Inventario y Stock.

 

 

Inventario 

Quincenal o mensualmente se hará inventario para corregir posibles desviaciones y saber el las exitencias que tenemos.

 Stock

 Es conveniente tener unos mínimos de todos los géneros  Excel es una hoja de cálculo que nos puede ayudar a llevar una correcta entrada de las cantidades parciales y totales y de su coste, ya que mediante fórmulas podemos obtener dichos datos.

Limpieza

 

La limpieza es fundamental para una buena asepsia que evite los gérmenes patógenos o contaminación por suciedad de todos los aparatos y utensilios que entren en contacto con los géneros.

El almacén y sus cámaras se deben limpiar diariamente sin olvidar las estanterías. Hay que procurar tener acceso a todas los rincones, ya que suelen ser un foco de suciedad debido a su ubicación.

Las paredes hay que limpiarlas como mínimo una vez  a la semana. Estas limpiezas se registrarán en la planilla diaria correspondiente y la firmará la persona que realice su limpieza y será supervisada por el responsable del almacén.

Hay empresas que se dedican a suministrar artículos de limpieza específicos que tienen un gran poder desinfectante.

Trazabilidad

 

Se define trazabilidad como: “aquellos procedimientos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de herramientas determinadas”.

En pocas palabras podemos decir que la trazabilidad es la capacidad de seguir un producto a lo largo de la cadena de suministros, desde su origen hasta su estado final como artículo de consumo.

CUARTO FRÍO

Es el área de cocina más importante por ser centro distribuidor y administrativo de los géneros con la responsabilidad de control de cámaras.

Su misión es el despiece, la limpieza y el racionamiento de carnes y pescados. Además en el se elaboran productos de chacinería y platos fríos: ensaladas, entremeses, canapés, patés, etc.; pero su mayor prestigio estriba en la presentación de grandes platos para buffet. De ahí, que en gran número de establecimientos este área está dividida en dos:

Zona de limpieza y fraccionado de géneros.

Zona de elaboración de platos, galantinas, balotinas, y preparaciones de buffet en general.

La zona «b» suele ser un área independiente que forma lo que se conoce con el nombre de cocina fría.

Este área debe estar situado próxima a la cocina caliente para facilitar la distribución de los géneros en las diferentes partidas y tener comunicación directa con la zona de cámaras y entrada de proveedores.

Las diferentes especialidades profesionales en este área funcional, cuando el volumen de trabajo y su oferta es amplia son: entremesero, buffetier, carnicero, chacinero y pescadero

ZONA DE LIMPIEZA

Es el área donde se limpian los útiles, batería y equipo auxiliar de cocina (carros, armarios, etc.). Debe estar en comunicación directa con la cocina y fuera de la zona de elaboración, con separación de estanterías y mesas donde se deposite el material.

Su función principal es la limpieza y distribución del material. Además tiene a su cargo, el control de basuras y la vigilancia del estado de las máquinas. Está subdividido en batería de cocina, loza, cristal y metal, ya que requieren distintos productos, tratamiento y cuidados.

Cocina

Es el área que elabora los menús de los trabajadores, con autonomía y presupuesto propio. No obstante, está supervisada por el jefe de cocina y pueden recibir transfers de la cocina central.

FUNCIONES

El marco que representa la cocina en los servicios hosteleros, cuando el establecimiento es exclusivamente de comidas y bebidas, es primordial, ya que representa el negocio en sí (restaurante).

Cuando la cocina forma parte de una actividad más compleja: hotel, zona recreativa, club de vacaciones, etc. su incidencia también es muy importante, no sólo desde el punto de vista económico (los costos de materias primas y personal suponen un porcentaje elevado en la explotación), sino también como motor generador de la actividad.

La función de la cocina puede influir de manera notoria, tanto en sentido positivo como negativo, en la imagen del establecimiento. Su misión es conservar, cocinar y distribuir los alimentos.

Podemos concretar su doble función en:

• Si el negocio es exclusivamente de restauración.
• Incidencia en la explotación hostelera.

En el primer caso, el objetivo principal es: «satisfacer al cliente excediendo sus expectativas”. En el segundo caso, además del objetivo de la propia restauración, tiene una incidencia en la venta positiva o negativa del resto de los servicios hosteleros.

Si esta venta es positiva, puede llegar a sobrepasar en beneficios económicos al resto de la explotación (congresos, piscina, alojamiento, etc.) y además generar beneficios indirectamente por el uso de otros servicios.

Si la restauración es negativa por un servicio lento, falta de higiene, presentación, etc., es muy posible que haga olvidar al cliente el resto de las cualidades positivas del establecimiento (comodidad, lujo, etc.) pudiendo ser la causa de pérdidas generalizadas.

 

 

 

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1. Importancia del Control de Inventario en la Cocina de Línea Fría

El control de inventario en la cocina de línea fría es crucial para:

• Mantener la frescura y seguridad de los alimentos: Los productos perecederos deben ser gestionados adecuadamente para evitar su descomposición o pérdida de calidad.
• Reducir el desperdicio de alimentos: El uso eficiente de los ingredientes y la rotación de productos ayudan a minimizar el desperdicio de comida, lo que es especialmente importante en la cocina de línea fría donde los productos deben mantenerse en óptimas condiciones durante largos períodos.
• Optimizar el espacio de almacenamiento: La gestión del inventario asegura que los alimentos sean almacenados en condiciones apropiadas y no se acumulen innecesariamente, optimizando el uso del espacio en refrigeradores y congeladores.
• Planificación adecuada de compras: Un buen sistema de inventario ayuda a prever las necesidades futuras, evitando tanto la falta como el exceso de productos.

