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La Higiene Alimentaria

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La Higiene Alimentaria

 

 

Son las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.

– Destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado.
– Protección del alimento frente a la contaminación: física, química o microbiológica.
– Prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor.
– Control de la alteración prematura del alimento.

Si se quiere conseguir alimentos realmente higiénicos todo el personal involucrado en su producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas.

La contaminación de los alimentos

 

Tipos de alimentos

Alimento inocuo: Conjunto de condiciones que reune un alimento o proceso que garantiza la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales para el consumidor.

Alimento nocivo: Todos los alimentos que consumidos pueden provocar de forma aguda o crónica efectos perjudiciales en el consumidor.

Alimento perecedero: aquel que por sus características exige condiciones especiales de tratamiento, manipulación, conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte.

Alimento alterado: Aquel que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte o almacenamiento y por causas no provocadas deliberadamente, hayan sufrido tales variaciones en sus características que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.

Alimento contaminado: Aquel que contiene sustancias o microorganismos que pueden provocar la alteración del mismo o suponer un riesgo para la salud del consumidor.

Fuentes de contaminación de los alimentos

PLANTAS: Aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento.
Reciben la contaminación por el suelo, el agua de riego, los animales e insectos y los manipuladores y útiles empleados en su procesado.

ANIMALES: Llevan altas cargas microbianas en la piel, vías respiratorias, mucosas y tracto intestinal.

AGUA: El uso de aguas contaminadas para la limpieza y los procesos de elaboración y conservación de alimentos provocaría una contaminación irremediable en todos los productos elaborados, pudiendo provocar pérdidas económicas e incluso intoxicaciones en el consumidor. El agua empleada siempre debe ser potable y de características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que será usada.

AGUAS RESIDUALES: El uso de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente de contaminación.
Esta agua si se vierte en ríos o mares transmite su contaminación a pescados y mariscos y también
contaminan los suelos.

SUELO: En él se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminación.
En el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo se efectúa un lavado de la superficie.

AIRE: En él los microorganismos únicamente se mantienen suspendidos hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones para multiplicarse.

MANIPULACIÓN Y TRATAMIENTO: Los alimentos pueden recibir microorganismos de:
– Equipo y maquinaria.
– Materiales de embalaje.
– Manipulador.

Tipos de contaminación

CONTAMINACIÓN FÍSICA

Por objetos en el alimento que pueden ser cortantes (vidrio, metales, etc.) o no cortantes (pelo, joyas, etc.).
¿Cómo controlarla?
– Usando gorro en la cocina.
– Tamizando la harina.
– No llevando pendientes ni otros efectos personales.
– Protegiendo las luces de la zona de trabajo.

CONTAMINACIÓN QUÍMICA

 

Por la presencia en el alimento de determinados productos químicos (productos de limpieza, insecticidas, ambientadores, medicamentos, etc.)
¿Cómo controlarla?
– Usando productos químicos con autorización sanitaria.
– Almacenando los productos de limpieza y desinfección en un lugar exclusivo separado de alimentos.
– No tocar las cajas portacebos.
– Nunca usar envases tóxicos para almacenar alimentos.
– Lavándose correctamente las manos tras usar productos químicos.
– No pulverizando insecticidas ni ambientadores sobre los productos o sobre las zonas de trabajo.
– No tener medicamentos almacenados en los lugares donde se almacenen o manipulen alimentos.

 

 

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Enfermedades y Trastornos Relacionados con la Alimentacion

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Enfermedades y Trastornos Relacionados con la Alimentación

Obesidad

Se ha convertido en un problema de salud actual en países desarrollados y en algunos países en vías de desarrollo. En Europa la prevalencia en adultos oscila entre el 10-40%.
En España: Dentro de la población adulta el 14.5 % presenta obesidad y el 38.5 % sobrepeso (mayor en mujeres que en hombres). Dentro de la población infantil y juvenil el 13.9 % presenta obesidad y el 26.3 % sobrepeso (mayor en niños que en niñas). Las cifras más altas están en Murcia, Andalucía y Canarias.

Hay dos tipos de obesidad:

Androide: Acumulación de grasa en la zona central. Los trastornos metabólicos y cardiovasculares son mayores en este tipo.
Ginoide: Acumulación de grasa en la periferia.

