Llamamos método al sistema mediante el cual programamos todas las secuencias del sistema de cadena fría de tal forma que teniéndolas controladas, las podamos adaptar unas a otras hasta formar un todo.
Las herramientas del método son:
– Protocolización por escrito de todos y cada uno de los procesos de almacenamiento, preparación, producción, estocaje de producto terminado, servicio, lavado de vajilla, maquinaria y limpieza de locales.
– Responsabilización de cada componente del equipo en su puestos de trabajo en particular y en el resultado del proceso en general.
– Control y seguimiento de todos los procesos con protocolos de inspección por escrito y pautas de inspección
– Claridad en las explicaciones y normas a seguir.
Sistemas de gestion de calidad
– Información clara y precisa en sistema de péndulo, es decir en doble dirección
– Rotación de todos los componentes de cada categoría por todos los puestos de trabajo, así evitaremos la “especialización”, que tan peligrosa es en la cocina hospitalaria.
– Consensuar las normas y procesos, con el estamento afectado, antes de ponerlos en marcha.
– Consensuar las fichas técnicas de producción con todos los jefes y cocineros con el fin de estas fichas técnicas sean “algo nuestro”, autenticas herramientas de producción y no vengan impuesta de fuera de la cocina.
Los principios fundamentales de la cadena de frío se basan en métodos y enfoques específicos para garantizar la integridad, calidad y seguridad de los productos sensibles a la temperatura a lo largo de su ciclo de vida:
1. Control de Temperatura:
- Enfoque Basado en Rangos: Establecer rangos de temperatura específicos para diferentes tipos de productos y asegurarse de mantener los productos dentro de estos rangos en todo momento.
- Uso de Tecnología: Implementar sistemas de monitoreo y control automatizados para garantizar una vigilancia constante de la temperatura y una respuesta rápida a desviaciones.
2. Gestión de Inventarios:
- Métodos de Rotación: Aplicar métodos de rotación de inventario adecuados, como FIFO (primero en entrar, primero en salir) o FEFO (primero en expirar, primero en salir), para minimizar el riesgo de productos vencidos.
- Software de Gestión: Utilizar sistemas de gestión de inventarios para llevar un seguimiento preciso de las fechas de vencimiento y las ubicaciones de los productos en el almacén.
3. Procedimientos Estándar de Operación (SOP):
- Documentación Detallada: Desarrollar SOPs claros y detallados para todas las actividades relacionadas con la cadena de frío, desde la recepción hasta la distribución, incluyendo manejo, almacenamiento y transporte.
- Capacitación y Cumplimiento: Capacitar al personal en los SOPs y asegurar el cumplimiento estricto de los procedimientos para mantener la integridad de la cadena de frío.
4. Mantenimiento Preventivo:
- Programación Regular: Implementar programas de mantenimiento preventivo para equipos críticos, como unidades de refrigeración y sistemas de transporte, para evitar fallos inesperados.
- Inspecciones Programadas: Realizar inspecciones regulares de equipos y contenedores para identificar y corregir problemas antes de que afecten la calidad de los productos.
5. Gestión de la Calidad y Cumplimiento Normativo:
- Enfoque en la Calidad: Establecer controles de calidad rigurosos en todas las etapas de la cadena de frío para garantizar que solo productos de alta calidad sean distribuidos.
- Cumplimiento Normativo: Seguir las regulaciones y estándares locales e internacionales relacionados con la cadena de frío, incluyendo requisitos de almacenamiento y transporte.
6. Tecnología y Mejora Continua:
- Innovación Tecnológica: Adoptar tecnologías emergentes, como IoT (Internet de las cosas) y blockchain, para mejorar la visibilidad y trazabilidad en la cadena de frío.
- Ciclo de Mejora Continua: Implementar un ciclo de mejora continua para identificar oportunidades de optimización y eficiencia en la gestión de la cadena de frío.