IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA HARINA Y EL AZUCAR

El desarrollo de los productos de repostería y panadería están en la evolución y tratamientos de la harina y el desarrollo de la pastelería se ha producido de forma paralela al desarrollo del azúcar, tanto de caña como de remolacha.

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA HARINA

Las harinas son las materias básicas para la preparación del pan, galletas, pastas alimenticias, etc. Se obtiene por molturación del trigo limpio u otros cereales y leguminosas (avena, alforfón, maíz, arroz), o de algunos vegetales farináceos (castañas, garbanzos, lentejas).

La harina se define como el producto finamente triturado obtenido de la molturación de grano de trigo, Triticum aestivum, o la mezcla de éste con el Tríticum durum, en una proporción máxima de 4:1 (80 por ciento y 20 por ciento, respectivamente), maduro, sano y seco e industrialmente limpio.

La composición de la harina que se obtiene del Triticum durum, o lo que es lo mismo,- el trigo duro es la siguiente:
Agua 12,56%
Gluten 18,07%
Almidón 66,07%
Otros 3,30%

Y del Tritícum aestivum o trigo blando:

Agua 14,55%
Gluten 9,92%
Almidón 73,04%

La harina, sin otro calificativo, se entiende siempre como procedente del trigo. Cuando se trata de harinas procedentes de otros productos se debe indicar (harina de maíz, harina de cebada, etc.).
La molturación del trigo incluye la trituración del grano y el cernido (tamizado). El grano es cribado, descascarillado, escogido, limpiado, separado de los granos extraños y a veces lavado antes de ser molido.

En otras épocas, estas operaciones se hacían en un molino por medio de muelas. Actualmente se realiza casi siempre en grandes fábricas harineras con unos cilindros acanalados, fuego lisos y cada vez más próximos: los granos ya no son triturados, sino .laminados, lo cual hace que desaparezcan algunos elementos esenciales del trigo, especialmente proteínas y sales minerales.

La calidad de una harina se aprecia en primer lugar por el tacto. Las harinas. Redondas “son más granulosas y más secas, sus partículas resbalan unas sobre otras. Las harinas “planas” son más untuosas y más fragantes, dejan un fino polvillo (la flor) entre los dedos. El argot profesional, define a grandes rasgos dos tipos de harina:

a) Harina fuerte, procedente de trigos duros y que al coger un puñado con la mano y apretarlo fuertemente, al abrirla y moverla se desmoronará.
b) Harina floja, al hacer la operación anterior, quedará compacta.

Las harinas fuertes son más secas y con mayor contenido en gluten, por lo que absorben mayor cantidad de agua que las flojas y se obtienen masas con mayor elasticidad. Son las apropiadas para la elaboración de masas panificables, de levadura, hojaldres, etc.

En repostería y pastelería, existe una denominación de uso interno, que es la harina de media fuerza o lo que es lo mismo, harina fuerte y harina floja a partes iguales. No se comercializa pero es una mezcla de harina que los profesionales realizan para ciertas elaboraciones.

Los productos constituidos fundamentalmente por el endospermo de estructuras granulosas procedentes de la molturación del trigo, se denominan sémolas y semolinas. De las cubiertas del grano de trigo procedente de la molturación que queda al extraer la harina, se elabora un “salvado “de consumo humano.

Junto con las harinas, la sal, el agua y la levadura, son los ingredientes básicos en la elaboración del pan. Cuando se trata de la producción de artículos de confitería y pastelería entran en juego otras materias primas, tales como huevos, leche en polvo, grasas animales y aceites vegetales, azúcar, glucosa, miel, zumo de frutas, etc.

Las féculas y los almidones también son harinas. En realidad se trata de almidón pero que generalmente se llama “fécula” a las harinas obtenidas a partir de tubérculos, rizomas, raíces tuberculosas, granos de cereales y leguminosas, así como de otras partes de los vegetales.
Así tenemos la fécula de patata, que es el producto obtenido a partir de patatas frescas, lavadas, peladas y trituradas, con decantación y desecación de los granos de almidón.

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICA DEL AZUCAR

El azúcar es la sustancia de sabor dulce que se forma naturalmente en las hojas de numerosas plantas y se concentra en sus raíces y en sus tallos.
Se extrae del arce en Canadá, de la palmera datilera en Africa, del sorgo, de la uva, etc. Pero las dos principales fuentes de azúcar son la caña de azúcar en las regiones tropicales y la remolacha azucarera en las regiones templadas.

El azúcar forma parte de la familia de los glúcidos solubles (llamados también hidratos de carbono), considerados como azúcares rápidos por oposición a los almidones, de asimilación lenta.
El término “azúcar”, en singular, está legalmente reservado al producto obtenido industrialmente de la azúcar de caña (Saccharum officinarum) o de la remolacha azucarera (Bate vulgaris), cuyo nombre científico es sacarosa. Su poder edulcorantes es, por definición, igual a 1.