2. Tipos de Productos en la Cocina de Línea Fría

En una cocina de línea fría, los ingredientes y productos suelen clasificarse en:

• Productos perecederos: Como carnes, pescados, mariscos, frutas y verduras, que requieren almacenamiento en refrigeradores o congeladores.
• Productos no perecederos: Como productos enlatados, conservas, condimentos y algunos ingredientes secos (harinas, azúcares, sal, etc.), que no requieren refrigeración y tienen una vida útil más larga.
• Productos semielaborados: Como salsas, sopas o preparaciones que pueden ser almacenadas en condiciones frías y consumidas después de un proceso de descongelación o finalización de la cocción.

3. Sistemas de Gestión de Inventario

Existen diferentes sistemas de control de inventarios que se pueden emplear en la cocina de línea fría:

• Sistema de Inventario Manual: Implica registrar todos los productos a mano en hojas de cálculo o listas físicas. Es el método más sencillo, pero también el más propenso a errores humanos y difícil de mantener a largo plazo.
• Sistema de Inventario Digital o Software Especializado: Utilizar software de gestión de inventarios permite automatizar y optimizar el proceso. Estos sistemas permiten:
  • Monitorear existencias en tiempo real.
  • Alertas de productos próximos a caducar.
  • Controlar las cantidades disponibles y realizar compras o pedidos con base en los niveles de stock.
  • Generar informes sobre el uso de ingredientes y el gasto en alimentos, lo que ayuda en la toma de decisiones.
• FIFO (First In, First Out): En la cocina de línea fría, es fundamental seguir el principio de FIFO, que garantiza que los ingredientes más antiguos se utilicen primero. Esto es particularmente importante en productos frescos o congelados que tienen fechas de caducidad. FIFO ayuda a reducir el desperdicio y asegura que los alimentos se consuman dentro de su periodo óptimo.
• LIFO (Last In, First Out): Este sistema puede ser utilizado en situaciones donde los productos recién ingresados son los que se utilizan primero. Sin embargo, se emplea menos en la cocina de línea fría, ya que puede provocar que los ingredientes más antiguos se queden en stock por más tiempo.

4. Procedimiento para el Control de Inventarios en la Cocina de Línea Fría

1. Recepción de Productos:
   A la llegada de los productos, se debe realizar una inspección para asegurarse de que cumplen con los estándares de calidad y seguridad. Cada producto debe ser registrado en el sistema de inventario, anotando la cantidad, la fecha de recepción y la fecha de caducidad, en el caso de productos perecederos.
2. Almacenamiento:
   El almacenamiento debe realizarse de manera eficiente, asegurando que los productos más antiguos estén al frente y los más nuevos detrás, siguiendo el principio FIFO. Además, es importante que se respeten las condiciones de temperatura necesarias para cada tipo de producto.
3. Monitoreo Regular:
   Es necesario realizar inventarios periódicos para comparar el stock físico con los registros en el sistema. Esto también ayuda a detectar posibles pérdidas o robos de productos.
4. Control de Caducidades:
   Es crucial tener un sistema para controlar las fechas de caducidad de los productos. De ser posible, implementar un sistema de alertas que avise con antelación de los productos que estén por caducar, para que se utilicen antes de que pierdan su calidad.
5. Rotación y Reabastecimiento:
   Mantener una rotación eficiente de productos y realizar compras cuando sea necesario, evitando tanto el exceso de stock como las faltas de productos. Las compras deben basarse en los niveles de stock actuales, el volumen de trabajo y la demanda de la cocina.

5. Herramientas y Equipos de Apoyo en la Cocina de Línea Fría

• Cámaras frigoríficas y congeladores: Son esenciales para mantener los productos a la temperatura adecuada.
• Etiquetas y marcadores: Para identificar la fecha de recepción y caducidad de los productos.
• Sistemas de monitoreo de temperatura: Para asegurarse de que las cámaras frigoríficas y congeladores mantengan las temperaturas correctas.
• Carros y estantes: Para organizar y acceder fácilmente a los productos almacenados.

6. Planificación de Compras y Minimización de Desperdicios

La planificación adecuada de compras es esencial para evitar el sobrestock y el desabastecimiento. Para lograrlo, los chefs deben:

• Establecer una demanda semanal o mensual basada en el menú y la cantidad de comensales.
• Realizar pedidos de reposición cuando los productos estén cerca de agotarse, basándose en el análisis del stock y las fechas de caducidad.
• Minimizar desperdicios al hacer uso adecuado de los productos y al organizar la cocina para evitar que los ingredientes se pierdan o se olviden.

7. Auditorías y Reportes

Realizar auditorías periódicas sobre el inventario es crucial para evaluar la eficiencia del proceso de control de stock. Los reportes detallados sobre las cantidades de productos, las compras realizadas y los desperdicios pueden proporcionar una visión clara de las áreas que necesitan mejoras.

8. Mejores Prácticas para el Control de Inventarios

• Capacitar al personal sobre el manejo adecuado de alimentos y la importancia de seguir las normas de almacenamiento y rotación.
• Integrar tecnología en el proceso para automatizar la gestión del inventario y minimizar errores humanos.
• Establecer protocolos claros para la recepción, almacenamiento y rotación de los productos.
• Realizar revisiones regulares de las existencias y de las condiciones de los equipos de refrigeración y congelación.