MASAS
BUÑUELOS DE BACALAO I
Ingredientes:
–3 cucharadas de bacalao desmigado y desalado
–1 cucharadita rasa de levadura deshidratada o de gasificantes
–125 g. de harina de repostería
–50 g. de margarina o mantequilla
–3 huevos
–250 ml de agua
Elaboración:
1. Poner al fuego un cazo con el agua y la mantequilla. Cuando cueza, echar de golpe la harina, batir bien, luego retirar del fuego.
2. Añadir el bacalao y poner al fuego otra vez, unos 6-7 minutos. Remover para que no se pegue.
3. Retirar del fuego y cuando esté templado, agregar los huevos de uno en uno, es decir, hasta que no se haya incorporado bien el huevo a la masa, no echar el siguiente huevo. Añadir la levadura mezclando bien.
4. Dejar reposar la masa unos 20 minutos.
5. Hacer bolitas con una cuchara de café. Freír en abundante aceite no muy caliente.
BUÑUELOS DE BACALAO II
Ingredientes:
–3 cucharadas de bacalao desmigado y desalado
–50 g. de mantequilla o margarina
–250 ml de agua
–75 g. de copos de puré de patata
–2 huevos
–1 cucharada rasa de levadura deshidratada o gasificantes
Elaboración:
1. Poner al fuego un cazo con el agua y la mantequilla. Cuando esté muy caliente, añadir los copos de puré de patata (tiene que quedar muy duro).
2. Añadir el bacalao y mezclar bien. Retirar del fuego y dejar templar, añadir los huevos de uno en uno, sin echar un huevo hasta que se haya mezclado bien el huevo anterior. Agregar la levadura y mezclar bien. Tiene que quedar una masa espesa, por tanto, si al añadir un huevo, se ve la consistencia espesa no echar el siguiente huevo.
3. Dejar reposar 20 minutos.
4. Hacer bolitas y freír en abundante aceite no muy caliente.
BUÑUELOS DE MANZANA
Ingredientes:
–100 g. de manzana
–Un poco de canela (rama)
–Un poco de vino dulce
–Azúcar, un poquito para macerar la manzana
–150 ml de agua
–50 g. harina de arroz (hacerla casera utilizando arroz molido)
–25 g. de harina de maíz
–25 g. de mantequilla
–2 huevos pequeños
–Una pizca de sal
Elaboración:
1. Trocear la manzana y espolvorear con canela, azúcar y vino dulce… dejar macerar un rato.
2. Mientras poner a calentar el agua con la sal y la mantequilla, a fuego lento. Cuando rompa a hervir, añadir las harinas de golpe (mezcladas previamente), dejar cocer. Remover la masa, hasta que se haga una bola (puede que haga falta un pelín más de harina).
3. Dejar enfriar unos minutos y añadir los huevos, uno a uno, sin dejar de remover.
4. Una vez esté bien mezclado, poner lo que está apartado…la manzana macerada y mezclar bien.
5 Poner aceite a calentar en una sartén. Una vez que esté bien caliente, echar bolas de masa con la ayuda de una manga pastelera. Dorar y escurrir bien.
6 Finalmente espolvorear con azúcar y canela…a gusto.
CHURROS
Ingredientes:
–1 tazón de harina panificable (200 g.)
–1 tazón de agua (200 ml.)
–1/2 cucharadita de sal
–1/2 cucharadita de levadura deshidratada
–Abundante aceite de oliva para freír
Elaboración:
1. Poner a calentar el agua con la sal, y cuando empiece a hervir echar de una vez la harina y la levadura. Mezclar bien, retirar del fuego, dejar reposar durante 30 minutos aproximadamente y cuando esté templado meter en una churrera o manga pastelera.
2. Se le va dando la forma a los churros cortándolos con un cuchillo o con el dedo mojado en agua.
3. Freírlos en abundante aceite caliente. Cuando estén dorados sacarlos, escurrirlos y servir enseguida.
CREPS DULCES
Ingredientes:
–150 g. de harina de repostería
–1 ó 2 huevos
–3 decilitros de leche
–50 g. de mantequilla
–1/2 cucharadita de sal
–2 cucharadas de azúcar
–1 cucharadita de levadura deshidratada
–Aceite de oliva
Elaboración:
1. Mezclar bien todos los ingredientes hasta lograr una masa sin grumos como la textura de unas natillas. Se puede colar por un chino o pasapurés para asegurarse que no tiene grumos.