IMC: Índice de masa corporal. Es un cálculo que se utiliza para saber si nos encontramos en el peso adecuado.
IMC= peso/talla2

 

 

 

Estrategia NAOS: Nutrición, actividad física y prevención de la obesidad.

Propuesta por el Ministerio de Sanidad. Con ella se pretende prevenir la obesidad desde diferentes ámbitos como:

 

Ámbito familiar y comunitario:

Mediante campañas informativas, manual “Alimentación de tus hijos”, grupos de trabajo.

Ámbito escolar:

Incluyendo conocimientos de alimentación y nutrición, aumentando talleres y actividades extraescolares relacionadas con cocina y gastronomía, promoviendo la actividad física incluso en fin de semana, controlando y siguiendo los menús en comedores.

Ámbito empresarial:

– Disminución del contenido en sal del pan: 2,2 % al 1,8 % en 4 años.
– No instalar máquinas expendedoras en lugares de fácil acceso para menores e incluir productos que favorezcan dieta equilibrada.
– Disminución de sodio y grasa en alimentos y utilizar aceites de fritura bajos en grasas saturadas.
– Información nutricional en etiquetas y menús de restaurantes.
– Código de autorregulación en publicidad y marketing.

Ámbito sanitario:

– Detección precoz mediante el IMC.
– Promover la lactancia materna.
– Constitución de un observatorio de obesidad
– Otros proyectos:
· Campaña prevención en Canarias.
· Proyecto Delta.

 

Anorexia y bulimia nerviosas:

 

 

Pertenecen al grupo de los trastornos de la alimentación cuya base se encuentra en alteraciones psicológicas.

 

Anorexia nerviosa:

– Rechazo a mantener el peso corporal igual o por encima del valor mínimo normal considerando la edad y la talla (<85%).
– Miedo intenso a ganar peso o convertirse en obeso incluso estando por debajo del peso normal.
– Alteración de la percepción del peso o silueta corporal, exageración de su importancia en la autoevaluación o negación del peligro de la enfermedad.
– Amenorrea (ausencia de regla durante 3 meses seguidos o más).
Tipo purgativo: se realizan atracones y purgas.
Tipo restrictivo: no se recurre regularmente a atracones y purgas.

 

Bulimia nerviosa:

– Presencia de atracones recurrentes.
– Tener la sensación de perder el control sobre la ingesta del alimento.
– Realizar conductas compensatorias inapropiadas de manera repetida para no ganar peso (provocación vómito, uso excesivo laxantes, enemas, ayuno y ejercicio físico excesivo)
– Estas conductas tienen lugar como promedio 2 v/sem al menos durante 3 meses.
– La autoevaluación está exageradamente influida por el peso y la silueta corporal.
Tipo purgativo: durante el episodio de bulimia la persona se provoca vómitos o usa laxantes, diuréticos o enemas en exceso.
Tipo no purgativo: ayuna o hace ejercicio físico intenso.

 

Trastorno por atracón:

Se caracteriza por atracones recurrentes en los que no existe conducta compensatoria inapropiada. Se da lo siguiente:

– Episodio recurrente de atracón: ingesta de altas cantidades de comida en poco tiempo y con pérdida de control sobre la ingesta durante el episodio (al menos 2 días/sem durante 6 meses)
– Asociado a 3 o más de los siguientes síntomas:
– Ingesta más rápida de lo normal.
– Comer hasta sentirse desagradablemente lleno.
– Ingesta de grandes cantidades de comida sin tener hambre.
– Comer a solas.
– Disgusto, depresión o culpabilidad posterior.

 

Ortorexia:

 

Es la obsesión patológica por la comida biológicamente pura. Preocupación excesiva por la comida sana. Características:

– Pasan más de 3 horas diarias pensando en su dieta sana.
– Se preocupan más de la calidad de la comida que del placer de comer.
– Sentimiento de culpabilidad si se salta sus convicciones dietéticas.
– Planificación anterior del menú del día siguiente.
– Aislamiento social por su manera de comer.

Vigorexia:

Se persigue un cuerpo musculoso, dedicando para ello su tiempo libre al gimnasio, utilizando fármacos y hormonas y modificando su dieta a dietas hiperproteicas. Pasa la mayor parte del tiempo comprobando peso y medidas. Se deteriora su calidad de vida, sus relaciones familiares y sociales y su rendimiento laboral y académico.

