LA MADERA EN LOS VINOS
Conocidas como barricas, toneles, barriles y demás denominaciones, son los recipientes utilizados para la conservación de los vinos.
Su fin no es otro que el de domar en algunos casos aquellos caldos cuya rebeldía no desaparece con la botella.
El pino, castaño, fresno, cerezo fueron las maderas más utilizadas pasando poco a poco a ser desplazadas por el ROBLE.
Influencia de la crianza sobre el vino tinto
En términos generales una barrica de un año aporta un total de 200mg/l de tanino y una de tres años 50mg/l de tanino.
La materia prima es el roble (Quercus robur) siendo el roble francés o Limousin procedente de las zonas de Tronçais, Nevers y Alliers el más apreciado en la tonelería.
Esta madera se produce en suelos ricos en materia orgánica, los árboles son grandes y el proceso de extracción de las duelas para la barrica es a corte hendido, este proporciona una madera dura y rugosa de suave tanino y rico en vainillina, el cual comunica a los tintos un delicado aroma.
Capacidades de los principales envases de madera:
• Barrica Riojana posee una capacidad de 225 l, las duelas más largas y anchas (3cm) que la bordelesa.
• Jerezana o bota, 600 l
• La pipa, 550 l y es típica de Oporto
• Bocoy, menor a 600 l
• Bordelesa, 225 l
CURIOSIDADES:
Los vinos pierden agua y alcohol dependiendo de la humedad relativa que posea la bodega (75% ideal y 14ºC)), así en bajas temperaturas la perdida de agua es menor que de alcohol y viceversa.
Una barrica nueva a estrenar absorbe unos 5 litros de vino aproximadamente en su primer año de vida.
Llenamos con mosto o vino que no sea de consumo durante 5 ó 10 días, se desecha el líquido resultante y se limpia con agua a presión de 70ºC.
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1. Función de la Madera en la Crianza del Vino
La madera cumple varias funciones cruciales durante el proceso de envejecimiento del vino. Los barriles de madera permiten una ligera oxigenación y favorecen la interacción del vino con compuestos químicos presentes en la madera. Esto transforma las características sensoriales del vino, enriqueciendo sus aromas, sabores y textura.
1.1. Microoxigenación
La madera permite un intercambio gradual de oxígeno entre el vino y el exterior, un proceso que se conoce como microoxigenación. Esto ayuda a suavizar los taninos, que son responsables de la astringencia del vino, y favorece el desarrollo de complejidad y suavidad en los vinos. Además, la oxigenación lenta promueve la estabilidad del vino, ayudando a la evolución de sus aromas y sabores con el tiempo.
1.2. Impartición de Sabores y Aromas
Los barriles de madera contribuyen con sabores y aromas distintivos que se desarrollan durante la interacción del vino con la madera. Los compuestos fenólicos, como los lignanos y taninos presentes en la madera, pueden impartir una variedad de notas sensoriales al vino, que incluyen:
- Vainilla: Uno de los aromas más comunes que se desarrollan en los vinos envejecidos en madera, especialmente en roble.
- Especias: Como clavo, pimienta, y canela.
- Caramelo o tostado: Resulta del tostado de la madera durante la fabricación de los barriles.
- Coco o chocolate: Notas que se pueden encontrar en vinos envejecidos en madera de roble americano.
1.3. Estabilidad del Vino
La madera también desempeña un papel importante en la estabilidad del vino. Gracias a su estructura porosa, los barriles permiten que el vino libere ciertos compuestos volátiles y evite la acumulación de los mismos, lo que ayuda a mantener su frescura.
2. Tipos de Madera Utilizados en la Crianza del Vino
2.1. Roble Francés
El roble francés es uno de los más prestigiosos y costosos para la elaboración de barriles. Su grano fino y su textura densa permiten una oxigenación más controlada y una transferencia de sabores más sutil y elegante. Los vinos envejecidos en barriles de roble francés suelen desarrollar aromas complejos de vainilla, especias y tostado suave.
