteriora.
Lomo
Por lomo se entiende la porción más carnosa y voluminosa del pescado que
arranca en el cogote y suele terminar a la altura del ano. No lleva ni la espina
central, ni la piel, ni la ventresca.
Rodaja
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Es la pieza más conocida y popular del pescado. Puede ser obtenida a partir
de cualquier parte del cuerpo. Lleva incorporada la piel y la parte
correspondiente de la espina central.
Ventresca
También llamada mendresca, constituye la pared del vientre del pescado.
Pieza muy delicada ya que es por donde empieza alterarse el pescado. La más
preciada es la de los túnidos, especialmente la del Bonito del Norte. Por su
finura, su contenido en grasa y su color blanco, puede que sea uno de los
manjares más privilegiados que nos ofrece la mar.
Crustáceos
Eviscerado
Poco hay que eviscerar en estos mariscos, ya que, quitando la cáscara, se
come casi todo, al menos en España. Es más, en algunos de ellos, las vísceras
constituyen su principal atractivo, caso de la centolla y de la nécora, sin olvidar
las huevas o “corales” de la langosta y bogavante.
Lo único que se debe eliminar, dicho sea de paso, son las agallas, cosa que
casi nunca se hace. En los crustáceos redondos (que no tienen cola), una vez
separada la tapa de la cabeza, encontraremos unas láminas pegadas a ambos
lados del “pecho” carnoso del animal, de color marrón a gris claro, ásperas,
que se separan fácilmente arrancándolas con los dedos. Sólo se puede hacer
después de cocido el producto. La presentación en el plato mejora
considerablemente.
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Otra víscera que puede o debe ser eliminada y en la que casi nadie suele
reparar, es la “vena” que recorre el lomo de los crustáceos con cola, que no es
otra cosa que la tripita final del aparato digestivo y que en algunas ocasiones
suele tener arena. Su presencia no tiene mayor importancia, pero hay quienes
prefieren eliminarla. En los langostinos es muy fácil de quitar, una vez cocidos
y pelados, levantando la parte superior del lomo, retirando esa carne, donde se
pone al descubierto esta venita.
De esta manera es muy fácil de eliminar, bajo el grifo, con ayuda de un
cuchillito romo.
En el bogavante y la langosta puede usarse una terminal del cuerno o antena,
pinchando el orificio del ano, girándolo y tirando para extraerla.

Características de la harina y el azúcar

De nuestro curso multimedia online de Pastelería y Panadería

  1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA HARINA Y EL AZUCAR

El desarrollo de los productos de repostería y panadería están en la evolución y tratamientos de la harina y el desarrollo de la pastelería se ha producido de forma paralela al desarrollo del azúcar, tanto de caña como de remolacha

1.1.   IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA HARINA

 

Las harinas son las materias básicas para la preparación del pan, galletas, pastas alimenticias, etc. Se obtiene por molturación del trigo limpio u otros cereales y leguminosas (avena, alforfón, maíz, arroz), o de algunos vegetales farináceos (castañas, garbanzos, lentejas).

La harina se define como el producto finamente triturado obtenido de la molturación de grano de trigo, Triticum aestivum, o la mezcla de éste con el Tríticum durum, en una proporción máxima de 4:1 (80 por ciento y 20 por ciento, respectivamente), maduro, sano y seco e industrialmente limpio.

La composición de la harina que se obtiene del Triticum durum, o lo que es lo mismo,- el trigo duro es la siguiente:

Agua                12,56%

Gluten              18,07%

Almidón            66,07%

Otros                3,30%

Y del Tritícum aestivum o trigo blando:

Agua                14,55%

Gluten              9,92%

Almidón            73,04%

La harina, sin otro calificativo, se entiende siempre como procedente del trigo. Cuando se trata de harinas procedentes de otros productos se debe indicar (harina de maíz, harina de cebada, etc.).

La molturación del trigo incluye la trituración del grano y el cernido (tamizado). El grano es cribado, descascarillado, escogido, limpiado, separado de los granos extraños y a veces lavado antes de ser molido.

