La Tecnica del Vacio

La Tecnica del Vacio

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LA TÉCNICA DEL VACÍO

 

 

 

 

Introducción a la Técnica del Vacío

Entre las nuevas técnicas de restauración la más importante es la cocción y conservación al vacío. Las ventajas que ofrece esta técnica aseguran su introducción y adaptación a las necesidades de cada cocina: ganar tiempo, mejora en los costes, mejor organización del personal y mayor duración de los productos, manteniendo sus cualidades higiénicas y organolépticas, son algunas de las principales razones que auguran su éxito e introducción en la Restauración

El principio de la cocción al vacío aporta una técnica de cocina que da la vuelta o cambia muchas ideas tradicionales y permite después de algún tiempo de adaptación, un gran control y dominio de nuestra producción, ya sea tanto en cocción como en consevaciónl principio de la cocción al vacío aporta una técnica de cocina que da la vuelta o cambia muchas ideas tradicionales y permite después de algún tiempo de adaptación, un gran control y dominio de nuestra producción, ya sea tanto en cocción como en conservación.

Esta técnica introduce una serie de transformaciones radicales en la elaboración de los alimentos: cámaras de vacío, hornos de vapor, células de frío, son los pilares tecnológicos sobre los cuales se asienta esta nueva forma de cocinar, que combina la técnica más vanguardista con un conocimiento profundo de la cocina clásica y tradicional.

Su aplicación está al alcance del buen profesional. Inicialmente puede parecer compleja, pero una vez dominados sus principios fundamentales, su puesta en práctica será relativamente sencilla, aunque se tendrá que procedersiempre con extrema limpieza y orden en el trabajo.

¿Qué es el vacío?

 

 Definición: » Estado correspondiente a la ausencia total de toda partícula real: estado de un gas rarificado. Ambiente correspondiente a un estado en el cual la presión es inferior a la de la atmósfera.»

¿ Qué es la cocción al vacío?

Es bien conocido por todos los cocineros que uno de los problemas de base en la cocción es la pérdida de sabor de los productos debido al fenómeno de la oxidación durante la coción al aire libre. Lo ideal es por tanto, cocinar en presencia sólo de los ingredientes que caracterizan el plato, es decir, COCER SIN AIRE.

Una forma simple de explicar la cocción al vacío, es decir que en vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a 130 grados de calor en un espacio de tiempo relativamente corto, aquí se cuece o asa entree 65 y 98 grados, en tiempos que van desde treinta minutos a varias horas, según su naturaleza y volumen o peso. Es pues, una cocción larga a baja temperatura.

Con este procedimiento los alimentos se cuecen en ausencia del aire, al vacío, dentro de un envase estanco y termorresistente: una bolsa de plástico especial, que se denomina plástico alimentario, que tiene la impermeabilidad del cristal.

Por razones técnicas a los alimentos se les agrega una pequeña porción de su propio jugo o agua , según sea el caso, para recrear en el interior de la bolsa un ambiente húmedo.

Una vez cocido el alimento hay que proceder a un rápido enfriamiento en una célula de frío, que estabiliza la temperatura en torno a los tres grados en el corazón del producto y diez en el exterior. Esta operación puede demorar hasta un máximo de hora y media.

Una vez enfriados, los alimentos se mantienen a la temperatura de un frigorífico convencional (dos grados) hasta el momento de su servicio.

Cuando toca la hora de servir, hay que proceder a regenerar los alimentos. Esto es, volver a calentar los mismos hasta que recobren sus características sápidas, textura y color. Y ya está, sólo resta cortar la bolsa y dar algún toque culinario, cuando resulte pertinente, como el añadido de ciertas salsas que hay que ligarlas a la antigua usanza y un toque culinario, cuando resulte pertinente.

Ventajas de la técnica al vacio.

  • Preservación de las cualidades organolépticas: Desde el punto de vista organoléptico la técnica del vacío conserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya que al cocer en un recinto hermético y sin aire no existen pérdidas de aromas volátiles.

