PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA CADENA FRÍA. RUTINA
Llamamos “rutina” al seguimiento estricto y exacto de cada proceso en el trabajo de cada día tratando de que la impronta de cada uno no desvirtúe
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Llamamos método al sistema mediante el cual programamos todas las secuencias del sistema de cadena fría de tal forma que teniéndolas controladas, las podamos adaptar unas
La cadena fría es básicamente lo que hacemos en casa cuando guardamos la comida sobrante en la nevera y calentándola la consumimos otro día. Esta acepción
El material necesario para recalentar o poner en temperatura un producto cocinado al vacío, puede ser el cocedor a vapor que ha servido para la cocción,
A) FRÍO CRIOGÉNICO: Producido por un gas licuado. Nitrógeno o Dióxido de Carbono, que al evaporarse libera energía. Es el más rápido y más potente, por
Encontramos en el mundo actual múltiples aplicaciones de la técnica del vacío en el terreno industrial y de la alimentación: a) Envasado de productos frescos o
1.– Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o cocción al vacío.
Conviene diferenciar la cocina al vacío de la coción al vacío que aún teniendo muchos puntos en común tienen sensibles diferencias en cuanto al procedimiento de
* Preservación de las cualidades organolépticas: Desde el punto de vista organoléptico la técnica del vacío conserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya
Definición: » Estado correspondiente a la ausencia total de toda partícula real: estado de un gas rarificado. Ambiente correspondiente a un estado en el cual la
Introducción a la Técnica del Vacío Entre las nuevas técnicas de restauración la más importante es la cocción y conservación al vacío. Las ventajas que ofrece
La curva de congelación representa gráficamente el curso típico del proceso de congelación de alimentos. El diagrama varía según la influencia de los siguientes factores: método
Existen métodos de congelación rápidos y lentos. En el método lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura
PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL – Composición química en relación con la estructura Tanto frutas como hortalizas están constituidas por células microscópicas muy unidas entre sí, con
– Formación de hielo En alimentos que son enfriados bajo los 0°C ; se comienza a formar hielo a la «Temperatura crioscópica» (comienzo de la congelación),
Existen muchas técnicas para la conservación de alimentos, una de las más utilizadas es la Congelación, el fundamento de ésta se basa en la solidificación del
Se pretende exponer la importancia de la planificación en las instalaciones y zonas que lo componen, en sus diferentes áreas o departamento. La variedad de los
La planificación del trabajo consiste en la aplicación de técnicas de simplificación y racionalización de las tareas, con el objetivo de alcanzar una mayor eficacia y