En otras épocas, estas operaciones se hacían en un molino por medio de muelas. Actualmente se realiza casi siempre en grandes fábricas harineras con unos cilindros acanalados, fuego lisos y cada vez más próximos: los granos ya no son triturados, sino .laminados, lo cual hace que desaparezcan algunos elementos esenciales del trigo, especialmente proteínas y sales minerales.

La calidad de una harina se aprecia en primer lugar por el tacto. Las harinas.’redondas “son más granulosas y más secas, sus partículas resbalan unas sobre otras. Las harinas “planas” son más untuosas y más fragantes, dejan un fino polvillo (la flor) entre los dedos. El argot profesional, define a grandes rasgos dos tipos de harina:

  1. a) Harina fuerte, procedente de trigos duros y que al coger un puñado con la mano y apretarlo fuertemente, al abrirla y moverla se desmoronará.
  2. b) Harina floja, al hacer la operación anterior, quedará compacta.

Las harinas fuertes son más secas y con mayor contenido en gluten, por lo que absorben mayor cantidad de agua que las flojas y se obtienen masas con mayor elasticidad. Son las apropiadas para la elaboración de masas panificables, de levadura, hojaldres, etc.

En repostería y pastelería, existe una denominación de uso interno, que es la harina de media fuerza o lo que es lo mismo, harina fuerte y harina floja a partes iguales. No se comercializa pero es una mezcla de harina que los profesionales realizan para ciertas elaboraciones.

Los productos constituidos fundamentalmente por el endospermo de estructuras granulosas procedentes de la molturación del trigo, se denominan sémolas y semolinas. De las cubiertas del grano de trigo procedente de la molturación que queda al extraer la harina, se elabora un “salvado “de consumo humano.

Junto con las harinas, la sal, el agua y la levadura, son los ingredientes básicos en la elaboración del pan. Cuando se trata de la producción de artículos de confitería y pastelería entran en juego otras materias primas, tales como huevos, leche en polvo, grasas animales y aceites vegetales, azúcar, glucosa, miel, zumo de frutas, etc.

Las féculas y los almidones también son harinas. En realidad se trata de almidón pero que generalmente se llama “fécula” a las harinas obtenidas a partir de tubérculos, rizomas, raíces tuberculosas, granos de cereales y leguminosas, así como de otras partes de los vegetales.

Así tenemos la fécula de patata, que es el producto obtenido a partir de patatas frescas, lavadas, peladas y trituradas, con decantación y desecación de los granos de almidón.

 

1.2.   IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICA DEL AZUCAR

 

El azúcar es la sustancia de sabor dulce que se forma naturalmente en las hojas de numerosas plantas y se concentra en sus raíces y en sus tallos.

Se extrae del arce en Canadá, de la palmera datilera en Africa, del sorgo, de la uva, etc. Pero las dos principales fuentes de azúcar son la caña de azúcar en las regiones tropicales y la remolacha azucarera en las regiones templadas.

El azúcar forma parte de la familia de los glúcidos solubles (llamados también hidratos de carbono), considerados como azúcares rápidos por oposición a los almidones, de asimilación lenta.

El término “azúcar”, en singular, está legalmente reservado al producto obtenido industrialmente de la azúcar de caña (Saccharum officinarum) o de la remolacha azucarera (Bate vulgaris), cuyo nombre científico es sacarosa. Su poder edulcorantes es, por definición, igual a 1.

La sacarosa es un hidrato de carbono, es decir, está compuesta de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Está compuesta por dos hexosas que son la D – glucosa y la D – fructosa, y su formula empírica es C12 H22 011 y su peso molecular 342. Se hidroliza en soluciones ácidas, liberando sus dos componentes (glucosa y fructosa), según la fórmula:

C12 H22 011 + H2 0 —- > Ce H12 06 + C6 H12 0<5

Esta reacción se la conoce como inversión de la sacarosa, y al producto obtenido se le llama azúcar invertido.

La caña de azúcar tiene una humedad del 75 % aproximadamente, siendo el restante 25 % sólidos diversos, de los cuales la mitad aproximadamente son azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa) y sales.

En plural, los azúcares, comprenden no solamente la sacarosa, sino también la glucosa (o dextrosa), extraída del maíz (poder azucarante: 0,7), la fructosa (o levulosa), que es el azúcar de las frutas (poder azucarante: 1,1 a 1,3), la galactosa, extraída de la lactosa (componente de la leche) y la manosa, azúcar de la corteza de naranja.

