Inventario y Stock

Inventario y Stock

curso online de cocina linea fría

Inventario y Stock.

 

 

Inventario 

Quincenal o mensualmente se hará inventario para corregir posibles desviaciones y saber el las exitencias que tenemos.

 Stock

 Es conveniente tener unos mínimos de todos los géneros  Excel es una hoja de cálculo que nos puede ayudar a llevar una correcta entrada de las cantidades parciales y totales y de su coste, ya que mediante fórmulas podemos obtener dichos datos.

Limpieza

 

La limpieza es fundamental para una buena asepsia que evite los gérmenes patógenos o contaminación por suciedad de todos los aparatos y utensilios que entren en contacto con los géneros.

El almacén y sus cámaras se deben limpiar diariamente sin olvidar las estanterías. Hay que procurar tener acceso a todas los rincones, ya que suelen ser un foco de suciedad debido a su ubicación.

Las paredes hay que limpiarlas como mínimo una vez  a la semana. Estas limpiezas se registrarán en la planilla diaria correspondiente y la firmará la persona que realice su limpieza y será supervisada por el responsable del almacén.

Hay empresas que se dedican a suministrar artículos de limpieza específicos que tienen un gran poder desinfectante.

Trazabilidad

 

Se define trazabilidad como: “aquellos procedimientos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de herramientas determinadas”.

En pocas palabras podemos decir que la trazabilidad es la capacidad de seguir un producto a lo largo de la cadena de suministros, desde su origen hasta su estado final como artículo de consumo.

CUARTO FRÍO

Es el área de cocina más importante por ser centro distribuidor y administrativo de los géneros con la responsabilidad de control de cámaras.

Su misión es el despiece, la limpieza y el racionamiento de carnes y pescados. Además en el se elaboran productos de chacinería y platos fríos: ensaladas, entremeses, canapés, patés, etc.; pero su mayor prestigio estriba en la presentación de grandes platos para buffet. De ahí, que en gran número de establecimientos este área está dividida en dos:

Zona de limpieza y fraccionado de géneros.

Zona de elaboración de platos, galantinas, balotinas, y preparaciones de buffet en general.

La zona «b» suele ser un área independiente que forma lo que se conoce con el nombre de cocina fría.

Este área debe estar situado próxima a la cocina caliente para facilitar la distribución de los géneros en las diferentes partidas y tener comunicación directa con la zona de cámaras y entrada de proveedores.

Las diferentes especialidades profesionales en este área funcional, cuando el volumen de trabajo y su oferta es amplia son: entremesero, buffetier, carnicero, chacinero y pescadero

ZONA DE LIMPIEZA

Es el área donde se limpian los útiles, batería y equipo auxiliar de cocina (carros, armarios, etc.). Debe estar en comunicación directa con la cocina y fuera de la zona de elaboración, con separación de estanterías y mesas donde se deposite el material.

Su función principal es la limpieza y distribución del material. Además tiene a su cargo, el control de basuras y la vigilancia del estado de las máquinas. Está subdividido en batería de cocina, loza, cristal y metal, ya que requieren distintos productos, tratamiento y cuidados.

Cocina

Es el área que elabora los menús de los trabajadores, con autonomía y presupuesto propio. No obstante, está supervisada por el jefe de cocina y pueden recibir transfers de la cocina central.

FUNCIONES

El marco que representa la cocina en los servicios hosteleros, cuando el establecimiento es exclusivamente de comidas y bebidas, es primordial, ya que representa el negocio en sí (restaurante).

Cuando la cocina forma parte de una actividad más compleja: hotel, zona recreativa, club de vacaciones, etc. su incidencia también es muy importante, no sólo desde el punto de vista económico (los costos de materias primas y personal suponen un porcentaje elevado en la explotación), sino también como motor generador de la actividad.

La función de la cocina puede influir de manera notoria, tanto en sentido positivo como negativo, en la imagen del establecimiento. Su misión es conservar, cocinar y distribuir los alimentos.

Podemos concretar su doble función en:

  • Si el negocio es exclusivamente de restauración.
  • Incidencia en la explotación hostelera.

En el primer caso, el objetivo principal es: «satisfacer al cliente excediendo sus expectativas”. En el segundo caso, además del objetivo de la propia restauración, tiene una incidencia en la venta positiva o negativa del resto de los servicios hosteleros.

Si esta venta es positiva, puede llegar a sobrepasar en beneficios económicos al resto de la explotación (congresos, piscina, alojamiento, etc.) y además generar beneficios indirectamente por el uso de otros servicios.

Si la restauración es negativa por un servicio lento, falta de higiene, presentación, etc., es muy posible que haga olvidar al cliente el resto de las cualidades positivas del establecimiento (comodidad, lujo, etc.) pudiendo ser la causa de pérdidas generalizadas.

 

 

 

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Luis Bonilla

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