 

  • Gran valor dietético y nutritivo: El cocinado sin oxidación del producto evita la alteración del sabor y de su concepción molecular por no existir alteración de las vitaminas, grasas y enzimas.

 

  • Frescor e higiene perfectos: La eliminación por el vacío de los microbios y bacterias aerobias hace que durante la cocción se logre un fenómeno de pasteurización, conservándose el producto al abrigo de la proliferación microbiana exterior durante todo el proceso de conservación.

 

  • Organización del trabajo: Distribuir las tareas de preparación en los días de menor afluencia de público, permite organizar mejor el trabajo, rentabilizar mejor su personal, distribuir los horarios de manera más racional, evitando horas extras y permitiendo un mejor reparto del tiempo libre de las brigadas.

Económicas:

  • Sobre el producto: Economía de materiales. El adjuntar líquidos y ayudantes para dar un soporte a la cocción son reducidos al máximo. Las pérdidas de peso por evaporación y desecación son consideradas reducidas. El poder proporcionar un producto a su recepción permite conocer con rigurosa fiabilidad el precio de compra de cada ración, lo cual facilita un mejor cálculo de escandallos con exactitud.

 

  • Sobre los restos: Conseguimos la reducción de mermas a la mínima expresión. En efecto, a la recepción de los productos se pueden limpiar y porcionar con calma. El resultado inmediato es lograr trozos regulares en peso y cantidad.

 

 

Sobre los utensilios de cocina y enegía

 

  • Sobre el personal: Posibilidad de aumentar la actividad con el mismo personal. En las diferentes modalidades de Restauración, sobre todo establecimientos con ocupaciones punta de fin de semana o temporada, permite afrontar el servicio con mayor comodidad. Se evitan las «horas muertas». En las grandes empresas hoteleras, la incorporación de la técnica supone en muchos casos una centralización de la producción, para una posterior distribución a las diferentes cocinas, donde sólo será necesario calentar y decorar.

 

  • Racionalizar el almacenamiento de los productos: Todas las elaboraciones realizadas pueden almacenarse en una misma cámara o frigorífico sin el riesgo de mezcla de sabores ni olores, colocando cada una de éstas, en un lugar determinado. Además de un control del frío del frigorífico para que éste jamás experimente bajadas ni subidas de temperatura. Esta es la parte más importante de todas, jamás se puede perder la cadena del frío, ni debe haber alteraciones de temperaturas en los frigoríficos.

Las porciones se etiquetan con su fecha de envasado, lo que facilita una rotación lógica de la producción. Al envasar los productos porcionales, el stock es real y por lo tanto las previsiones de compra se pueden efectuar con mayor exactitud. La mise-en-place se simplifica al máximo.

LA MÁQUINA DE VACÍO:

Fundamentalmente consta de una cámara de vacío, a la que se le dota de un cierre de metracrilato a través del cual se puede seguir el proceso y abortarlo en caso de no ser satisfactorio. En ella, una bomba se encarga de efectuar el vaciado del aire hasta el 99 %.

A veces la succión de la bomba es tan fuerte que puede hacer salir líquido (salsas, coulis) en preparaciones que los contengan, en este caso se puede detener el vaciado cuando lo deseemos, mediante un sistema de paro. El inyectado de gas inerte, si es necesario, es controlado por un programa que controla la intensidad y duración de paso del gas.

El termosellado de las bolsas se efectúa mediante un sistema de doble soldadura, al que se le añade otro de enfriado rápido de la misma, antes de la apertura de la campana. Una vez terminado el proceso de soldadura, una válvula permite la entrada del aire lentamente para los casos frágiles, que se fraccionarían con una apertura súbita.

El proceso es controlado por un microprocesador al que el usuario da las órdenes respecto a porcentaje de vacío, duración en segundos, inyección de gas, intensidad de soldadura, opción de entrada libre o progresiva del aire.

Una vez los productos estén sellados, podemos continuar el proceso cocinándolos en sus bolsas, o bien, si se tratara de alimentos que vayan a consumirse crudos (frutas, jamones, embutidos) tal como los hemos envasado, habiéndolos almacenado convenientemente etiquetados.

 

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Luis Bonilla

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