La Higiene Alimentaria
La Higiene Alimentaria
Son las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.
– Destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado.
– Protección del alimento frente a la contaminación: física, química o microbiológica.
– Prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor.
– Control de la alteración prematura del alimento.
Si se quiere conseguir alimentos realmente higiénicos todo el personal involucrado en su producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas.
La contaminación de los alimentos
Tipos de alimentos
Alimento inocuo: Conjunto de condiciones que reune un alimento o proceso que garantiza la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales para el consumidor.
Alimento nocivo: Todos los alimentos que consumidos pueden provocar de forma aguda o crónica efectos perjudiciales en el consumidor.
Alimento perecedero: aquel que por sus características exige condiciones especiales de tratamiento, manipulación, conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte.
Alimento alterado: Aquel que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte o almacenamiento y por causas no provocadas deliberadamente, hayan sufrido tales variaciones en sus características que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.
Alimento contaminado: Aquel que contiene sustancias o microorganismos que pueden provocar la alteración del mismo o suponer un riesgo para la salud del consumidor.
Fuentes de contaminación de los alimentos
PLANTAS: Aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento.
Reciben la contaminación por el suelo, el agua de riego, los animales e insectos y los manipuladores y útiles empleados en su procesado.
ANIMALES: Llevan altas cargas microbianas en la piel, vías respiratorias, mucosas y tracto intestinal.
AGUA: El uso de aguas contaminadas para la limpieza y los procesos de elaboración y conservación de alimentos provocaría una contaminación irremediable en todos los productos elaborados, pudiendo provocar pérdidas económicas e incluso intoxicaciones en el consumidor. El agua empleada siempre debe ser potable y de características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que será usada.
AGUAS RESIDUALES: El uso de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente de contaminación.
Esta agua si se vierte en ríos o mares transmite su contaminación a pescados y mariscos y también
contaminan los suelos.
SUELO: En él se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminación.
En el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo se efectúa un lavado de la superficie.
AIRE: En él los microorganismos únicamente se mantienen suspendidos hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones para multiplicarse.
MANIPULACIÓN Y TRATAMIENTO: Los alimentos pueden recibir microorganismos de:
– Equipo y maquinaria.
– Materiales de embalaje.
– Manipulador.
Tipos de contaminación
CONTAMINACIÓN FÍSICA
Por objetos en el alimento que pueden ser cortantes (vidrio, metales, etc.) o no cortantes (pelo, joyas, etc.).
¿Cómo controlarla?
– Usando gorro en la cocina.
– Tamizando la harina.
– No llevando pendientes ni otros efectos personales.
– Protegiendo las luces de la zona de trabajo.
CONTAMINACIÓN QUÍMICA
Por la presencia en el alimento de determinados productos químicos (productos de limpieza, insecticidas, ambientadores, medicamentos, etc.)
¿Cómo controlarla?
– Usando productos químicos con autorización sanitaria.
– Almacenando los productos de limpieza y desinfección en un lugar exclusivo separado de alimentos.
– No tocar las cajas portacebos.
– Nunca usar envases tóxicos para almacenar alimentos.
– Lavándose correctamente las manos tras usar productos químicos.
– No pulverizando insecticidas ni ambientadores sobre los productos o sobre las zonas de trabajo.
– No tener medicamentos almacenados en los lugares donde se almacenen o manipulen alimentos.
