Presentación de Elaboraciones
El concepto decoración es algo que deberíamos olvidar a la hora de presentar un plato; hay que guiares por el siguiente principio: “Un plato nunca se decora, sino que se deben disponer en él de forma atractiva y realzada los ingredientes que lo componen”.
Al observar presentaciones de platos vemos que en muchas ocasiones se buscan formas geométricas, se añaden elementos ajenos a la elaboración e ingredientes que no tienen ningún sentido, simplemente por el mero hecho de dar una percepción visual del plato presuntamente más atractiva. El resultado en la mayoría de los casos es que los ingredientes están manoseados en exceso para realizar esa figura geométrica, o que intentan presentar una obra de arte en lugar de la comida que hemos elegido, que en la mayoría de los casos nunca da el nivel deseado y donde además añaden elementos no comestibles. Hay que tener claro que la cocina es una cosa y las artes plásticas es algo muy distinto. El verdadero sentido de la comida es disfrutarla con todos los sentidos.
Normas básicas
– La guarnición nunca debe superar ni en volumen ni cantidad al género principal.
– Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles (salvo algún hueso o espinas), no debemos poner elementos ajenos al plato de naturaleza no comestible.
– Las salsas deben permitir ver el género principal, son para acompañar, no para tapar el producto (excepción alguna glaseada y gratinada).
Tendencias en la Presentación de Elaboraciones
Presentación clásica. Se trata de una presentación muy correcta, aunque pensada para comensales diestros. En ella se dispone el género principal a la derecha, la guarnición a la izquierda y la salsa, si forma parte de la elaboración, se echa por encima del género principal, pero si es un complemento se pone en la parte superior izquierda del plato, y siempre acompañando con algo más de salsa en una salsera. Ésta es la disposición que debemos seguir cuando emplatemos en fuentes.
Tendencias geométricas. Con la “nouvelle cuisine” aparecieron seguidores e imitadores y aparecieron nuevas formas de presentación de platos. Muchos se sumaron lo fácil, y lo
convirtieron en hacer figuras geométricas con los ingredientes o buscar la simetría en las presentaciones.
Tendencias actuales. En los últimos años se tiende a buscar la tercera dimensión, es decir, dar altura a la presentación. El comensal percibe el plato desde un ángulo de unos 45º y es desde esa perspectiva desde la que debemos montar el plato. El género principal debe destacar del resto, por eso la guarnición pasa a un segundo plano sirviendo de base para apoyar el género principal y darle altura, aunque sin estar oculta; y las salsas convertidas en ligeros jugos o aceites compuestos, rodeando o cubriendo en fino cordón al género; aparecen los “crujientes” y, sobre todo, la concepción del plato debe estar en el centro con el género principal que es lo que da nombre al plato, lo que el cliente elige y lo que el cliente paga.