LA TÉCNICA DEL VACÍO
Introducción a la Técnica del Vacío
Entre las nuevas técnicas de restauración la más importante es la cocción y conservación al vacío. Las ventajas que ofrece esta técnica aseguran su introducción y adaptación a las necesidades de cada cocina: ganar tiempo, mejora en los costes, mejor organización del personal y mayor duración de los productos, manteniendo sus cualidades higiénicas y organolépticas, son algunas de las principales razones que auguran su éxito e introducción en la Restauración
El principio de la cocción al vacío aporta una técnica de cocina que da la vuelta o cambia muchas ideas tradicionales y permite después de algún tiempo de adaptación, un gran control y dominio de nuestra producción, ya sea tanto en cocción como en consevaciónl principio de la cocción al vacío aporta una técnica de cocina que da la vuelta o cambia muchas ideas tradicionales y permite después de algún tiempo de adaptación, un gran control y dominio de nuestra producción, ya sea tanto en cocción como en conservación.
Esta técnica introduce una serie de transformaciones radicales en la elaboración de los alimentos: cámaras de vacío, hornos de vapor, células de frío, son los pilares tecnológicos sobre los cuales se asienta esta nueva forma de cocinar, que combina la técnica más vanguardista con un conocimiento profundo de la cocina clásica y tradicional.
Su aplicación está al alcance del buen profesional. Inicialmente puede parecer compleja, pero una vez dominados sus principios fundamentales, su puesta en práctica será relativamente sencilla, aunque se tendrá que procedersiempre con extrema limpieza y orden en el trabajo.
¿Qué es el vacío?
Definición: » Estado correspondiente a la ausencia total de toda partícula real: estado de un gas rarificado. Ambiente correspondiente a un estado en el cual la presión es inferior a la de la atmósfera.»
¿ Qué es la cocción al vacío?
Es bien conocido por todos los cocineros que uno de los problemas de base en la cocción es la pérdida de sabor de los productos debido al fenómeno de la oxidación durante la coción al aire libre. Lo ideal es por tanto, cocinar en presencia sólo de los ingredientes que caracterizan el plato, es decir, COCER SIN AIRE.
Una forma simple de explicar la cocción al vacío, es decir que en vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a 130 grados de calor en un espacio de tiempo relativamente corto, aquí se cuece o asa entree 65 y 98 grados, en tiempos que van desde treinta minutos a varias horas, según su naturaleza y volumen o peso. Es pues, una cocción larga a baja temperatura.
Con este procedimiento los alimentos se cuecen en ausencia del aire, al vacío, dentro de un envase estanco y termorresistente: una bolsa de plástico especial, que se denomina plástico alimentario, que tiene la impermeabilidad del cristal.
Por razones técnicas a los alimentos se les agrega una pequeña porción de su propio jugo o agua , según sea el caso, para recrear en el interior de la bolsa un ambiente húmedo.
Una vez cocido el alimento hay que proceder a un rápido enfriamiento en una célula de frío, que estabiliza la temperatura en torno a los tres grados en el corazón del producto y diez en el exterior. Esta operación puede demorar hasta un máximo de hora y media.
Una vez enfriados, los alimentos se mantienen a la temperatura de un frigorífico convencional (dos grados) hasta el momento de su servicio.
Cuando toca la hora de servir, hay que proceder a regenerar los alimentos. Esto es, volver a calentar los mismos hasta que recobren sus características sápidas, textura y color. Y ya está, sólo resta cortar la bolsa y dar algún toque culinario, cuando resulte pertinente, como el añadido de ciertas salsas que hay que ligarlas a la antigua usanza y un toque culinario, cuando resulte pertinente.
Ventajas de la técnica al vacio.
- Preservación de las cualidades organolépticas: Desde el punto de vista organoléptico la técnica del vacío conserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya que al cocer en un recinto hermético y sin aire no existen pérdidas de aromas volátiles.
- Gran valor dietético y nutritivo: El cocinado sin oxidación del producto evita la alteración del sabor y de su concepción molecular por no existir alteración de las vitaminas, grasas y enzimas.
- Frescor e higiene perfectos: La eliminación por el vacío de los microbios y bacterias aerobias hace que durante la cocción se logre un fenómeno de pasteurización, conservándose el producto al abrigo de la proliferación microbiana exterior durante todo el proceso de conservación.
- Organización del trabajo: Distribuir las tareas de preparación en los días de menor afluencia de público, permite organizar mejor el trabajo, rentabilizar mejor su personal, distribuir los horarios de manera más racional, evitando horas extras y permitiendo un mejor reparto del tiempo libre de las brigadas.
