El término textura, muy usado por los cocineros, no tiene una definición única.
Se refiere a la sensación global percibida al ingerir un alimento, resultado de la integración de las diversas percepciones de los receptores sensoriales, especialmente los del tacto.
Existe un sinfín de texturas. Tantas o más que tipos de alimentos. Numerosas denominaciones descriptivas de los alimentos corresponden a texturas:
Como hacer presentaciones eficaces
harinoso, fibroso, fondant, gelatinoso, jugoso… La clasificación de texturas según la Asociación Española de Normalización y Certificación incluye 40 descriptores,
Liofilización:_ La aplicación culinaria de esta técnica ha permitido obtener nuevas texturas como esta espuma seca de pistacho.
Todo restaurador persigue la obtención de texturas específicas o la modificación de las texturas de un alimento para cambiar nuestra percepción del mismo. Para ello se han seguido distintas vías de trabajo, entre las que destaca el uso de sustancias que modifican las propiedades físicas de los alimentos y, sobre todo, sus características mecánicas relacionadas con la deformación y el flujo (viscosidad, fragilidad, elasticidad, plasticidad, modificación con la temperatura, etcétera). Son las denominadas
—con cierta imprecisión científica— sustancias texturizantes. (Cabe destacar la imposibilidad de erradicar del lenguaje común
el uso del término densidad para referirse a la propiedad que en lenguaje científico se conoce como viscosidad.) La utilización de texturizantes en la cocina se remonta a tiempos inmemoriales. Según la región, se han utilizado harinas, almidones, gelatina, agar-agar, carragenatos y otros muchos.
En los últimos años se ha desarrollado en el ámbito culinario el estudio sistemático de texturizantes, entre los cuales los hidrocoloides y emulsionantes desempeñan un papel principal.
La industria de materias primas alimentarías ha puesto a disposición de los restauradores una gran variedad de extractos de productos con propiedades gelificantes y espesantes. En las sociedades occidentales, en la cocina se usaba a modo de gelificante la gelatina obtenida de la cola de pescado; a modo de espesantes, los almidones. Solo en algunos casos, como en mermeladas, confituras y jaleas, se utilizaban pectinas. En Oriente, el agar-agar viene utilizándose desde hace tiempo, sobre todo para la producción de pastas.
En 1998 el restaurante El Bulli comenzó a utilizar agar-agar para la obtención de gelatinas calientes, que presentaban diferencias notables en textura y propiedades físicas con las gelatinas derivadas de la cola de pescado. A principios de este siglo, Heston Blumental se decantó por la goma gellan (polisacárido producido por la bacteria Pseudomonas alodea); Willy Dufresne, en cambio, por la metilcelulosa. Pero es el año 2003 el que marca el nacimiento de una revolución culinaria, al desarrollar El Bullí sus técnicas de
«esferificación», basadas en el uso del alginato de sodio a modo de gelificante parcial. También a principios del siglo xxi el uso de emulsionantes con propiedades espumantes da lugar a lo que en cocina se han denominado aires, que no son más que espumas, sistemas dispersos con un contenido de aire muy elevado, producidos con la ayuda de agitadores en la interfase gas-líquido.
Los emulsionantes permiten mantener una mezcla de dos o más componentes no miscibles (agua y aceite) durante un largo período de tiempo porque reducen la tensión superficial. Ello se debe a su naturaleza anfipática: poseen una parte soluble en agua (hidrófila) y una parte soluble en grasa (hidrófoba o lipófila). En la cocina se han utilizado estos productos también a modo de espumantes (pensemos en la espuma-aire de zanahoria que protagonizó la portada del New York Times Magazine en agosto de 2003).
A principios de 2004 se produce la gran eclosión de los texturizantes Además de los diferentes gelificantes ya mencionados, emerge la xantana, un espesante que, a diferencia de la harina y los almidones, puede actuar en frío.