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Los Nutrientes y la Rueda de los Alimentos

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Los Nutrientes y la Rueda de los Alimentos

 

 

 

Proteínas: Son los componentes básicos estructurales de las células. Tiene que haber una ingesta mínima de proteínas que nos proporcionen aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no puede fabricar. Al menos el 50 % debe ser de origen animal. Las necesidades de adultos sanos y sedentarios es de 0.8-1 g/Kg. peso/día.

Hidratos de carbono.  Hay dos tipos:

Simples (azúcar, fructosa) tienen sabor dulce y son de absorción rápida. El azúcar refinado no debe superar el 10-15 % del total de la energía diaria ingerida (equivale a 8-10 terrones de azúcar de 5 g).
Complejos (almidón de cereales y pan). Son menos dulces y de absorción lenta.
Lípidos o grasas: Nos dan energía y son precursores de sustancias como las hormonas y las sales biliares entre otras. Hay varios tipos:
Ácidos grasos saturados (AGS): son las grasas de origen animal, el aceite de coco y de palma.
Ácidos grasos poliinsaturados: Omega 3 presente en pescados sobre todo los azules, son antiagregantes y vasodilatadores, entre ellos está el ácido linolénico; y Omega 6 presente en el aceite de girasol y el maíz, por saturación dan lugar a las margarinas, entre ellos está el ácido linoleico.
Ácidos grasos monoinsaturados: presentes en el aceite de oliva, huevo y carne de cerdo. Disminuyen el colesterol LDL. Entre ellos está el ácido oleico.

Recomendaciones dietéticas alimentarias y dieta equilibrada

 

 

Recomendaciones Dietéticas Alimentarias: Niveles de ingesta de nutrientes esenciales considerados adecuados para satisfacer las necesidades nutricionales de la totalidad de personas sanas con actividad física moderada.
Dieta equilibrada: Dieta es el conjunto de sustancias que ingerimos habitualmente que nos permiten mantener un adecuado estado de salud y una capacidad de trabajo.

Una dieta correcta cuantitativamente es la que nos aporta la energía adecuada permitiendo el mantenimiento o consecución del peso ideal y aporta las vitaminas y minerales en cantidad suficiente. De la energía que nos aporta:

– 50-55 % hidratos de carbono.
– 30-35 % de grasas (15-20 % monoinsaturadas)
– 10-15 % proteínas

Dieta mediterránea. Se caracteriza por:

– Elevado consumo de ajo, cebolla, tomate y frutos secos.
– Consumo elevado de pan, arroz, patatas y legumbres.
– Consumo de pescado, fruta y verdura.
– Discreto consumo de vino en las comidas.
– Bajo consumo de carne y menos grasas de origen animal.

 

 

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Objetivos

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Objetivos de Manipulador de Alimentos

 

 

 

La formación en materia de higiene alimentaria dirigida a los manipuladores de alimentos en todos los eslabones de la cadena alimentaria se ha revelado como una de las medidas más eficaces en la prevención de enfermedades ocasionadas por el consumo de alimentos.

Obtener el Certificado de Manipulador de Alimentos supone adquirir ciertos conocimientos necesarios de higiene alimentaria por parte de todas aquellas personas que en su actividad laboral mantengan un contacto directo con los alimentos. En este sentido, la normativa vigente establece la obligatoriedad de formación para ciertas ocupaciones profesionales.

Definición:

Se define Manipulador de Alimentos como toda aquella persona que por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Consideramos manipuladores de mayor riesgo aquellos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad, entre ellos, quienes trabajan en los siguientes sectores de actividad:

– Restauración colectiva.
– Elaboración de productos de pastelería, bollería y repostería.
– Elaboración de quesos.
– Elaboración de productos lácteos obtenida con leche sin tratamiento térmico.
– Elaboración de carnes picadas y preparados a base de carne.

Deberes de los manipuladores de alimentos

El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa, en base a lo cual deberá:

– Recibir formación en higiene alimentaria, de acuerdo con los requisitos específicos de su actividad
– Acreditar documentalmente su Certificado de Formación. En el caso de manipuladores de mayor riesgo, será el certificado correspondiente a la Formación de Alto Riesgo.
– Adquirir conocimientos del manejo de los alimentos y desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función.
– Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que prestan.
– Según el Reglamento (CE) nº 852/2004 los manipuladores de alimentos deben recibir una formación continuada, siendo obligación de las empresas incluir la periodicidad de la formación de manipulador de alimentos en sus Planes Formativos en materia de Higiene Alimentaria.

