La Higiene Alimentaria
Son las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.
– Destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado.
– Protección del alimento frente a la contaminación: física, química o microbiológica.
– Prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor.
– Control de la alteración prematura del alimento.
Si se quiere conseguir alimentos realmente higiénicos todo el personal involucrado en su producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas.
La contaminación de los alimentos
Tipos de alimentos
Alimento inocuo: Conjunto de condiciones que reune un alimento o proceso que garantiza la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales para el consumidor.
Alimento nocivo: Todos los alimentos que consumidos pueden provocar de forma aguda o crónica efectos perjudiciales en el consumidor.
Alimento perecedero: aquel que por sus características exige condiciones especiales de tratamiento, manipulación, conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte.
Alimento alterado: Aquel que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte o almacenamiento y por causas no provocadas deliberadamente, hayan sufrido tales variaciones en sus características que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.
Alimento contaminado: Aquel que contiene sustancias o microorganismos que pueden provocar la alteración del mismo o suponer un riesgo para la salud del consumidor.
Fuentes de contaminación de los alimentos
PLANTAS: Aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento.
Reciben la contaminación por el suelo, el agua de riego, los animales e insectos y los manipuladores y útiles empleados en su procesado.
ANIMALES: Llevan altas cargas microbianas en la piel, vías respiratorias, mucosas y tracto intestinal.
AGUA: El uso de aguas contaminadas para la limpieza y los procesos de elaboración y conservación de alimentos provocaría una contaminación irremediable en todos los productos elaborados, pudiendo provocar pérdidas económicas e incluso intoxicaciones en el consumidor. El agua empleada siempre debe ser potable y de características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que será usada.
AGUAS RESIDUALES: El uso de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente de contaminación.
Esta agua si se vierte en ríos o mares transmite su contaminación a pescados y mariscos y también
contaminan los suelos.
SUELO: En él se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminación.
En el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo se efectúa un lavado de la superficie.
AIRE: En él los microorganismos únicamente se mantienen suspendidos hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones para multiplicarse.
MANIPULACIÓN Y TRATAMIENTO: Los alimentos pueden recibir microorganismos de:
– Equipo y maquinaria.
– Materiales de embalaje.
– Manipulador.
Tipos de contaminación
CONTAMINACIÓN FÍSICA
Por objetos en el alimento que pueden ser cortantes (vidrio, metales, etc.) o no cortantes (pelo, joyas, etc.).
¿Cómo controlarla?
– Usando gorro en la cocina.
– Tamizando la harina.
– No llevando pendientes ni otros efectos personales.
– Protegiendo las luces de la zona de trabajo.
CONTAMINACIÓN QUÍMICA
Por la presencia en el alimento de determinados productos químicos (productos de limpieza, insecticidas, ambientadores, medicamentos, etc.)
¿Cómo controlarla?
– Usando productos químicos con autorización sanitaria.
– Almacenando los productos de limpieza y desinfección en un lugar exclusivo separado de alimentos.
– No tocar las cajas portacebos.
– Nunca usar envases tóxicos para almacenar alimentos.
– Lavándose correctamente las manos tras usar productos químicos.
– No pulverizando insecticidas ni ambientadores sobre los productos o sobre las zonas de trabajo.
– No tener medicamentos almacenados en los lugares donde se almacenen o manipulen alimentos.
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Objetivos de la Higiene Alimentaria
- Prevenir la contaminación de los alimentos: Evitar la introducción de microorganismos, sustancias químicas o físicas dañinas.
- Mantener la seguridad alimentaria: Proteger a los consumidores de enfermedades provocadas por alimentos contaminados.
- Prolongar la vida útil de los alimentos: Reducir el deterioro causado por microorganismos o condiciones inadecuadas.
- Cumplir con las normativas legales: Asegurar que las prácticas de manipulación sean conformes a los estándares establecidos.
Factores Clave en la Higiene Alimentaria
- Limpieza y desinfección:
- Lavar y desinfectar utensilios, superficies y equipos de cocina.
- Asegurar una limpieza frecuente de las manos.
- Control de temperaturas:
- Conservar los alimentos perecederos en refrigeración (≤5 °C) o congelación (≤-18 °C).
- Cocinar alimentos a temperaturas seguras (≥70 °C) para eliminar patógenos.
- Evitar la contaminación cruzada:
- Separar alimentos crudos de los cocidos.
- Usar utensilios y tablas de corte distintas para carnes, pescados y vegetales.
- Almacenamiento adecuado:
- Guardar los alimentos en envases herméticos y etiquetados.
- Rotar los productos según el principio FIFO (First In, First Out: el primero que entra es el primero que sale).
- Control de plagas:
- Implementar medidas para evitar la presencia de insectos, roedores y otros animales.
- Mantener áreas limpias y libres de residuos.
Rol del Manipulador de Alimentos
El manipulador de alimentos desempeña un papel fundamental en la higiene alimentaria, ya que tiene contacto directo con los productos en todas las etapas. Sus responsabilidades incluyen:
- Mantener la higiene personal: Uso de uniforme limpio, cabello recogido, y lavado constante de manos.
- Seguir procedimientos seguros: Cumplir con las normativas de manipulación y almacenamiento.
- Detectar y reportar irregularidades: Identificar productos en mal estado o prácticas inadecuadas.
- Capacitarse constantemente: Estar actualizado sobre las normativas y mejores prácticas en seguridad alimentaria.
Principales Riesgos Alimentarios
- Contaminación biológica: Por bacterias (Salmonella, E. coli), virus (Norovirus, Hepatitis A), o parásitos (Anisakis).
- Contaminación química: Por pesticidas, detergentes, o residuos de metales pesados.
- Contaminación física: Presencia de objetos extraños como vidrios, plásticos, o cabello.
Buenas Prácticas en Higiene Alimentaria
- Higiene Personal:
- Lavarse las manos antes y después de manipular alimentos.
- Usar guantes y cambiarlos frecuentemente.
- Evitar trabajar si se presentan enfermedades infecciosas.
- Higiene en el Área de Trabajo:
- Mantener la limpieza de utensilios y superficies de forma constante.
- Eliminar residuos y basura de manera adecuada.
- Manipulación Correcta:
- Usar herramientas y métodos apropiados para evitar daños al alimento.
- Respetar la cadena de frío en todo momento.
- Capacitación y Conciencia:
- Participar en cursos de formación sobre higiene alimentaria.
- Aplicar las normativas locales e internacionales.