 

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Harina en Pastelería y Panadería

1. Identificación de la Harina

La harina es el polvo fino que se obtiene al triturar granos de cereales, siendo el trigo el más común en la elaboración de productos de panadería y pastelería. Dependiendo del tipo de trigo y del proceso de molienda, se pueden obtener diferentes tipos de harina.

2. Tipos de Harina

1. Harina de trigo: Es la más utilizada en panadería y pastelería. Se clasifica según su contenido de gluten y el grado de refinado.
   • Harina de trigo refinada (blanca): Es la harina más común, obtenida por el proceso de molienda del grano de trigo después de eliminar el salvado y el germen.
     • Usos: Ideal para panes, galletas, bizcochos, pasteles.
   • Harina integral: Se elabora a partir del grano completo de trigo, conservando el salvado, el germen y el endospermo. Tiene un color más oscuro y un sabor más fuerte.
     • Usos: Panes integrales, galletas y productos con mayor contenido de fibra.
   • Harina de repostería o pastelería: Tiene un bajo contenido de gluten (aproximadamente un 8-9%) y una textura fina.
     • Usos: Ideal para bizcochos, pasteles, magdalenas y productos delicados que no requieren mucha estructura.
   • Harina panadera o de fuerza: Contiene un mayor porcentaje de gluten (11-13%) y es más densa.
     • Usos: Panes y productos de levadura que requieren una mayor estructura.
   • Harina de avena, maíz, arroz, etc.: Usada para productos sin gluten o específicos de dietas especiales.

3. Características de la Harina

• Contenido de gluten: El gluten es una proteína que se desarrolla al mezclar la harina con agua, creando una red que atrapa los gases de la fermentación. Harinas con más gluten son ideales para panes y productos de levadura.
• Grado de molienda: Influye en la textura de la harina, que puede ser más fina o gruesa según el proceso de molienda. Harinas finas son mejores para productos delicados, mientras que las más gruesas son ideales para panes.
• Absorción de agua: La capacidad de la harina para absorber líquidos es fundamental para obtener la consistencia adecuada en las masas.

4. Importancia en la Pastelería y Panadería

• Estructura y textura: La harina es responsable de la estructura del producto, especialmente en productos que requieren volumen o esponjosidad, como el pan o los bizcochos.
• Desarrollo de la masa: El gluten desarrollado durante el amasado es esencial para la elasticidad de las masas en panes y bollería.
• Color y sabor: Dependiendo del tipo de harina, puede influir en el color y sabor del producto final.

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Azúcar en Pastelería y Panadería

1. Identificación del Azúcar

El azúcar es un ingrediente dulce obtenido principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Se utiliza no solo para endulzar, sino también para mejorar la textura, el color y la conservación de los productos.

2. Tipos de Azúcar

1. Azúcar granulado: Es el azúcar más común, utilizado para endulzar y en la preparación de masas.
   • Usos: En la mayoría de productos de panadería y repostería.
2. Azúcar glas o impalpable: Azúcar muy fino, que se utiliza para glaseados, decoraciones y rellenos.
   • Usos: Cobertura de pasteles, glaseados y decoraciones.
3. Azúcar moreno o de caña: Contiene melaza, lo que le da un color más oscuro y un sabor más profundo.
   • Usos: En productos de panadería que buscan un sabor más robusto, como panes integrales o galletas.
4. Azúcar en terrones: Presentación en bloques compactos, a menudo utilizada en cafés o como decoración.
   • Usos: En bebidas calientes, aunque también puede ser usado en algunas decoraciones.
5. Azúcar invertido: Azúcar que se ha descompuesto en glucosa y fructosa, lo que lo hace más dulce y menos propenso a la cristalización.
   • Usos: En la elaboración de jarabes, helados, caramelos, y confitería.
6. Otros tipos: Azúcar demerara, azúcares líquidos, jarabes de glucosa, etc., utilizados según las necesidades específicas de la receta.

3. Características del Azúcar

• Solubilidad: El azúcar se disuelve en agua, y esta característica es importante para la elaboración de jarabes, glaseados y cremas.
• Capacidad de caramelización: El azúcar se carameliza al calentarse, lo que aporta color y sabor a los productos horneados.
• Conservación: El azúcar actúa como conservante al evitar el crecimiento de microorganismos, por lo que alarga la vida útil de los productos.
• Textura: Aporta una textura crujiente o suave, dependiendo de su uso y del tipo de azúcar.

4. Importancia en la Pastelería y Panadería

• Endulzar: La función principal del azúcar es endulzar los productos de manera equilibrada.
• Textura y humedad: Ayuda a retener la humedad en productos horneados, lo que contribuye a que los bizcochos y panes se mantengan suaves.
• Color y sabor: El azúcar influye en el color de los productos (a través de la caramelización) y en el perfil de sabor.
• Fermentación: En productos de levadura, el azúcar es una fuente de energía para las levaduras, promoviendo la fermentación.