Normas y Combinaciones Organolepticas Basicas

Normas y Combinaciones Organolepticas Basicas

Master en Hostelería

Normas y Combinaciones Organolépticas Básicas

 

 

A la hora de crear un plato existe una técnica muy sencilla que consiste en elegir unos productos que se complementen y combinen entre sí, analizar el racionamiento más adecuado, elegir las técnicas de cocina que se van a aplicar y saber cómo queremos la terminación del plato; aunque exige el dominio de las técnicas, conocimiento de los productos y el dominio de los sentidos. Ya hemos visto las técnicas de cocinado, los productos más usuales en la cocina, la maquinaria y el utillaje adecuado para su tratamiento, y sólo nos quedan los sentidos.

 

LOS SENTIDOS

Los sentidos son la capacidad de percibir sensaciones o estímulos del medio que nos rodea. Cuando hablamos de los sentidos a la hora de comer siempre pensamos en el gusto, pero los otros sentidos, tacto, olfato, vista y oído, también son importantes.

 

EL GUSTO

Se encuentra depositado en la lengua, a través de ella percibimos los cuatro sabores básicos dulce, salado, amargo y ácido, y los percibimos en distintas partes de la lengua.
Identificación de los sabores: Dulce: Se localiza en la punta de la lengua, da una sensación de calor envolvente y agradable.

 

Salado

Se localiza en los laterales de la punta de la lengua y por debajo de ella, provoca una sensación de frío y segrega mucha saliva.

 

Ácido

Los sabores ácidos se perciben en los laterales de la parte posterior de la lengua, dan sensación de frío (a veces incluso producen escalofríos).

 

Amargo

Se percibe en la parte posterior de la lengua, es una sensación más bien cálida que no siempre tiene por qué ser desagradable. Sabores ligeramente amargos pertenecen productos muy apreciados como el espárrago o la alcachofa.

 

 

El Equilibrio de los Sabores

Los sabores básicos en sí mismos aportan muy poco, su importancia reside cuando con moderación se mezclan entre sí y se consiguen combinaciones armónicas. Por ejemplo, el limón solo resulta extremadamente ácido, rebajándolo con agua y añadiéndole un poco de azúcar obtenemos un excelente refresco. El azúcar solo da el sabor dulce, pero nadie toma azúcar solo, siempre se combina con algo para aportar algo de dulzor y conseguir una mezcla armoniosa como el chocolate, cuyo ingrediente principal, el cacao, es amargo.
Los sabores siempre se deben combinar de forma moderada, puesto que cualquiera de los que se manifieste de una forma exagerada y predominante no permite apreciar el verdadero sabor de las cosas. El kétchup es una salsa en la que se combinan exageradamente sabores ácidos y dulces, y en menor grado salado; utilizándolo en exceso lo que se consigue es saturar las papilas gustativas y así no podemos apreciar el verdadero sabor de los productos a los que acompaña.

 

Vea nuestro máster en Hostelería

 

Luis Bonilla

    Comentarios cerrados.
    Hola, en qué podemos ayudarte?
    Powered by