La miel es el producto azucarado natural elaborado por las abejas (Apis melifica y otras especies) a partir del néctar de las flores y otras exudaciones de las plantas, que se encuentran sobre ella. Las abejas liban, transforman, combinan con sustancias específicas propias y almacenan y dejan madurar en los paneles de la colmena.

La miel se compone esencialmente de diferentes azúcares, predominantemente glucosa y fructosa. Además de glucosa y fructosa, la miel contiene proteínas, aminoácidos, sustancias minerales, polen, etc.

Las características que debe reunir la miel natural son:

Agua, no más del 22,5% del peso.

Sustancias insolubles, no más del 1 % de los sólidos totales.

Azúcares reductores, no menos del 70%.

Sacarosa, no más del 3%

Dextrinas, no más del 8%.

Oximetii-furfurol, no más del 0,5%.

Índice de diastasas, no menor de un 8 ni más de un 1 0%.

Acidez máxima de 5º expresado en mililitros de aire alcalina décimo normal por 100 gr. de producto.

Liquida, muy viscosa, pastosa o sólida, de color variable y olor aromático.

 

  1. CLASIFICACIÓN Y FORMAS DE COMERCIALIZACION

 

Trataremos la clasificación y los productos derivados de la harina y el azúcar, con sus posibles defectos, alteraciones y fraudes en su comercialización.

2.1.   CLASIFICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA HARINA

 

Desde el punto de vista comercial, las harinas se clasifican:

  • Harina enriquecida: Es aquella a la que se le ha añadido alguna sustancia que eleve el valor nutritivo (leche en polvo, azúcares, etc.), transfiriendo esta cualidad a los productos con ella elaborados.

Se consideran sustancias enriquecedoras: proteínas, aminoácidos, otros derivados prosaicos, vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales

  • Harina acondicionada: Es la que mediante tratamiento físico o edición de productos autorizados (ácido ascórbico, fosfatos, etc.), es mejorada en sus características organolépticas plásticas y/o fermentativas
  • Harina mezclada: Es la harina resultante de la mezcla de harinas de diferentes cereales, debiendo indicarse cuáles son las harinas integrantes
  • Harina integral. Es el producto resultante de la molturación del grano de trigo (maduro, sano, seco y limpio) sin separación de ninguna parte de él.
  • Harina integral de trigo desgerminado: Es la obtenida por la trituración del cereal, maduro, sano, seco y limpio, al que se le ha eliminado sólo el germen.
  • Harina fuerte: Es la harina procedente de trigos especiales establecidos para su extracción, conteniendo un mínimo de 11 % de proteínas.

Harina malteadas: son las obtenidas a partir de cereales que hayan sufrido un malteado (tueste) previo, y se clasifican según el contenido en almidón soluble en agua.

Harinas dextrinas: Son las que por tratamiento térmico o adición de una pequeña cantidad de ácido no perjudicial contienen dextrina.

Sémola: Son los productos procedentes de la molturación de cereales, limpios, libres de restos de sus tegumentos y germen, y se clasifican a su vez en:

Sémola gruesa (gránulos de diámetro superior a o,6 mm).

Sémola fina (gránulo de 0,4 a 0,6 mm de diámetro).

Semolina (gránulo de 0,2 a 0,4 mm de diámetro).

Los defectos más comunes en la comercialización son:

Exceso de humedad: Dan lugar a la formación de grumos y apelmazamiento.

Caramelización de la harina en el proceso de molido.

Sabor amargo por la mezcla de semillas.

Sabor dulce por proceder de trigos germinados.

Granulación no homogénea por defectos de molienda.

Bajo contenido en gluten (salvo elaboración específica que constará en la etiqueta).

 

 

Falta de maduración, la harina requiere de 15 a 20 días tras su molienda (la recién molida sabe ligeramente a cola fresca).

Residuos de plaguicidas u otros contaminantes.

  • Alteración de las condiciones físico-químicas exigidas en la reglamentación para cada tipo de harina o sémola.