Su facilidad de utilización la convierte rápidamente en un gran recurso a la hora de elaborar texturas insólitas. Además de espesar, posee propiedades gelificantes suaves que han permitido mantener suspendidas en el seno del líquido pequeñas partículas sólidas visibles a simple vista, que no sedimentan debido a la elasticidad del líquido débilmente gelificado (efecto suspensor).
El gelificante clásico en la cocina occidental ha sido durante largo tiempo la gelatina de cola de pescado (obtenida en realidad de pieles y otros tejidos del ganado vacuno y porcino) y la pectina (derivada de frutas) para mermeladas, confituras y jaleas.
Pero las cosas han cambiado. En el año 2000 se produjo una crisis de seguridad alimentaría que en apariencia nada tenía que ver con los gelificantes: se supuso que diversos casos de síndrome de Creutzfeldt-Jakob podían derivar de casos de encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las vacas locas).
Este síndrome se relacionó rápidamente con el uso de la gelatina que se venía obteniendo de las vacas, por lo que el procedimiento se descartó de inmediato.
Toda la gelatina pasó a obtenerse únicamente del cerdo. Sin embargo, dado que la venta de productos gelificados con gelatina de cerdo no era posible en los países musulmanes, se buscaron otras alternativas de origen vegetal. Así, comenzaron a potenciarse y popularizarse el agar-agar, los carragenatos, los derivados de celulosa, la goma gellan y también el alginato.
Emulsionantes:_ La función emulsionante de la lecitina permite obtener espumas a partir de muestras acuosas.
Las texturas culinarias son uno de los aspectos más importantes en la experiencia gastronómica, ya que influyen en cómo percibimos y disfrutamos los alimentos:
- Crujiente: Una textura crujiente se caracteriza por ser firme y quebradiza en la boca. Se logra mediante técnicas como la fritura, el horneado o el tostado. Ejemplos incluyen papas fritas, galletas y pan tostado.
- Suave: Alimentos con una textura suave son blandos y se deshacen fácilmente en la boca. Esto puede lograrse a través de la cocción lenta, la cocción al vapor o la mezcla. Ejemplos incluyen puré de papas, flan y tofu.
- Cremoso: La textura cremosa es suave y untuosa, con una sensación sedosa en la boca. Se obtiene mediante la adición de ingredientes ricos en grasas como la crema, la mantequilla o el queso. Ejemplos incluyen salsa de queso, helado y puré de aguacate.
- Esponjoso: Alimentos esponjosos tienen una estructura aireada y ligera, lo que los hace fácilmente compresibles. Se logra mediante la incorporación de aire en la masa, como en el caso de los pasteles y panes esponjosos.
- Cremoso: La textura gelatinosa es suave pero firme, similar a la gelatina. Se obtiene mediante la adición de gelatina u otros agentes gelificantes. Ejemplos incluyen gelatina de frutas, mermeladas y pudines.
- Crujiente: Una textura crujiente se caracteriza por ser firme y quebradiza en la boca. Se logra mediante técnicas como la fritura, el horneado o el tostado. Ejemplos incluyen papas fritas, galletas y pan tostado.
- Fibrosa: Los alimentos con una textura fibrosa tienen hebras largas y resistentes que requieren masticación. Esto puede encontrarse en carnes cocidas lentamente, como el pulled pork, o en vegetales fibrosos como el apio.
- Granulada: La textura granulada se caracteriza por pequeñas partículas sólidas que se sienten en la boca. Se encuentra en alimentos como el arroz, la quinua y la sémola.
- Gelatinosa: La textura gelatinosa es suave pero firme, similar a la gelatina. Se obtiene mediante la adición de gelatina u otros agentes gelificantes. Ejemplos incluyen gelatina de frutas, mermeladas y pudines.
- Aterciopelada: Alimentos con una textura aterciopelada son suaves y sedosos en la boca, con una sensación ligeramente espesa. Esto puede lograrse mediante la adición de ingredientes como la crema o la yema de huevo. Ejemplos incluyen sopas cremosas, salsas y purés de verduras.