28/03/2019

Presentacion de Elaboraciones

Sin valoraciones

Presentación de Elaboraciones

El concepto decoración es algo que deberíamos olvidar a la hora de presentar un plato; hay que guiares por el siguiente principio: “Un plato nunca se decora, sino que se deben disponer en él de forma atractiva y realzada los ingredientes que lo componen”.

Al observar presentaciones de platos vemos que en muchas ocasiones se buscan formas geométricas, se añaden elementos ajenos a la elaboración e ingredientes que no tienen ningún sentido, simplemente por el mero hecho de dar una percepción visual del plato presuntamente más atractiva. El resultado en la mayoría de los casos es que los ingredientes están manoseados en exceso para realizar esa figura geométrica, o que intentan presentar una obra de arte en lugar de la comida que hemos elegido, que en la mayoría de los casos nunca da el nivel deseado y donde además añaden elementos no comestibles. Hay que tener claro que la cocina es una cosa y las artes plásticas es algo muy distinto. El verdadero sentido de la comida es disfrutarla con todos los sentidos.

Normas básicas

– La guarnición nunca debe superar ni en volumen ni cantidad al género principal.

– Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles (salvo algún hueso o espinas), no debemos poner elementos ajenos al plato de naturaleza no comestible.

– Las salsas deben permitir ver el género principal, son para acompañar, no para tapar el producto (excepción alguna glaseada y gratinada).

Tendencias en la Presentación de Elaboraciones

Presentación clásica. Se trata de una presentación muy correcta, aunque pensada para comensales diestros. En ella se dispone el género principal a la derecha, la guarnición a la izquierda y la salsa, si forma parte de la elaboración, se echa por encima del género principal, pero si es un complemento se pone en la parte superior izquierda del plato, y siempre acompañando con algo más de salsa en una salsera. Ésta es la disposición que debemos seguir cuando emplatemos en fuentes.

Tendencias geométricas. Con la “nouvelle cuisine” aparecieron seguidores e imitadores y aparecieron nuevas formas de presentación de platos. Muchos se sumaron lo fácil, y lo
convirtieron en hacer figuras geométricas con los ingredientes o buscar la simetría en las presentaciones.

Tendencias actuales. En los últimos años se tiende a buscar la tercera dimensión, es decir, dar altura a la presentación. El comensal percibe el plato desde un ángulo de unos 45º y es desde esa perspectiva desde la que debemos montar el plato. El género principal debe destacar del resto, por eso la guarnición pasa a un segundo plano sirviendo de base para apoyar el género principal y darle altura, aunque sin estar oculta; y las salsas convertidas en ligeros jugos o aceites compuestos, rodeando o cubriendo en fino cordón al género; aparecen los “crujientes” y, sobre todo, la concepción del plato debe estar en el centro con el género principal que es lo que da nombre al plato, lo que el cliente elige y lo que el cliente paga.

Vea nuestro máster en Hostelería.

1. Importancia de la Presentación

a. Impacto Visual

La presentación es el primer contacto del cliente con el producto.
Un aspecto atractivo puede incrementar el deseo de consumo y generar una experiencia positiva.

b. Comunicación del Valor

La estética transmite la dedicación y el detalle invertido en la elaboración.
Refleja la identidad del creador y su intención.

c. Experiencia Sensorial

Integra aspectos visuales, táctiles y olfativos que potencian el impacto del producto.
La armonía entre color, textura y forma es clave para el éxito.

2. Elementos Clave en la Presentación

a. Estética y Composición

Equilibrio Visual: Mantener una proporción adecuada entre los elementos.
Simplicidad: Menos es más; evitar sobrecargar la presentación.
Foco: Destacar el elemento principal de la elaboración.

b. Color

Elegir colores complementarios para resaltar el producto.
Usar contrastes para captar la atención sin saturar el diseño.

c. Texturas

Integrar diferentes texturas para enriquecer la experiencia.
En gastronomía, las texturas deben ser congruentes con las expectativas sensoriales.

d. Tamaño y Forma

Adaptar la proporción al contexto y al público objetivo.
Resaltar formas únicas o creativas para distinguir el producto.

e. Utensilios y Accesorios

Utilizar platos, vasos, bandejas o soportes que complementen el diseño.
Incorporar herramientas específicas para mejorar la presentación, como moldes o pinzas.

3. Técnicas Específicas por Disciplina

a. En Gastronomía

Emplatado: Usar el espacio del plato estratégicamente, dejando bordes libres para una apariencia limpia.
Altura: Agregar dimensión a los platos apilando o creando estructuras.
Salsas y Decoraciones: Emplear pinceladas, puntos o líneas precisas.

b. En Pastelería

Glaseados y Decoraciones: Crear acabados brillantes o mate según la intención visual.
Uso de Flores Comestibles: Añaden un toque fresco y elegante.
Figuras de Azúcar o Chocolate: Diseños personalizados que realzan el producto.

c. En Coctelería

Cristalería Adecuada: Seleccionar vasos que realcen el color y las texturas del cóctel.
Decoraciones: Frutas, hierbas y bordes escarchados que complementan el sabor.
Efectos Visuales: Uso de capas, humo o hielo seco.

4. Consideraciones Prácticas

a. Higiene

Todo elemento decorativo debe ser seguro para el consumo o identificado como no comestible.
Mantener un ambiente limpio durante el proceso de presentación.

b. Funcionalidad

El diseño debe permitir que el producto se consuma fácilmente.
Evitar elementos decorativos que interfieran con la experiencia.

c. Sostenibilidad

Incorporar materiales reciclables o reutilizables en el empaque y la presentación.
Evitar el uso excesivo de plásticos o decoraciones no biodegradables.

5. Innovación y Tecnología

Impresión 3D: Permite crear formas únicas en chocolate, azúcar o decoraciones personalizadas.
Realidad Aumentada: Presentaciones interactivas para captar la atención del cliente.
Luces LED y Humo: Efectos visuales en eventos o cenas temáticas.

6. Ejemplos de Presentaciones Creativas

a. Gastronomía

Platos minimalistas con un enfoque en ingredientes frescos y colores vibrantes.
Uso de bandejas de pizarra, madera o mármol para destacar texturas.

b. Pastelería

Tartas individuales con acabados espejo y decoraciones temáticas.
Postres servidos en esferas de chocolate que se derriten al verter una salsa caliente.

c. Coctelería

Cócteles servidos en recipientes temáticos como frascos, conchas o tubos de ensayo.
Decoración con espuma de colores o hielo con flores encapsuladas.