Económicas:
- Sobre el producto: Economía de materiales. El adjuntar líquidos y ayudantes para dar un soporte a la cocción son reducidos al máximo. Las pérdidas de peso por evaporación y desecación son consideradas reducidas. El poder proporcionar un producto a su recepción permite conocer con rigurosa fiabilidad el precio de compra de cada ración, lo cual facilita un mejor cálculo de escandallos con exactitud.
- Sobre los restos: Conseguimos la reducción de mermas a la mínima expresión. En efecto, a la recepción de los productos se pueden limpiar y porcionar con calma. El resultado inmediato es lograr trozos regulares en peso y cantidad.
Sobre los utensilios de cocina y enegía
- Sobre el personal: Posibilidad de aumentar la actividad con el mismo personal. En las diferentes modalidades de Restauración, sobre todo establecimientos con ocupaciones punta de fin de semana o temporada, permite afrontar el servicio con mayor comodidad. Se evitan las «horas muertas». En las grandes empresas hoteleras, la incorporación de la técnica supone en muchos casos una centralización de la producción, para una posterior distribución a las diferentes cocinas, donde sólo será necesario calentar y decorar.
- Racionalizar el almacenamiento de los productos: Todas las elaboraciones realizadas pueden almacenarse en una misma cámara o frigorífico sin el riesgo de mezcla de sabores ni olores, colocando cada una de éstas, en un lugar determinado. Además de un control del frío del frigorífico para que éste jamás experimente bajadas ni subidas de temperatura. Esta es la parte más importante de todas, jamás se puede perder la cadena del frío, ni debe haber alteraciones de temperaturas en los frigoríficos.
Las porciones se etiquetan con su fecha de envasado, lo que facilita una rotación lógica de la producción. Al envasar los productos porcionales, el stock es real y por lo tanto las previsiones de compra se pueden efectuar con mayor exactitud. La mise-en-place se simplifica al máximo.
LA MÁQUINA DE VACÍO:
Fundamentalmente consta de una cámara de vacío, a la que se le dota de un cierre de metracrilato a través del cual se puede seguir el proceso y abortarlo en caso de no ser satisfactorio. En ella, una bomba se encarga de efectuar el vaciado del aire hasta el 99 %.
A veces la succión de la bomba es tan fuerte que puede hacer salir líquido (salsas, coulis) en preparaciones que los contengan, en este caso se puede detener el vaciado cuando lo deseemos, mediante un sistema de paro. El inyectado de gas inerte, si es necesario, es controlado por un programa que controla la intensidad y duración de paso del gas.
El termosellado de las bolsas se efectúa mediante un sistema de doble soldadura, al que se le añade otro de enfriado rápido de la misma, antes de la apertura de la campana. Una vez terminado el proceso de soldadura, una válvula permite la entrada del aire lentamente para los casos frágiles, que se fraccionarían con una apertura súbita.
El proceso es controlado por un microprocesador al que el usuario da las órdenes respecto a porcentaje de vacío, duración en segundos, inyección de gas, intensidad de soldadura, opción de entrada libre o progresiva del aire.
Una vez los productos estén sellados, podemos continuar el proceso cocinándolos en sus bolsas, o bien, si se tratara de alimentos que vayan a consumirse crudos (frutas, jamones, embutidos) tal como los hemos envasado, habiéndolos almacenado convenientemente etiquetados.
Vea nuestro Curso de Cocina en Línea Fría.
1. ¿Qué es la Técnica del Vacío?
La técnica del vacío consiste en colocar los alimentos dentro de bolsas plásticas especializadas que se sellan al vacío, es decir, se elimina el aire del interior de la bolsa. Esta eliminación de aire reduce la oxidación y la proliferación bacteriana, lo que ayuda a preservar la frescura y la calidad del producto durante un período más largo.
En la cocina profesional y en la línea fría, este método se usa tanto para cocinar a baja temperatura como para almacenar los alimentos de manera eficiente y segura.
2. Aplicaciones de la Técnica del Vacío en la Línea Fría
2.1 Conservación de Alimentos
Uno de los principales usos de la técnica del vacío en la línea fría es la conservación de alimentos. Esta técnica es ideal para almacenar ingredientes frescos o productos ya cocinados. Los alimentos sellados al vacío se mantienen frescos por más tiempo, ya que la eliminación del aire reduce el crecimiento de microorganismos, que necesitan oxígeno para proliferarse.
- Carnes y pescados: La técnica del vacío ayuda a mantener la frescura de las carnes y pescados, evitando la oxidación y la pérdida de sabor. También se evita la deshidratación.