2. Dejar reposar la masa como mínimo 30 minutos en la nevera.
3. Calentar una sartén con un poco de aceite y verter una cantidad de masa que cubra la base de manera uniforme. Dejar que se haga a fuego lento no más de 2 minutos, darle la vuelta con mucho cuidado y cocer el otro lado medio minuto.
4. Dejar enfriar. Servir con nata, chocolate, caramelo, mermelada, etc.
Manual de cocina sin gluten – cocina para celiacos
EMPANADA
Ingredientes:
Para la masa:
–400 g. aproximadamente de harina panificable
–30 g. de levadura fresca
–150 ml. de agua
–50 ml. de vino
–50 g. de mantequilla
–1 huevo
–1 cucharadita de azúcar
–1 cucharadita de sal
Para el relleno:
–Puede hacerse de múltiples formas e ingredientes, tanto dulces como salados, dependiendo del gusto y la creatividad de cada uno
–1 huevo batido para pintar la empanada
Elaboración:
1. Para hacer la masa, diluir la levadura en un poco de agua templada, añadiendo ésta a la mezcla que haremos con el resto del agua, el vino y el azúcar, batiéndolo todo muy bien.
2. Añadir la harina, la sal, la mantequilla y el huevo. Mezclar todos los ingredientes, y amasar todo hasta lograr una masa homogénea que se dejará en un recipiente tapado con film transparente hasta que doble su volumen.
3. A continuación, volcar la masa sobre una superficie enharinada y dividir en dos partes, una algo mayor que la otra. Estirar con un rodillo y forrar con ella un molde rectangular. Incorporar el relleno elegido.
Cubrir con la masa restante bien estirada, presionando los bordes con los dedos para sellarlos. Pinchar con un tenedor. Adornar con tiras de la misma masa, y pintar con huevo batido y un poco de agua e introducir en el horno precalentado a 200º C, durante 30 minutos aproximadamente hasta que esté dorada.
Nota: Servir fría o caliente.
EMPANADILLAS
Ingredientes:
–400 g. harina
–50 ml. agua templada
–50 ml. de aceite
–50 ml. vino blanco
–1 huevo
–3 cucharadas de mantequilla (aprox. 25 g.)
–1 sobre de levadura deshidratada
–1 cucharadita de sal
Elaboración:
1. Templar los líquidos (agua, aceite, vino con la sal y mantequilla… la sal es mejor que no esté en contacto directo con la levadura). Echar el huevo y batir bien.
2. Mezclar la harina con la levadura y agregar todo a lo anterior. Batir bastante hasta unir bien la masa, (dependiendo de la harina, tal vez haga falta agregar 50 ml. de agua).
3. Cuando la masa se separa bien del vaso (no debe estar pringosa) hacer una bola y envolverla con film transparente. Meter en el frigorífico una media hora. Retirar la masa, aplastar un poco para sacarle el aire. Volver a hacer otra vez una bola, envolver en el film transparente y guardarla en la nevera una hora más.
4. Pasado el tiempo, echar un poquitín de harina (muy poquita) sobre la encimera, poner la masa y estirar con un rodillo hasta dejarla muy finita. Cortar con un molde redondo, rellenar de lo que queramos, mojar con agua los bordes y presionar con un tenedor para sellar bien la empanadilla. Freír en abundante aceite caliente.
Nota: Las bases pueden congelarse separadas con papel de horno.
Vea nuestro Máster de Dietética y Nutrición
1. Ingredientes básicos para masas sin gluten
Para lograr una masa adecuada, se deben combinar harinas sin gluten con otros ingredientes que aporten elasticidad y cohesión. Algunos ingredientes fundamentales son:
Harinas sin gluten:
- Harina de arroz
- Harina de maíz
- Harina de almendra
- Harina de coco
- Harina de garbanzo
- Harina de quinoa
- Harina de sorgo
- Fécula de maíz (maicena)
- Fécula de patata
- Harina de tapioca
Espesantes y aglutinantes:
Estos ingredientes reemplazan la función del gluten y aportan elasticidad y firmeza a las masas.
