Normas basicas de elaboracion

Normas basicas de elaboracion

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Normas Básicas de Elaboración

 

 

 

Debemos tener en cuenta una serie de normas que son fundamentales a la hora de ponernos a elaborar un cóctel.

En primer lugar se debe cuidar con esmero la limpieza y el proceso de preparado. No olvidemos que se realiza siempre a la vista del cliente. El vaso medidor es muy práctico, y al principio debemos usarlo, ya que nos ayudará a medir las cantidades exactas de cada bebida. Sin embargo, es recomendable prescindir lo antes posible de él y realizar las medidas a ojo para dar una impresión mayor de profesionalidad.

Las cantidades de las diferentes recetas deben ser respetadas y los experimentos deben reservarse para los maestros, ya que se corre el riesgo de estropear el resultado. Aun así, hay determinados cócteles clásicos que no admiten variación ni toques personales de ningún tipo.

Cuando se utilizan menos de tres ingredientes en la preparación de un cóctel, es necesario emplear el vaso mezclador en lugar de la coctelera. Nunca se deben poner bebidas con gas en la coctelera puesto que a la hora de abrirla el contenido saldría disparado por la presión.

Siempre se adorna el cóctel antes de proceder a servirlo. El orden para servir las bebidas en el vaso, vaso mezclador o coctelera, se establece de acuerdo a su graduación alcohólica, de tal forma que se agregan en primer lugar las bebidas de mayor graduación, es decir, las bebidas base. No se deben mezclar bebidas base en un cóctel.

Las bebidas equilibrantes como el vermú dulce, el vermú seco, el vino jerez y otros vermús o vinos de menor graduación con aroma propio, pueden ser mezcladas entre sí, y agregarse a las bebidas base. Por el contrario, las bebidas estimulantes como el bíter rojo, el bíter oscuro y los estimulantes, no se deben mezclar, pero siempre en dosis mínimas.

En cuanto al servicio de los cócteles, hay que tener en cuenta que las copas o vasos de cóctel no deben llenarse hasta el borde. La guinda o la aceituna que acompañará al cóctel deben colocarse en la copa antes de verter la preparación.

El orden correcto de mezcla es primero el hielo, posteriormente se añade el jarabe de azúcar (siempre que la preparación lo indique), en tercer lugar se añaden los zumos de fruta y, finalmente, los licores. Los cócteles secos se acompañan con una aceituna, mientras que los cócteles dulces suelen acompañarse con una guinda.

Uso de la Coctelera

Antes de usar la coctelera debemos tener todos los ingredientes necesarios a mano y la copa o vaso que vayamos a usar para servir el combinado delante del cliente.

Se introducen en el vaso las bebidas que se van a mezclar añadiendo cuatro o cinco hielos. Lo primero que se pone es el hielo y los elementos más sólidos si el combinado que vayamos a elaborar así lo requiere. A continuación se cierra con el cubrevaso y el tapón, comprobando que esté bien cerrado para evitar que el contenido se derrame al agitar.

Será necesario seguir las siguientes instrucciones para manejar la coctelera correctamente. Hay que sujetar el tapón con el pulgar derecho y el índice, sujetar el fondo del vaso con el pulgar izquierdo y el cubrevaso con los dedos índice y corazón.

Se agitará la coctelera con energía evitando subirla por encima de nuestra cabeza, entre 19 y 25 veces. Los últimos golpes se deben hacer más suaves para que el combinado vaya reposando. Una manera de saber que el cóctel ya está listo es cuando cambia el sonido del hielo (que estará casi desecho) y la coctelera resulta bastante fría al tacto. Para abrirla es recomendable no darle un golpe, pues es un procedimiento que no resulta vistoso. No olvide limpiarla con agua tibia y secarla después de su uso.

Uso del Vaso Mezclador

 

 

El vaso mezclador se debe usar para aquellas bebidas que sean de poca densidad o cuando vayamos a emplear menos de tres ingredientes. Para usarlo debemos seguir los pasos siguientes:

• Enfriar la copa o vaso que vayamos a usar para el servicio al cliente introduciendo dentro unos cubitos de hielo.
• Poner dentro del vaso mezclador los ingredientes y el hielo.
• Remover suavemente con la cucharilla.
• Quitar de la copa el hielo que habíamos puesto para mantenerla fría y servir el combinado con el pasador, evitando de esta manera que caigan los hielos junto con la bebida.

Jarabe de Azúcar

El jarabe es útil para endulzar los cócteles, pues se mezcla sin dejar residuos en el combinado final. Para obtener jarabes se siguen varios procedimientos. Todos ellos tienen un ingrediente común que es el azúcar.

Como norma general, los jarabes se cuecen y se filtran posteriormente, lo cual puede hacerse de diversas maneras. Existe un informe fechado en 1783 para la facultad Farmacéutica de Londres donde se explica el procedimiento para hacer jarabe, método que aún perdura en nuestros días.

El jarabe de uso más común es el de azúcar, que se puede preparar con antelación pero no más de veinticuatro horas antes. Su elaboración es la siguiente:

• Poner 10 dl de agua al fuego.
• Al romper a hervir echar 100 g de azúcar y remover hasta que vuelva a hervir.
• Colar y dejar enfriar.

 

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Luis Bonilla

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