- Frutas y verduras: Al sellarlas al vacío, se conservan mejor, manteniendo su color, sabor y nutrientes, además de evitar que se pongan blandas o marchitas.
- Platos cocinados: Las comidas preparadas pueden ser selladas al vacío y conservadas en refrigeración o congelación, lo que facilita su almacenamiento y su posterior recaliento sin perder calidad.
2.2 Cocina Sous-Vide (Cocción a Baja Temperatura)
Aunque en la línea fría no se utiliza la técnica del vacío para cocción directa, la cocción sous-vide sigue siendo un proceso relevante en la preparación de alimentos que luego serán almacenados en la línea fría.
- Cocción a baja temperatura: Los alimentos se cocinan a temperaturas bajas (generalmente entre 50°C y 85°C) en bolsas selladas al vacío, lo que garantiza una cocción uniforme y una mayor retención de nutrientes y sabor. Después de la cocción, los alimentos pueden ser enfriados rápidamente (con la técnica del vacío aún aplicada) y luego almacenados en refrigeración.
- Platos listos para servir: Los platos cocinados mediante sous-vide pueden ser conservados para servir en cualquier momento, solo es necesario recalentar o terminar el plato en la plancha o en el horno.
2.3 Reducción de Espacio y Desperdicio
El sellado al vacío permite optimizar el espacio de almacenamiento en refrigeradores y congeladores, ya que las bolsas selladas se apilan fácilmente y ocupan menos volumen que los productos sin sellar. Esto también ayuda a reducir el desperdicio de alimentos al mantenerlos frescos por más tiempo, minimizando el riesgo de deterioro.
3. Equipos Necesarios para la Técnica del Vacío
3.1 Selladoras al Vacío
Las selladoras al vacío son dispositivos especializados que extraen el aire de las bolsas y las sellan herméticamente. Existen diferentes tipos de selladoras:
- Selladoras de bolsas externas: Son más sencillas y utilizadas en cocinas pequeñas.
- Selladoras de cámaras: Son más avanzadas y se utilizan en cocinas profesionales, donde se necesita un mayor volumen de sellado al vacío.
3.2 Máquinas Sous-Vide
Estas máquinas son fundamentales para la cocción a baja temperatura. Funcionan con precisión, controlando la temperatura del agua durante el proceso de cocción para garantizar una cocción perfecta.
3.3 Cámaras de Conservación
Algunos establecimientos utilizan cámaras específicas de conservación que permiten la refrigeración o congelación de productos sellados al vacío, asegurando que los alimentos mantengan su frescura y calidad durante un largo período.
4. Beneficios de la Técnica del Vacío en la Línea Fría
4.1 Conservación Prolongada
- La técnica del vacío ralentiza significativamente el proceso de deterioro de los alimentos al eliminar el aire, lo que prolonga su vida útil sin la necesidad de conservantes adicionales.
4.2 Mejor Sabor y Textura
- La cocción a baja temperatura (sous-vide) y el almacenamiento al vacío ayudan a retener los sabores naturales y las propiedades organolépticas de los alimentos. Además, los productos cocinados sous-vide suelen tener una textura más suave y jugosa.
4.3 Reducción de Pérdidas por Deshidratación
- Cuando los alimentos se sellan al vacío y se almacenan correctamente, se evita que pierdan humedad, lo que ayuda a mantener su frescura y apariencia original.
4.4 Menor Desperdicio de Alimentos
- La técnica del vacío permite almacenar porciones controladas, evitando el desperdicio de productos no utilizados. Además, al evitar el crecimiento bacteriano, se reduce la necesidad de desechar alimentos por deterioro.
4.5 Optimización del Almacenaje
- Los productos sellados al vacío requieren menos espacio de almacenamiento, lo que facilita la organización en la cocina. Esto es especialmente beneficioso en cocinas profesionales con espacio limitado.
5. Consideraciones y Desafíos
- Equipamiento especializado: Aunque la técnica del vacío es efectiva, requiere inversión en selladoras al vacío, máquinas sous-vide y otros equipos, lo que puede ser un desafío para algunas cocinas más pequeñas.
- Manejo adecuado de los alimentos: Es crucial asegurarse de que los alimentos estén cocidos o almacenados correctamente para evitar riesgos de contaminación. Los alimentos deben ser sellados y almacenados en condiciones sanitarias adecuadas.
- Tiempo de cocción y refrigeración: Para que la técnica del vacío sea efectiva, es importante controlar cuidadosamente los tiempos de cocción y el enfriamiento rápido, especialmente cuando se almacenen para su conservación.