Normas y Combinaciones Organolépticas Básicas

 

 

A la hora de crear un plato existe una técnica muy sencilla que consiste en elegir unos productos que se complementen y combinen entre sí, analizar el racionamiento más adecuado, elegir las técnicas de cocina que se van a aplicar y saber cómo queremos la terminación del plato; aunque exige el dominio de las técnicas, conocimiento de los productos y el dominio de los sentidos. Ya hemos visto las técnicas de cocinado, los productos más usuales en la cocina, la maquinaria y el utillaje adecuado para su tratamiento, y sólo nos quedan los sentidos.

 

LOS SENTIDOS

Los sentidos son la capacidad de percibir sensaciones o estímulos del medio que nos rodea. Cuando hablamos de los sentidos a la hora de comer siempre pensamos en el gusto, pero los otros sentidos, tacto, olfato, vista y oído, también son importantes.

 

EL GUSTO

Se encuentra depositado en la lengua, a través de ella percibimos los cuatro sabores básicos dulce, salado, amargo y ácido, y los percibimos en distintas partes de la lengua.
Identificación de los sabores: Dulce: Se localiza en la punta de la lengua, da una sensación de calor envolvente y agradable.

 

Salado

Se localiza en los laterales de la punta de la lengua y por debajo de ella, provoca una sensación de frío y segrega mucha saliva.

 

Ácido

Los sabores ácidos se perciben en los laterales de la parte posterior de la lengua, dan sensación de frío (a veces incluso producen escalofríos).

 

Amargo

Se percibe en la parte posterior de la lengua, es una sensación más bien cálida que no siempre tiene por qué ser desagradable. Sabores ligeramente amargos pertenecen productos muy apreciados como el espárrago o la alcachofa.

 

 

El Equilibrio de los Sabores

Los sabores básicos en sí mismos aportan muy poco, su importancia reside cuando con moderación se mezclan entre sí y se consiguen combinaciones armónicas. Por ejemplo, el limón solo resulta extremadamente ácido, rebajándolo con agua y añadiéndole un poco de azúcar obtenemos un excelente refresco. El azúcar solo da el sabor dulce, pero nadie toma azúcar solo, siempre se combina con algo para aportar algo de dulzor y conseguir una mezcla armoniosa como el chocolate, cuyo ingrediente principal, el cacao, es amargo.
Los sabores siempre se deben combinar de forma moderada, puesto que cualquiera de los que se manifieste de una forma exagerada y predominante no permite apreciar el verdadero sabor de las cosas. El kétchup es una salsa en la que se combinan exageradamente sabores ácidos y dulces, y en menor grado salado; utilizándolo en exceso lo que se consigue es saturar las papilas gustativas y así no podemos apreciar el verdadero sabor de los productos a los que acompaña.

 

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1. Normas Organolépticas Básicas

a. Equilibrio Sensorial

• Sabor: Los sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y umami) deben estar en equilibrio. Ningún sabor debe dominar en exceso, salvo que sea intencionado (como en el chocolate amargo o los cítricos).
• Aroma: Los aromas deben complementar los sabores y ser coherentes con la identidad del plato.
• Textura: La textura debe ser adecuada al tipo de alimento, proporcionando placer al consumirlo (cremoso, crujiente, jugoso, etc.).

b. Calidad y Frescura

• Ingredientes frescos y de calidad aseguran características organolépticas superiores.
• Ejemplo: Una fruta fresca tiene mejor sabor, aroma y textura que una conservada incorrectamente.

c. Armonía Visual

• La apariencia debe ser atractiva y reflejar frescura y calidad.
• La combinación de colores en un plato debe ser armoniosa y apetecible.

d. Técnica Apropiada

• La preparación debe preservar o realzar las cualidades organolépticas. Por ejemplo:
  • No sobrecocer vegetales para mantener su color y textura.
  • Usar temperaturas adecuadas para evitar quemar grasas o perder aromas volátiles.

e. Conservación Adecuada

• Las técnicas de almacenamiento y conservación deben mantener las propiedades organolépticas:
  • Refrigeración para preservar frescura.
  • Envasado al vacío para mantener aromas y texturas.

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2. Combinaciones Organolépticas Básicas

a. Sabores Complementarios

• Algunos sabores se potencian mutuamente:
  • Dulce y salado: Chocolate con sal marina, caramelos con mantequilla salada.
  • Ácido y dulce: Frutas cítricas con miel o almíbar.
  • Umami y salado: Quesos curados con jamón.

b. Sabores Contrapuestos

• Contrastar sabores crea interés en el paladar:
  • Dulce y amargo: Café con azúcar, chocolate negro con frutas dulces.
  • Salado y ácido: Pescado al limón, aceitunas en vinagre.

c. Texturas Combinadas

• La mezcla de texturas mejora la experiencia sensorial:
  • Cremoso y crujiente: Sopas con picatostes, helado con frutos secos.
  • Jugoso y firme: Carnes con salsas densas, frutas en tartas.

d. Aromas Compatibles

• Los aromas deben ser coherentes y atractivos:
  • Especias y hierbas: Canela y vainilla en postres, albahaca y tomate en salsas.
  • Ahumados y especiados: Pescados ahumados con pimienta o ajo.

e. Apariencia Atractiva

• Colores contrastantes o complementarios:
  • Contraste: Ensaladas con vegetales de diferentes colores.
  • Uniformidad: Cremas monocromáticas decoradas con hierbas frescas.

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3. Aplicación en la Gastronomía

a. Maridajes Gastronómicos

• Combinar alimentos con bebidas que potencien las cualidades organolépticas:
  • Vinos y quesos: Un vino tinto potente con quesos curados.
  • Cervezas y carnes: Cervezas oscuras con carnes asadas.

b. Innovación y Creatividad

• Usar combinaciones inesperadas para sorprender al comensal:
  • Helado de queso azul con miel.
  • Chocolate amargo con chile.

c. Evaluación Sensorial

• Probar los alimentos para ajustar sabores, texturas y aromas antes de servirlos.

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4. Beneficios de Respetar las Normas y Combinaciones Organolépticas

a. Satisfacción del Consumidor

• Asegura que los alimentos sean agradables y memorables.

b. Mejora de la Calidad

• Cumplir con las normas garantiza que los productos finales sean consistentes y de alta calidad.

c. Innovación Segura

• Aplicar normas permite experimentar con creatividad sin comprometer la aceptabilidad.

d. Valor Nutricional

• Mantener las cualidades organolépticas también puede preservar nutrientes esenciales.