Presencia de impureza o suciedad, junto a los cereales crecen ciertas especies de cizañas, “Lolium temuleantun”, “L. Linocolun” y “L. romotun”, productores de temulina, toxina que pasa a la harina si no se obtiene adecuadamente.

Las alteraciones más frecuentes que se producen por su almacenado son:

  • Acidificación por bacterias y levaduras.
  • Crecimiento de bacterias patógenas: salmonelas, E. coli, etc.
  • Enmohecimientos por desarrollo de hongos: Peniciliium, Botrytis, Rhizopus, Morcus, etc.
  • Presencia de mocotoxinas especialmente afiatoxinas producidas por ciertos hongos.

Presencia de insectos, sus huevos o sus larvas:

Acero de la harina “Acarus siro”, hace adquirir a la harina un olor nauseabundo y un sabor dulzón.

Polilla gris de la harina “Ephestia Kuehniella”, hila un hilo de seda pegajosa que hace colgar a la harina en grumos, adquiriendo color gris y deteriorando su olor.

Escarabajo molinero “Tenebroides mollites”, sus larvas son los denominados gusanos de la harina.

Escarabajo menor de la harina “Tribolium confusum la harina adquiere un color grisáceo y tiende a enmohecerse.

Similar al anterior, también está el escarabajo “Tribollum castaneum”.

Carcoma dentada de los granos “Orizaephilus surinamensis”.

Gorgojo de grano Catandra granaría”, su secreción glandular produce sustancias cancerígenas (metil-etil-metoxiquinona y benzoquinona).

Los fraudes más frecuentes en la comercialización son:

  • La venta de estos productos defectuosos alterados o contaminados.
  • Uso de trigos para harinas panificables de baja calidad.
  • Utilización de aditivos prohibidos para blanquear harinas de baja calidad (persulfatos y bromatos).

 

Adición de sustancias inertes para aumentar el peso (harinas de leguminosas, talco, creta, baritina, tierra de infusorios, etc.).

El empleo de arco voltaico para blanqueo de las harinas durante su fabricación.

Cualquier dato del etiquetado que no corresponda con la denominación, procedencia, finalidad, composición, peso, etc., real del producto.

La información sobre el etiquetado de los alimentos se redactará de forma que no deje lugar a duda respecto a su verdadera naturaleza y debemos saber como mínimo:

Denominación del producto.

Se indicará el cereal de procedencia, cuando se trate de un cereal diferente al trigo.

En Ingredientes, no requerirá lista de ingredientes aquellos productos constituidos por un sólo cereal.

Las harinas enriquecidas, reflejarán las sustancias enriquecedoras y la cuantía absoluta incorporada de cada una de ellas.

En las harinas acondicionadas, constará igualmente la cuantía máxima de los productos añadidos a la harina.

  • En las instrucciones para la conservación, se indicará la frase “consérvese en sitio seco y aislado del suelo”.
  • En la fecha de consumo se indicará el mes y el año. Tiempo orientativo 1 año.

 

2.1.        CLASIFICACION Y COMERCIALIZACIÓN DEL AZUCAR

 

Las clases de azúcar y los productos derivados los podemos clasificar:

Azúcares crudos: azúcar terciado, azúcar blanquilla, azúcar pilé y azúcar granulado.

  • Azúcares refinados: azúcar refinado, azúcar de pilón, azúcar cortadillo, azúcar cande y azúcar granulado.
  • Melazas: melaza de caña, melaza de remolacha, melado.
  • Derivados del azúcar: azúcar glacé, azúcar de vainilla, azúcar caramelizado, azúcar especial confitura.
  • Otros azúcares: azúcar invertido, jarabe de fécula, glucosa anhidra, jarabe de maltosa y lactosa.

El azúcar rubio, moreno o tercio es el azúcar crudo de color amarillento o pardo, pegajoso al tacto, casi totalmente soluble en agua, dando una solución amarillenta y turbia. Su contenido mínimo de sacarosa es de 85% sobre la materia seca y no más de 0,15% de

Materia insoluble en agua. También contiene un 3% de sales. En América latina se llama “chancoca o paneia”.

El azúcar blanco cristalizado o blanquilla, es el azúcar crudo, procedente de los primeros productos de extracción. Su color va del blanco al ligeramente amarillo y es totalmente soluble en agua, con más del 99,7% de sacarosa en su composición y un máximo de 0,15% de residuo insoluble.