Los principales lugares de origen de este roble son las regiones de Limousin, Allier, Nevers y Tronçais en Francia.
2.2. Roble Americano
El roble americano es más poroso y tiene un grano más grueso que el roble francés, lo que resulta en una mayor transferencia de compuestos y una oxidación más rápida. Esto da como resultado vinos con sabores más intensos y aromas más marcados de vainilla, coco, y especias dulces. Los vinos de roble americano son frecuentemente más potentes y robustos, y son muy apreciados en la elaboración de vinos tintos y algunas variedades de blancos como el Chardonnay.
2.3. Roble Portugués y Otros Robles
Además de los robles francés y americano, otros tipos de roble también se utilizan para la crianza de vinos. El roble portugués es otro tipo de madera popular, especialmente para vinos portugueses y algunos de España, con características que pueden ser menos intensas que las del roble americano pero más estructuradas que las del roble francés.
2.4. Otras Maderas
En algunas regiones vinícolas, también se experimenta con otras maderas, como el roble húngaro y el roble ruso, que ofrecen características intermedias entre los robles francés y americano. Además, algunas bodegas innovadoras han comenzado a experimentar con maderas de cerezo, castaño, y otros tipos para impartir nuevos aromas y perfiles de sabor a los vinos.
3. Proceso de Crianza en Barricas de Madera
La maduración en madera de los vinos es un proceso que varía dependiendo del estilo del vino y el tipo de madera utilizada. Durante la crianza en barrica, el vino experimenta una serie de cambios químicos y físicos:
3.1. Transferencia de Compuestos
Durante la crianza, los compuestos fenólicos presentes en la madera, como los taninos y ligninas, son transferidos al vino, donde se combinan con los compuestos del propio vino y contribuyen a su estructura y complejidad. Esta transferencia de compuestos también puede dar lugar a una coloración más profunda en algunos vinos tintos.
3.2. Tostado de la Barrica
El proceso de tostado de las barricas es crucial, ya que determina el tipo de sabores que se impartirán al vino. Las barricas de roble se someten a diferentes niveles de tostado, desde ligero a fuerte, lo que influye directamente en los aromas del vino. Un tostado ligero puede dar notas más suaves de vainilla, mientras que un tostado intenso puede generar aromas más intensos de café, chocolate o incluso humo.
3.3. Tiempo de Crianza
El tiempo que el vino pasa en la barrica también influye en su perfil. Los vinos que pasan más tiempo en barricas de madera desarrollan una mayor complejidad y profundidad, pero este proceso también puede suavizar las notas frutales del vino. Algunos vinos de crianza muy prolongada, como los grandes reservas, pueden permanecer en barricas durante varios años.
4. Barricas Nuevas vs. Barricas Usadas
4.1. Barricas Nuevas
Las barricas nuevas ofrecen un contacto directo e intenso con la madera, lo que se traduce en una mayor transferencia de aromas, sabores y taninos. Son utilizadas para vinos de alta gama o para aquellos que se desean enriquecer con características complejas derivadas de la madera.
4.2. Barricas Usadas
Las barricas usadas han tenido un contacto previo con el vino, por lo que su capacidad de impartir sabores y taninos es más suave. Esto puede ser beneficioso para los vinos que no requieren tanta influencia de la madera, o para aquellos que buscan un equilibrio entre los aromas frutales del vino y las notas sutiles que la madera aporta.
5. Impacto de la Madera en la Cata del Vino
El uso de madera en la crianza de un vino se refleja directamente en los aromas y sabores del vino. Los vinos envejecidos en madera suelen ser más complejos y tienen una textura más suave y redonda. En una cata, los vinos que han sido criados en madera pueden presentar una gama más amplia de notas aromáticas y gustativas, desde especias y vainilla hasta tostados y chocolate, dependiendo del tipo de madera y el proceso de crianza.