Normas Básicas de Elaboración

 

 

 

Debemos tener en cuenta una serie de normas que son fundamentales a la hora de ponernos a elaborar un cóctel.

En primer lugar se debe cuidar con esmero la limpieza y el proceso de preparado. No olvidemos que se realiza siempre a la vista del cliente. El vaso medidor es muy práctico, y al principio debemos usarlo, ya que nos ayudará a medir las cantidades exactas de cada bebida. Sin embargo, es recomendable prescindir lo antes posible de él y realizar las medidas a ojo para dar una impresión mayor de profesionalidad.

Las cantidades de las diferentes recetas deben ser respetadas y los experimentos deben reservarse para los maestros, ya que se corre el riesgo de estropear el resultado. Aun así, hay determinados cócteles clásicos que no admiten variación ni toques personales de ningún tipo.

Cuando se utilizan menos de tres ingredientes en la preparación de un cóctel, es necesario emplear el vaso mezclador en lugar de la coctelera. Nunca se deben poner bebidas con gas en la coctelera puesto que a la hora de abrirla el contenido saldría disparado por la presión.

Siempre se adorna el cóctel antes de proceder a servirlo. El orden para servir las bebidas en el vaso, vaso mezclador o coctelera, se establece de acuerdo a su graduación alcohólica, de tal forma que se agregan en primer lugar las bebidas de mayor graduación, es decir, las bebidas base. No se deben mezclar bebidas base en un cóctel.

Las bebidas equilibrantes como el vermú dulce, el vermú seco, el vino jerez y otros vermús o vinos de menor graduación con aroma propio, pueden ser mezcladas entre sí, y agregarse a las bebidas base. Por el contrario, las bebidas estimulantes como el bíter rojo, el bíter oscuro y los estimulantes, no se deben mezclar, pero siempre en dosis mínimas.

En cuanto al servicio de los cócteles, hay que tener en cuenta que las copas o vasos de cóctel no deben llenarse hasta el borde. La guinda o la aceituna que acompañará al cóctel deben colocarse en la copa antes de verter la preparación.

El orden correcto de mezcla es primero el hielo, posteriormente se añade el jarabe de azúcar (siempre que la preparación lo indique), en tercer lugar se añaden los zumos de fruta y, finalmente, los licores. Los cócteles secos se acompañan con una aceituna, mientras que los cócteles dulces suelen acompañarse con una guinda.

Uso de la Coctelera

Antes de usar la coctelera debemos tener todos los ingredientes necesarios a mano y la copa o vaso que vayamos a usar para servir el combinado delante del cliente.

Se introducen en el vaso las bebidas que se van a mezclar añadiendo cuatro o cinco hielos. Lo primero que se pone es el hielo y los elementos más sólidos si el combinado que vayamos a elaborar así lo requiere. A continuación se cierra con el cubrevaso y el tapón, comprobando que esté bien cerrado para evitar que el contenido se derrame al agitar.

Será necesario seguir las siguientes instrucciones para manejar la coctelera correctamente. Hay que sujetar el tapón con el pulgar derecho y el índice, sujetar el fondo del vaso con el pulgar izquierdo y el cubrevaso con los dedos índice y corazón.

Se agitará la coctelera con energía evitando subirla por encima de nuestra cabeza, entre 19 y 25 veces. Los últimos golpes se deben hacer más suaves para que el combinado vaya reposando. Una manera de saber que el cóctel ya está listo es cuando cambia el sonido del hielo (que estará casi desecho) y la coctelera resulta bastante fría al tacto. Para abrirla es recomendable no darle un golpe, pues es un procedimiento que no resulta vistoso. No olvide limpiarla con agua tibia y secarla después de su uso.

Uso del Vaso Mezclador

 

 

El vaso mezclador se debe usar para aquellas bebidas que sean de poca densidad o cuando vayamos a emplear menos de tres ingredientes. Para usarlo debemos seguir los pasos siguientes:

• Enfriar la copa o vaso que vayamos a usar para el servicio al cliente introduciendo dentro unos cubitos de hielo.
• Poner dentro del vaso mezclador los ingredientes y el hielo.
• Remover suavemente con la cucharilla.
• Quitar de la copa el hielo que habíamos puesto para mantenerla fría y servir el combinado con el pasador, evitando de esta manera que caigan los hielos junto con la bebida.

Jarabe de Azúcar

El jarabe es útil para endulzar los cócteles, pues se mezcla sin dejar residuos en el combinado final. Para obtener jarabes se siguen varios procedimientos. Todos ellos tienen un ingrediente común que es el azúcar.

Como norma general, los jarabes se cuecen y se filtran posteriormente, lo cual puede hacerse de diversas maneras. Existe un informe fechado en 1783 para la facultad Farmacéutica de Londres donde se explica el procedimiento para hacer jarabe, método que aún perdura en nuestros días.

El jarabe de uso más común es el de azúcar, que se puede preparar con antelación pero no más de veinticuatro horas antes. Su elaboración es la siguiente:

• Poner 10 dl de agua al fuego.
• Al romper a hervir echar 100 g de azúcar y remover hasta que vuelva a hervir.
• Colar y dejar enfriar.