El azúcar pilé es el azúcar crudo procedente de los primeros productos de extracción, aglomerado en centrífuga y desmenuzado en terrones de tamaño irregular. Su color es blanco y es totalmente soluble en agua.

El azúcar refinado es el obtenido a partir de la refinación de un azúcar crudo (afinado del azúcar bruto, purificación y cristalización). Su color es blanco y brillante, totalmente soluble en agua, con un mínimo de 99,9% de sacarosa y un máximo de 0,05% de residuo insoluble.

El azúcar pilón es el azúcar refinado cuando se presenta en forma de panes cónicos. Su base se presenta envuelta en papel azul. También se le denomina “Pan de azúcar” y está destinado principalmente a la exportación de los países árabes.

El azúcar granulado es el azúcar crudo o refinado, formando cristales más o menos gruesos. Se obtiene por trituración de trozos o de lingotes de azúcar muy puro, elegidos por grosor en el tamiz.

El azúcar cuadrillo o cortadillo es el azúcar granulado en forma de terrones cuadran quiares. Si se presenta empaquetado se llama azúcar escuchado.

Azúcar cande es el azúcar refinado cuando se presenta en grandes cristales transparentes y de difícil disolución. Se obtiene por cristalización lenta sobre hilos de lino o de algodón.

La melaza es el producto siruposo que se obtiene por evaporación del jugo purificado de la caña antes de concentrarlo al punto de cristalización. Deberá reunir las siguientes condiciones:

1º. No contener menos del 75 % de sólidos totales y más del 6 % de cenizas y una acidez fija no mayor del 1 % expresada en ácido láctico.

2º. Ausencia de esencias conservadoras y en general, sustancias extrañas a su naturaleza.

La melaza de caña es el producto que queda como residuo en la fabricación del azúcar de caña o de la refinación de la misma. Su color es de pardo oscuro y más o menos viscoso, según el grado de humedad. Deberá reunir las siguientes condiciones:

1º. No contener menos de 75% de sólidos totales, de los que el 35% como máximo serán azúcares expresados en glucosa y un mínimo del 12% de cenizas.

2º. Ausencia de esencias conservadoras y en general de sustancias extrañas a su naturaleza.

La melaza de remolacha tiene características análogas a la melaza de caña, pero con sabor y olor desagradables y en casos ligeramente ácidas. Su composición es:

  1. a) Sacarosa, oscilará entre el 45 al 50%.
  2. b) Azúcar invertido, de 0 a 2%.
  3. c) Agua, de 15 a 25%.
  4. d) Sales, un 15% como máximo.

El azúcar glacés es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5 de fécula de arroz o maíz.

El azúcar de vainilla es el azúcar en polvo adicionado con un mínimo del 10% de extracto en polvo o de esencia de vainilla natural. Se comercializa en bolsitas de 7 g. El azúcar vainillado, adicionado con vainilla sintética, o con una mezcla de estilvainillina y extracto natural de vainilla. Ambas, se emplean para endulzar pastas o dulces de cocina.

El azúcar caramelizado, quemado o caramelo es el azúcar obtenido por fa acción del calor sobre el azúcar natural, neutralizado o no con carbonatos alcalinos químicamente puros.

El azúcar “especial confitura”, es un azúcar gelificante compuesto de azúcar en polvo, de pectina natural (0,4) y de ácido cítrico (de 0,6 a 0,7% a veces sustituido parcialmente por ácido tártrico). Se emplea para facilitar la coagulación de las confituras.

El azúcar invertido es un líquido denso y viscoso, compuesto por un máximo de 30% de sacarosa y 35% de agua, con 0,5% de sales y una acidez expresada en ácido sulfúrico de 0,30%. Se obtiene por hidrólisis de soluciones de azúcar y compuesto por glucosa y levulosa, con un poco de sacarosa no invertida.

Jarabe de glucosa o glucosa liquida es el producto obtenido por sacarificación de almidón comestible. Su color es ligeramente amarillento o transparente (incoloro). Contendrá como máximo el 1% de ceniza y el 0,1% de acidez expresada en ácido sulfúrico, con una concentración mínima de 411 Baumé.