Deberes de las empresas

Las empresas garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral.

Alimentos y cadena alimentaria

Alimentos: Todas las sustancias o productos, de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para:

– La correcta nutrición humana o como fruitivos.
– Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación.

Cadena alimentaria: son los procesos de manipulación que sufre un alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo. La unión entre los distintos eslabones sería el transporte.
Los distintos eslabones serían:

Origen : Es el lugar donde se obtienen los alimentos. Ejemplo: el lugar de origen de la leche sería la granja.
Transformación : Son las manipulaciones a que se someten algunos alimentos para cambiar sus características o aumentar su duración y de esta forma producir más variedad de alimentos y
permitir un mejor aprovechamiento de los mismos. Ejemplo: la transformación de la leche en yogur o queso, la pasteurización, etc.

No todos los alimentos sufren transformación. Ejemplo: frutas y verduras que se consumen frescas.

Almacenamiento : Es el depósito temporal de los alimentos previo a su distribución. En él se deben respetar las condiciones de conservación que indica el fabricante. Ejemplo: los alimentos
congelados deben mantenerse a -18 ºC, los refrigerados entre 0ºC y 6 ºC y el resto almacenarse en lugares secos, frescos y protegidos de la luz solar directa.
Venta : Es la etapa que pone los alimentos a disposición del consumidor: supermercados, carnicerías, pescaderías, etc.
Consumo : Es el destino final de los alimentos. Los lugares donde se lleva a cabo son: hogares, restaurantes, comedores escolares, etc.
Transporte : Es el medio que une todos los elementos de la cadena alimentaria y en él se deben respetar las características de conservación de cada alimento.

Nutrientes: Los elementos que contienen los alimentos: proteínas, carbohidratos (azúcares), lípidos
(grasas), vitaminas, minerales, elementos traza y agua.

Alimentación: Forma y manera de proporcionar al cuerpo humano las sustancias que le son imprescindibles para mantener la salud y la vida.

Nutrición: Conjunto de procesos por los que el cuerpo humano recibe, transforma y utiliza los nutrientes en los alimentos.

Los alimentos proporcionan al organismo la energía y los nutrientes necesarios para su desarrollo, mantenimiento y la realización de las actividades cotidianas. La proporción en que estos nutrientes están presentes en el alimento determinan el valor nutritivo de los alimentos.

 

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Deberes del manipulador de alimentos

Deberes del manipulador de alimentos

De nuestro curso de manipulador de alimentos

Definición de manipuladores de alimentos

Se define Manipulador de Alimentos como toda aquella persona que por su actividad laboral, tiene
contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Consideramos manipuladores de mayor riesgo aquellos cuyas
prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación
con la seguridad y salubridad, entre ellos, quienes trabajan en los
siguientes sectores de actividad:
– Restauración colectiva.
– Elaboración de productos de pastelería, bollería y repostería.
– Elaboración de quesos.
– Elaboración de productos lácteos obtenida con leche sin
tratamiento térmico.
– Elaboración de carnes picadas y preparados a base de carne.
Aquellas personas que manipulen alimentos no envasados se
consideran manipuladores de mayor riesgo, por lo que habrán de
acreditar una formación de Alto Riesgo.

2.1 Deberes de los manipuladores de alimentos

El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa, en base a lo cual deberá:
– Recibir formación en higiene alimentaria, de acuerdo con los requisitos específicos de su actividad
– Acreditar documentalmente su Certificado de Formación. En el caso de manipuladores de mayor riesgo,
será el certificado correspondiente a la Formación de Alto Riesgo.
– Adquirir conocimientos del manejo de los alimentos y desarrollar actitudes de conducta personal que
beneficien su función.
– Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que
prestan.
– Según el Reglamento (CE) nº 852/2004 los manipuladores de alimentos deben recibir una formación
continuada, siendo obligación de las empresas incluir la periodicidad de la formación de manipulador
de alimentos en sus Planes Formativos en materia de Higiene Alimentaria.

Deberes de las empresas

Las empresas garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada
en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral.
Incluirá el programa de formación de los manipuladores de alimentos en el Plan de análisis de peligros y
puntos de control crítico junto con un código de prácticas higiénicas correctas.

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