El marco que representa la cocina en los servicios hosteleros, cuando el establecimiento es exclusivamente de comidas y bebidas, es primordial, ya que representa el negocio en sí (restaurante).
Cuando la cocina forma parte de una actividad más compleja: hotel, zona recreativa, club de vacaciones, etc. su incidencia también es muy importante, no sólo desde el punto de vista económico (los costos de materias primas y personal suponen un porcentaje elevado en la explotación), sino también como motor generador de la actividad.
La función de la cocina puede influir de manera notoria, tanto en sentido positivo como negativo, en la imagen del establecimiento. Su misión es conservar, cocinar y distribuir los alimentos.
Sistemas de gestion de calidad
Podemos concretar su doble función en:
a) Si el negocio es exclusivamente de restauración.
b) Incidencia en la explotación hostelera.
En el primer caso, el objetivo principal es: «satisfacer al cliente excediendo sus expectativas”. En el segundo caso, además del objetivo de la propia restauración, tiene una incidencia en la venta positiva o negativa del resto de los servicios hosteleros.
Si esta venta es positiva, puede llegar a sobrepasar en beneficios económicos al resto de la explotación (congresos, piscina, alojamiento, etc.) y además generar beneficios indirectamente por el uso de otros servicios.
Si la restauración es negativa por un servicio lento, falta de higiene, presentación, etc., es muy posible que haga olvidar al cliente el resto de las cualidades positivas del establecimiento (comodidad, lujo, etc.) pudiendo ser la causa de pérdidas generalizadas.