Azúcar de fécula es el producto obtenido por hidrólisis del almidón comestible, mediante diversos procedimientos tecnológicos. Se presenta en trozos o gránulos ligeramente amarillentos y pegajosos, totalmente solubles en agua. Tendrá como máximo 20% de humedad, 15 % de dextrina, 1,5 % de sales y 0,1 de acidez expresada en ácido sulfúrico.

Glucosa anhidra o dextrosa es el azúcar de fécula refinado y cristalizado con un 98% de glucosa como mínimo, un 2% de humedad, 0,25% de sales y 0,6% de maltosa. Se presenta en polvo blanco cristalino y la solución al 50% será transparente e incolora.

Jarabe de maltosa se obtiene a base de fécula por tratamientos enzimáticos, dando como resultado un líquido incoloro o amarillento y una concentración mínima de 431 Baumé. Su contenido mínimo de materia reductora es de 45%, calculado en maltosa.

Lactosa, es el producto obtenido del suero de la leche en cristales o polvo, inodoro y soluble en agua con el 95% de lactosa mínimo. Su contenido en sales es de 0,5% y un 3% de humedad.

Los defectos y alteraciones más comunes en la comercialización son:

Coloración impropia, olores o sabores extraños.

Presencia de insectos, parásitos, sus larvas o huevos.

Enmohecimiento.

Reacciones alcalina o ácida.

Granulación irregular.

Humedad excesiva (producto muy higroscópico), se produce aterronamiento o licuefacción.

Baja concentración del azúcar correspondiente.

Impurezas que dejan mayor residuo insoluble en agua caliente de la cantidad autorizada.

Residuos de metales pesados.

Presencia de azúcar invertido.

Crecimiento de levaduras (Saccharomyces, Rhodotoruda, etc.).

Los fraudes más frecuentes son:

  • Venta de productos defectuosos, contaminados o alterados.
  • Adición de sustancias extrañas: sales cálcicas, báricas, etc.
  • Adición de edulcorantes artificiales.’
  • Adición de azúcares reductores a los azúcares refinados.
  • La venta de estos productos a granel.
  • Adición de féculas o almidones en azúcares glacé en mayor proporción de la autorizada.
  • Diferente composición a la autorizada para cada clase de azúcar.
  • Cualquier dato del etiquetado que no corresponda al producto: clase, peso, etc.

 

En el etiquetado del azúcar no es de aplicación obligatoria el apartado “marcado de fechas”.

En cuanto a la clasificación de la miel y modo de obtención tenemos:

  • Miel en panales o miel en secciones, es la miel presentada en alvéolos operculados de panales naturales recién construidos, que no contengan larvas y vendida envueltos en hojas de papel o plástico transparente.
  • Miel virgen o miel de gota, (miel decantada o escurrida), es el producto obtenido por decantación de los panales desoperculados, que fluye espontáneamente de los panales al romperlos.
  • Miel cruda, es el producto extraído del panal por medios mecánicos.
  • Miel cruda prensada, es el producto obtenido exclusivamente por presión en frío.
  • Miel cruda centrifugada, es el producto obtenido exclusivamente por centrifugación de los paneles sin larvas, sin calentamiento o con calentamiento moderado.
  • Miel gomosa, es el producto obtenido por presión en caliente.
  • Miel cremosa, es la de apariencia untuosa obtenida por proceso de cristalización provocado y controlado.
  • Miel sobrecalentada o desenzimada, es la que se ha sometido a la acción de temperaturas superiores a 701º C.
  • Miel batida, es la obtenida por golpeo de los panales.
  • Meloja, es el producto siruposo obtenido por concentración de los líquidos acuosos procedentes del lavado de los panales.

Miles aromáticas, corresponden al aroma natural que posean.

Según su origen la miel se clasifica en:

  • Miel de flores, es la obtenida principalmente de los néctares de las flores:
  • Miel unifloral o nomofloral, de romero, brezo, espliego, etc. Miel multifloral, polifloral o milfloral.
  • Miel de mielada, es la obtenida a partir de secreciones de las partes vivas de las plantas. Su color varia del pardo claro o pardo verdoso a casi negro. Puede añadirse el método de obtención: decantada, centrifugada, etc.

