Planificación del menú
Del curso online de Atención Sociosanitaria
TEMA 1 PLANIFICACIÓN DEL MENÚ DE LA UNIDAD CONVIVENCIAL.
- PRINCIPIOS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
El conocimiento exhaustivo de los aspectos fundamentales de la alimentación y nutrición humanas es fundamental en la labor de la atención domiciliaria, puesto que son uno de los pilares para el mantenimiento y mejora de la salud de los usuarios y de su calidad de vida.
Por otro lado, el auxiliar domiciliario cumple en muchos casos un papel fundamental en la planificación, aprovisionamiento y elaboración de las comidas a los usuarios que atiende.
El concepto moderno de nutrición fue establecido por Lavoisier a mediados del siglo XVIII. Demostró que la alimentación respondía a un problema energético. Sin alimentos un organismo muere igual que un coche sin gasolina. Pero, además de proporcionar la energía necesaria, los alimentos deben aportarnos ciertas sustancias químicas que se llaman nutrientes. Estos son liberados por los alimentos durante la digestión.
La nutrición es una disciplina científica que estudia y analiza los procesos mediante los cuales nuestro organismo utiliza, transforma e incorpora en sus estructuras una serie de sustancias químicas definidas que forman parte de los alimentos.
La dieta es, cómo, cuánto y qué clase de alimentos se deben tomar diariamente para satisfacer las necesidades nutritivas de nuestro organismo.
Una nutrición adecuada es la que cubre:
- Los requerimientos de energía a través de la metabolización de nutrientes como los carbohidratos, proteínas y grasas. Estos requerimientos energéticos están relacionados con el gasto metabólico basal, el gasto por la actividad física y el gasto inducido por la
- Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y minerales.
- La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas, en especial el agua.
- La ingesta suficiente de fibra dietética.
Los objetivos dietéticos se representan mediante diferentes recursos gráficos, uno de ellos es la pirámide de los alimentos.
Planificación del menú
Objetivos de la Planificación del Menú
- Garantizar una nutrición equilibrada y adecuada.
- Asegurar que el menú cubra todas las necesidades energéticas y nutricionales del paciente, teniendo en cuenta su edad, peso, condición médica, nivel de actividad y cualquier necesidad especial.
- Promover la salud y el bienestar del paciente.
- La alimentación debe contribuir a la recuperación, mantener la salud o prevenir enfermedades mediante una dieta equilibrada.
- Adaptarse a las restricciones dietéticas.
- Considerar alergias, intolerancias alimentarias, diabetes, hipertensión, enfermedades renales, etc.
- Fomentar la aceptación de la comida.
- Tener en cuenta las preferencias alimentarias del paciente, para mejorar su bienestar emocional y asegurar que disfrute de sus comidas.
- Optimizar los recursos disponibles.
- Planificar menús eficientes y sostenibles desde el punto de vista económico y logístico.
Consideraciones Iniciales en la Planificación de Menús
- Evaluación del Paciente:
- Estado de salud: Determinar si el paciente tiene condiciones como diabetes, hipertensión, enfermedades cardíacas, trastornos renales, etc., que requieren modificaciones dietéticas.
- Edad y condición física: Las necesidades nutricionales varían según la edad, los requerimientos energéticos y las condiciones físicas (embarazo, lactancia, obesidad, etc.).
- Alergias o intolerancias alimentarias: Identificar alimentos a evitar (lactosa, gluten, mariscos, frutos secos, etc.).
- Tipos de Dietas: Las dietas pueden clasificarse según las condiciones médicas y las necesidades nutricionales del paciente:
- Dieta normal o estándar: Apta para personas sin necesidades especiales de alimentación.
- Dieta hipocalórica: Para pacientes con sobrepeso u obesidad.
- Dieta hipercalórica: Para pacientes con bajo peso o en procesos de recuperación de enfermedades graves.
- Dieta baja en sal: Para pacientes con hipertensión o problemas renales.
- Dieta sin gluten: Para pacientes con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten.
- Dieta sin lactosa: Para personas con intolerancia a la lactosa.
- Dieta líquida o semilíquida: Para pacientes con problemas de deglución o que se recuperan de una cirugía.
- Dieta enteral: Cuando el paciente no puede comer por vía oral y necesita alimentación por sonda.
- Preferencias Culturales y Personales:
- Considerar las costumbres y preferencias del paciente, como la religión o las restricciones dietéticas basadas en creencias (vegetarianismo, halal, kosher, etc.).
- Incorporar alimentos que el paciente disfrute, para asegurar la adherencia al plan alimenticio.
Pasos para Planificar un Menú Sanitario
- Determinar las Necesidades Nutricionales:
- Basándose en la evaluación del paciente, calcular la ingesta calórica necesaria y los macronutrientes (proteínas, carbohidratos y grasas).
- Incorporar vitaminas, minerales y otros nutrientes esenciales para apoyar la recuperación o la salud general del paciente.
- Seleccionar Alimentos Aprobados:
- Elegir alimentos que se adapten a las restricciones y preferencias dietéticas del paciente.
- Asegurarse de que los alimentos sean seguros para el paciente y adecuados para su condición de salud.
- Distribuir las Comidas a lo Largo del Día:
- Considerar el número de comidas que el paciente debe consumir al día (desayuno, comida, cena, tentempiés).
- Determinar el tamaño de las porciones de acuerdo con las necesidades calóricas y la capacidad de ingesta del paciente.
- Preparar Menús Equilibrados:
- Cada comida debe ser balanceada, incorporando una variedad de alimentos de todos los grupos (proteínas, vegetales, frutas, cereales y grasas saludables).
- Incluir alimentos ricos en fibra, proteínas magras, vitaminas y minerales.
- Planificación de la Hidratación:
- Asegurarse de que el paciente reciba suficiente líquido, especialmente si tiene limitaciones en la capacidad para beber.
- Incluir líquidos nutritivos (caldos, sopas, batidos) si es necesario.
- Tener en Cuenta el Método de Preparación de los Alimentos:
- Evitar métodos de cocción que puedan resultar en la pérdida de nutrientes, como frituras excesivas o cocción en agua. Preferir métodos como cocción al vapor, hervido, horneado o a la parrilla.
- Evitar el uso de sal excesiva; emplear hierbas y especias para dar sabor.