De nuestro curso de manipulador de alimentos
Definición de manipuladores de alimentos
Se define Manipulador de Alimentos como toda aquella persona que por su actividad laboral, tiene
contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Consideramos manipuladores de mayor riesgo aquellos cuyas
prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación
con la seguridad y salubridad, entre ellos, quienes trabajan en los
siguientes sectores de actividad:
– Restauración colectiva.
– Elaboración de productos de pastelería, bollería y repostería.
– Elaboración de quesos.
– Elaboración de productos lácteos obtenida con leche sin
tratamiento térmico.
– Elaboración de carnes picadas y preparados a base de carne.
Aquellas personas que manipulen alimentos no envasados se
consideran manipuladores de mayor riesgo, por lo que habrán de
acreditar una formación de Alto Riesgo.
2.1 Deberes de los manipuladores de alimentos
El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa, en base a lo cual deberá:
– Recibir formación en higiene alimentaria, de acuerdo con los requisitos específicos de su actividad
– Acreditar documentalmente su Certificado de Formación. En el caso de manipuladores de mayor riesgo,
será el certificado correspondiente a la Formación de Alto Riesgo.
– Adquirir conocimientos del manejo de los alimentos y desarrollar actitudes de conducta personal que
beneficien su función.
– Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que
prestan.
– Según el Reglamento (CE) nº 852/2004 los manipuladores de alimentos deben recibir una formación
continuada, siendo obligación de las empresas incluir la periodicidad de la formación de manipulador
de alimentos en sus Planes Formativos en materia de Higiene Alimentaria.
Deberes de las empresas
Las empresas garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada
en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral.
Incluirá el programa de formación de los manipuladores de alimentos en el Plan de análisis de peligros y
puntos de control crítico junto con un código de prácticas higiénicas correctas.
1. Mantener una higiene personal adecuada
- Lavado de manos: Es fundamental que el manipulador se lave las manos frecuentemente, especialmente después de tocar alimentos crudos, ir al baño, toser, estornudar o manipular objetos sucios.
- Uso de ropa adecuada: Debe usar ropa limpia, protectores como guantes, gorros o redes para el cabello, y calzado cerrado. En algunas áreas, se requiere también el uso de mascarillas.
- Evitar tocarse el rostro: Es importante no tocarse la cara (ojos, nariz, boca) mientras se manipulan alimentos para evitar la transferencia de bacterias y virus.
2. Conocer y aplicar las normativas sanitarias
- Cumplimiento de las normativas locales: El manipulador debe conocer y seguir las leyes y normativas de higiene alimentaria y seguridad alimentaria que rigen en su país o región.
- Conocimiento de la trazabilidad: Debe saber cómo gestionar la información sobre el origen de los alimentos y cómo seguir su trazabilidad hasta el consumidor.
3. Manipulación adecuada de los alimentos
- Evitar la contaminación cruzada: Los alimentos deben ser separados en todo momento para evitar que los productos crudos entren en contacto con los alimentos listos para el consumo. Esto se logra utilizando utensilios diferentes para carnes, pescados, verduras, etc.
- Conservación correcta: Los alimentos deben mantenerse a las temperaturas adecuadas (refrigerados o congelados cuando sea necesario) y deben ser etiquetados correctamente con fechas de caducidad o consumo preferente.
- Preparación segura: Se deben seguir las técnicas correctas para cocinar, descongelar, refrigerar y servir los alimentos. Los alimentos deben ser cocinados a las temperaturas apropiadas para eliminar bacterias y otros patógenos.
4. Evitar enfermedades alimentarias
- Control de enfermedades transmisibles: Si el manipulador de alimentos tiene alguna enfermedad infectocontagiosa (como resfriados o infecciones gastrointestinales), debe informar a su superior para evitar la manipulación de alimentos.
- Uso de utensilios y herramientas limpias: Los manipuladores deben asegurarse de que todo el equipo y utensilios (cucharas, cuchillos, tablas de cortar) estén correctamente limpios y desinfectados antes de ser utilizados.
5. Identificar riesgos y seguir procedimientos de control
- Control de alérgenos: El manipulador debe conocer los ingredientes de los alimentos que está manejando para poder informar a los consumidores sobre posibles alérgenos presentes en los productos.
- Manejo de residuos: Debe gestionar adecuadamente los residuos de alimentos y garantizar que no entren en contacto con los productos listos para el consumo.
6. Evitar comportamientos inapropiados
- No fumar, comer o beber en áreas de manipulación de alimentos: El manipulador debe abstenerse de fumar, comer o beber en las zonas donde se manipulan alimentos para evitar la contaminación de los mismos.
- Evitar el uso de joyería: El uso de anillos, pulseras, relojes y otros accesorios debe evitarse en áreas de trabajo, ya que pueden ser vehículos de contaminación.
7. Formación continua y actualización
- Participar en formaciones: El manipulador debe asistir a cursos o formación sobre seguridad alimentaria y manipulación de alimentos. Esto asegura que esté actualizado con las mejores prácticas y nuevas normativas.
- Informar sobre problemas o incidencias: El manipulador debe informar a su supervisor sobre cualquier incidencia que pueda afectar la seguridad de los alimentos (por ejemplo, problemas con la temperatura de refrigeración o alimentos en mal estado).
8. Cumplir con los procedimientos de limpieza y desinfección
- Limpieza de superficies: El manipulador debe asegurarse de que las superficies de trabajo estén limpias antes de preparar o servir alimentos. Esto incluye mesas, fregaderos, utensilios y equipos de cocina.
- Desinfección de utensilios y equipos: Los utensilios y equipos de cocina deben ser desinfectados regularmente para evitar la proliferación de microorganismos.
9. Inspección de productos alimenticios
- Revisión de alimentos antes de su uso: El manipulador debe inspeccionar los productos alimenticios antes de utilizarlos para asegurarse de que no estén caducados, dañados o en mal estado.
- Descartar productos no aptos: Si se detecta que algún alimento no está en condiciones óptimas, debe ser desechado inmediatamente.