Según su destino:

Miel para consumo directo o para utilización en industria

Dado el valor que alcanza en el mercado hay una serie de fraudes o alteraciones en la miel, entre los que destacan:

Presencia de azúcar invertido.

La caramelización o edición de caramelo a la miel.

La edición de agua.

La adición de cualquier clase de azúcar, melazas, agar, gelatina, fécula, tanino, etc., para aumentar el brillo.

  • La adición de colorantes, sustancias aromáticas, etc.
  • Adición de sustancias para enmascarar caracteres organolépticos (talco, yeso, creta, etc.), de sustancias minerales para decolorar la miel.
  • Modificación por exceso de calentamiento o almacenado inadecuado:

Pérdida del sabor fresco y del aroma.

Disminución de la capacidad enzimática.

Asimilación de un producto de descomposición de los azúcares, el hidroximetilfurfurol.

  • Fermentación por alto % de humedad que desarrolla ciertas levaduras osmotolerantes y aparece espuma en la superficie, se forma gas y huele a vino dulce o a fruta fermentada.
  • Alimentar las abejas artificialmente con azúcar o sustancias distintas a la propia miel, durante su período normal de producción para que la viertan como miel en sus celdas.

Los defectos más comunes en la forma de comercialización son:

  • Miel mal cortada: miel recogida antes de su operculación conteniendo exceso de agua y siendo propensa a la fermentación.
  • Desecamiento: hundimiento del contenido lejos de las paredes del envase, con aparición de zonas opacas junto al vidrio.
  • Miel sucia: restos de insectos, de panal, granos de arena, etc.
  • Escarchado: restos de aire entre la miel.

El tiempo de almacenamiento aconsejado: seguir la indicación de la fecha de duración mínima de la etiqueta T. orientativo, hasta un año.

  1. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

El olor de la harina debe ser agradable y neutro, al igual que el sabor, sin gusto ácido, amargo o acre. La harina de trigo candeal es blanca (trigo tierno) o amarillenta (trigo duro). La harina de alforfón (trigo sarraceno) es gris, mientras que la de maíz es de un amarillo dorado.

La harina de trigo panificable debe ser suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños de rancidez, moho, acidez, amargor o dulzor. Debe presentar una apariencia

 

Uniforme, sin puntos negros, libre de cualquier defecto, de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.

Las cualidades organolépticas del azúcar, dependen en gran medida de su obtención y denominación, así tenemos:

Azúcar rubio o moreno: color amarillento o pardo, pegajoso al tacto, dando una solución amarillenta y turbia.

Azúcar blanco: color blanco o ligeramente amarillento.

Azúcar refinado: color blanco y brillante.

Azúcar cande: sus cristales son transparentes.

El resto de las cualidades organolépticas se reflejan en la comercialización (punto anterior).

Las cualidades organolépticas de la miel varían según su origen, destacamos:

  • Planta: Color y aspecto:
  • Acacia: Líquida, muy clara y muy fina, de color rubio pajizo y transparente
  • Brezo: Rubia o dorada y bastante espesa
  • Espliego: Color ambarino más o menos acentuado, perfumada y muy aromática
  • Alfalfa: Consistencia muy cristalizada y espesa, de color amarillo o blanca
  • Azahar: Blanca o amarilla muy clara y dorada, de consistencia untuosa y perfumada
  • Romero: Muy blanca o dorada, de aroma delicado y fino cuando es pura, más acuosa cuando se mezcla con miel de tomillo, de consistencia ligera
  • Esparceta: De color dorado blanco, muy perfumada. Pura, escasea
  • Abeto: Color verdes a veces casi negro. Perfumada y débilmente aromática
  • Alforfón: De color rojizo oscuro, gusto intenso, cristalización gruesa
  • Tomillo: Amarilla dorada, bastante oscura, untuosa y aromática de sabor muy acentuado
  • Tilo: Amarillenta y espesa, con reflejos verdes, perfume y aroma muy pronunciados
  • Eucalipto: Escasa, muy aromática de color pardo oscuro

En general podemos decir que las mieles de leguminosas son relativamente neutras, mientras que las de las coníferas tienen un intenso perfume que comunican su aroma a la miel.

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