La Higiene Alimentaria

La Higiene Alimentaria

Curso online de manipulador de alimentos homologado

La Higiene Alimentaria

 

 

Son las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.

– Destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado.
– Protección del alimento frente a la contaminación: física, química o microbiológica.
– Prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor.
– Control de la alteración prematura del alimento.

Si se quiere conseguir alimentos realmente higiénicos todo el personal involucrado en su producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas.

La contaminación de los alimentos

 

Tipos de alimentos

Alimento inocuo: Conjunto de condiciones que reune un alimento o proceso que garantiza la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales para el consumidor.

Alimento nocivo: Todos los alimentos que consumidos pueden provocar de forma aguda o crónica efectos perjudiciales en el consumidor.

Alimento perecedero: aquel que por sus características exige condiciones especiales de tratamiento, manipulación, conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte.

Alimento alterado: Aquel que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte o almacenamiento y por causas no provocadas deliberadamente, hayan sufrido tales variaciones en sus características que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.

Alimento contaminado: Aquel que contiene sustancias o microorganismos que pueden provocar la alteración del mismo o suponer un riesgo para la salud del consumidor.

Fuentes de contaminación de los alimentos

PLANTAS: Aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento.
Reciben la contaminación por el suelo, el agua de riego, los animales e insectos y los manipuladores y útiles empleados en su procesado.

ANIMALES: Llevan altas cargas microbianas en la piel, vías respiratorias, mucosas y tracto intestinal.

AGUA: El uso de aguas contaminadas para la limpieza y los procesos de elaboración y conservación de alimentos provocaría una contaminación irremediable en todos los productos elaborados, pudiendo provocar pérdidas económicas e incluso intoxicaciones en el consumidor. El agua empleada siempre debe ser potable y de características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que será usada.

AGUAS RESIDUALES: El uso de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente de contaminación.
Esta agua si se vierte en ríos o mares transmite su contaminación a pescados y mariscos y también
contaminan los suelos.

SUELO: En él se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminación.
En el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo se efectúa un lavado de la superficie.

AIRE: En él los microorganismos únicamente se mantienen suspendidos hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones para multiplicarse.

MANIPULACIÓN Y TRATAMIENTO: Los alimentos pueden recibir microorganismos de:
– Equipo y maquinaria.
– Materiales de embalaje.
– Manipulador.

Tipos de contaminación

CONTAMINACIÓN FÍSICA

Por objetos en el alimento que pueden ser cortantes (vidrio, metales, etc.) o no cortantes (pelo, joyas, etc.).
¿Cómo controlarla?
– Usando gorro en la cocina.
– Tamizando la harina.
– No llevando pendientes ni otros efectos personales.
– Protegiendo las luces de la zona de trabajo.

CONTAMINACIÓN QUÍMICA

 

Por la presencia en el alimento de determinados productos químicos (productos de limpieza, insecticidas, ambientadores, medicamentos, etc.)
¿Cómo controlarla?
– Usando productos químicos con autorización sanitaria.
– Almacenando los productos de limpieza y desinfección en un lugar exclusivo separado de alimentos.
– No tocar las cajas portacebos.
– Nunca usar envases tóxicos para almacenar alimentos.
– Lavándose correctamente las manos tras usar productos químicos.
– No pulverizando insecticidas ni ambientadores sobre los productos o sobre las zonas de trabajo.
– No tener medicamentos almacenados en los lugares donde se almacenen o manipulen alimentos.

 

 

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Luis Bonilla

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