 

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1. Conocimiento de los Ingredientes

Un buen barman debe conocer a fondo los ingredientes utilizados en la coctelería, sus características y cómo interactúan entre sí. Esto incluye:

• Licores y bebidas alcohólicas: Comprender la graduación alcohólica, el sabor y el aroma de cada licor (ginebra, ron, whisky, vodka, tequila, etc.).
• Ingredientes no alcohólicos: Jugo de frutas, jarabes, soda, tónicas, aguas minerales, entre otros.
• Complementos y decoraciones: Hielo, frutas, hierbas, azúcar, sal, y otros adornos.

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2. Medición Precisa

La precisión en la medición de los ingredientes es fundamental para obtener cócteles equilibrados y con el sabor adecuado. Esto se puede lograr utilizando herramientas como:

• Coctelera o medidor (jigger): Para medir las cantidades exactas de licor y otros ingredientes.
• Cucharas medidoras y cucharillas: Utilizadas para ingredientes pequeños como jarabes, azúcar, o limón.

La correcta dosificación de cada ingrediente asegura que el cóctel tenga el balance adecuado entre dulzura, acidez y alcohol.

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3. Uso Correcto del Hielo

El hielo tiene un impacto importante en la textura, temperatura y dilución de los cócteles. Algunas normas esenciales son:

• Hielo de calidad: Siempre utilizar hielo limpio, sin impurezas o malos olores. El hielo debe ser sólido y transparente, evitando el uso de cubitos rotos o sucios.
• Tamaño del hielo: Los cócteles como el «Old Fashioned» deben tener cubos grandes para evitar la rápida dilución, mientras que otros cócteles como el «Mojito» requieren hielo picado para dar una textura adecuada.
• Proporción de hielo: La cantidad de hielo en la coctelera o vaso debe ser suficiente para enfriar la bebida sin diluirla excesivamente.

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4. Técnica de Mezcla Apropiada

Dependiendo del cóctel, la técnica de mezcla varía. Las principales técnicas son:

• Agitar (Shaking): Utilizada para cócteles que contienen jugos, cremas, o claras de huevo. Se agita enérgicamente en una coctelera con hielo para mezclar y enfriar rápidamente los ingredientes.
• Revolver (Stirring): Se utiliza para cócteles con licores claros o bebidas que no necesitan aireación. El cóctel se mezcla con una cuchara larga en un vaso mezclador, con hielo, hasta que esté bien enfriado.
• Macerar (Muddling): Utilizada principalmente para cócteles como el «Mojito». Consiste en triturar frutas, hierbas o azúcar en el fondo del vaso para liberar sus jugos y aromas.
• Colar (Straining): Tras la mezcla, el cóctel debe ser colado para eliminar restos de hielo, hierbas o frutas no deseadas.

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5. Presentación Atractiva

La presentación de los cócteles es clave para la experiencia del consumidor. Algunas consideraciones importantes son:

• Vasos adecuados: Elegir el vaso correcto para cada tipo de cóctel (copa de Martini, vaso corto, copa de champán, etc.).
• Decoración: Utilizar frutas frescas, hierbas, espirales de cítricos, o incluso adornos comestibles para darle un toque especial y visualmente atractivo al cóctel.
• Limpiar el borde del vaso: Asegúrate de que el borde del vaso esté limpio y libre de manchas, especialmente si se utiliza azúcar o sal para decorar el borde.

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6. Equilibrio de Sabores

El equilibrio de los sabores es uno de los aspectos más importantes de la coctelería. Un buen cóctel debe tener una armonía entre:

• Dulce: Proveniente de jarabes, frutas o licor dulce.
• Ácido: Aportado por jugos de frutas como limón, lima, o naranja.
• Amargo: De ingredientes como bitters o licores amargos.
• Fresco: A través de hierbas y especias.

El barman debe conocer cómo ajustar las proporciones para mantener este equilibrio en cada bebida.

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7. Conocimiento de las Técnicas de Servicio

El servicio es una extensión de la coctelería misma, y debe ser realizado con profesionalismo. Algunos puntos a considerar son:

• Temperatura adecuada: Un cóctel debe servirse a la temperatura adecuada, ya sea bien frío o ligeramente tibio, dependiendo del tipo de cóctel.
• Atención al cliente: Debe haber un trato cortés y atento con los clientes, ofreciendo recomendaciones y explicaciones sobre los cócteles cuando sea necesario.
• Presentación del cóctel: Asegurarse de que la bebida esté correctamente preparada y decorada antes de servirla. También es importante servir en el vaso correcto, con la decoración adecuada y asegurando que se le sirva con un agitador o una pajilla cuando se requiera.

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8. Seguridad y Responsabilidad

El barman debe ser responsable y asegurarse de que sus clientes no consuman en exceso. Esto incluye:

• No servir a menores de edad: Es fundamental verificar la edad de los consumidores si hay dudas.
• No servir en exceso: Establecer límites para evitar que los clientes se embriaguen.
• Ofrecer agua: Siempre ofrecer agua o bebidas no alcohólicas a los clientes entre cada cóctel.

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9. Mantener un Área de Trabajo Limpia y Organizada

La limpieza y organización del espacio de trabajo son esenciales para garantizar la calidad y eficiencia en la preparación de cócteles. Esto incluye:

• Mantener herramientas y utensilios limpios.
• Tener todos los ingredientes y herramientas a mano para trabajar de manera eficiente.
• Desechar adecuadamente los residuos de frutas, hierbas y otros ingredientes.