- Goma xantana
- Goma guar
- Psyllium (fibra de cáscara de plantago)
- Agar-agar
Líquidos y grasas:
- Aceites (girasol, oliva suave)
- Huevos o sustitutos del huevo (chía o linaza con agua)
- Leche o bebidas vegetales (almendra, soja, coco)
- Mantequilla o margarina sin gluten
2. Tipos de masas en la cocina sin gluten
2.1. Masa para panes sin gluten
El pan sin gluten suele ser más denso, pero con la combinación correcta de ingredientes y técnicas se pueden lograr panes esponjosos y sabrosos.
- Harinas base: Mezcla de harina de arroz, fécula de patata y almidón de maíz.
- Truco: Incorporar goma xantana y psyllium para obtener elasticidad.
- Fermentación: Utilizar levadura fresca o seca sin gluten y permitir un tiempo adecuado de levado.
Ejemplo básico:
- 200 g de harina de arroz
- 100 g de fécula de maíz
- 50 g de almidón de tapioca
- 5 g de goma xantana
- 10 g de levadura fresca
- 1 huevo
- 250 ml de agua templada
2.2. Masa para pizzas
La masa para pizza sin gluten puede lograrse con harinas como la de arroz, maíz o quinoa. Es importante que quede crujiente por fuera y suave en el centro.
Ingredientes clave:
- Harina de arroz, fécula de maíz, y una pizca de goma xantana.
- Aceite de oliva para darle elasticidad y sabor.
Tip: Pre-hornear la base antes de agregar los ingredientes para asegurar que quede bien cocida.
2.3. Masa quebrada para tartas y quiches
La masa quebrada se utiliza tanto para preparaciones saladas como dulces. La clave es usar harinas finas y agregar una buena cantidad de grasa.
Ingredientes:
- 200 g de harina de arroz o maíz
- 100 g de mantequilla fría sin gluten
- 1 huevo
- Una pizca de sal o azúcar (según sea dulce o salada).
Proceso:
- Mezclar los ingredientes hasta obtener una textura arenosa.
- Amasar suavemente y dejar reposar en frío antes de usar.
2.4. Masa para repostería (bizcochos, galletas y pasteles)
La repostería sin gluten suele requerir harinas más ligeras y agentes leudantes (polvos de hornear sin gluten o bicarbonato).
Harinas ideales:
- Harina de arroz, almendra y maicena en combinación.
Claves:
- Utilizar huevos batidos para airear la masa.
- Incorporar goma xantana o psyllium para mejorar la textura.
2.5. Masa para empanadas y hojaldres
La masa para empanadas sin gluten necesita ser más flexible, por lo que es recomendable mezclar harinas y agregar grasa o goma xantana.
Ingredientes base:
- Harina de arroz, almidón de maíz y un poco de harina de garbanzo.
- Aceite o manteca de cerdo.
Consejo: Trabajar la masa con cuidado para evitar que se rompa.
3. Consejos prácticos para trabajar masas sin gluten
- Mezcla de harinas: Combina almidones y harinas para obtener mejores texturas (ej. harina de arroz + maicena + almidón de tapioca).
- Reposo de las masas: Dejar reposar las masas en frío ayuda a mejorar su manejabilidad.
- Evita el exceso de amasado: A diferencia de las masas con gluten, el amasado excesivo puede endurecer la mezcla.
- Hidratación adecuada: Las masas sin gluten suelen necesitar más líquidos para evitar que queden secas.
- Prepara tus propias mezclas: Puedes crear mezclas de harinas caseras adaptadas a tus recetas.
4. Alternativas comerciales
Existen en el mercado muchas mezclas de harinas sin gluten ya preparadas, lo cual facilita el proceso. Algunas marcas incluyen:
- Mix de panadería
- Mix para repostería
- Harinas todo uso sin gluten