FUNCIONES
El marco que representa la cocina en los servicios hosteleros, cuando el establecimiento es exclusivamente de comidas y bebidas, es primordial, ya que representa el negocio en sí (restaurante).
Cuando la cocina forma parte de una actividad más compleja: hotel, zona recreativa, club de vacaciones, etc. su incidencia también es muy importante, no sólo desde el punto de vista económico (los costos de materias primas y personal suponen un porcentaje elevado en la explotación), sino también como motor generador de la actividad.
La función de la cocina puede influir de manera notoria, tanto en sentido positivo como negativo, en la imagen del establecimiento. Su misión es conservar, cocinar y distribuir los alimentos.
Podemos concretar su doble función en:
a) Si el negocio es exclusivamente de restauración.
b) Incidencia en la explotación hostelera.
En el primer caso, el objetivo principal es: «satisfacer al cliente excediendo sus expectativas”. En el segundo caso, además del objetivo de la propia restauración, tiene una incidencia en la venta positiva o negativa del resto de los servicios hosteleros.
Si esta venta es positiva, puede llegar a sobrepasar en beneficios económicos al resto de la explotación (congresos, piscina, alojamiento, etc.) y además generar beneficios indirectamente por el uso de otros servicios.
Si la restauración es negativa por un servicio lento, falta de higiene, presentación, etc., es muy posible que haga olvidar al cliente el resto de las cualidades positivas del establecimiento (comodidad, lujo, etc.) pudiendo ser la causa de pérdidas generalizadas.
EQUIPOS Y/O MAQUINARIA DE USO HABITUAL EN EL ÁREA DE COCINA
La importancia de la productividad en el trabajo, requiere una especial atención de los equipos y maquinarias que se instalan en una cocina. Generalmente, el área de cocina está dividida en zonas más o menos amplias de acuerdo a una demanda funcional.
Estas zonas suelen estar divididas por materiales ligeros (aluminio, acero inoxidable, etc.) o por estanterías, de forma que las estructuras sean de fácil modificación en caso de ampliación y cambios en la demanda.
El estudio de equipos y/o maquinaria los agrupamos para su mejor comprensión en:
– Equipos eléctricos.
– Equipamiento de suelo, paredes y techo.
– Equipo y maquinaria para preparaciones frías.
– Equipo y maquinaria para preparaciones calientes.
– Equipo y maquinaria de pastelería y panadería.
EQUIPAMIENTO ELÉCTRICO
El área de cocina de todos los establecimientos hoteleros tiene que poseer conductos y cuadros de seguridad con control automático, que proporcionen una total garantía de la instalación eléctrica.
La distribución tiene que estar por sectores, en función del diferente mobiliario, así como los aislamientos y tomas de tierra, ya que es fundamental para la seguridad de las instalaciones.
Desde el punto de vista de la gestión, es importante la colocación de un contador que determine el gasto real de energía para poder determinar los costes de forma objetiva.
En la planificación general, es importante contemplar la posibilidad de suministrar energía por otras fuentes (grupo electrógeno) a un número mínimo de equipamiento, para poder atender la demanda de necesidades requerida por la categoría de nuestro establecimiento.
La distribución de los elementos luminosos, es muy importante, sobre todo en las áreas de preparación y elaboración de alimentos para los que se calcula un máximo de 400 lux, que es equivalente a 70 watios/m2 con luz incandescente y 20 watios/m2 con fluorescencia. El resto de las áreas oscilan de 200 a 400 lux. Deben tenerse también en cuenta, las zonas de deslumbramiento, contraste y sombras.
Actualmente, es necesario un alumbrado de emergencia con señalización luminosa y fácilmente visible de las vías de evacuación. En toda instalación eléctrica, tanto en sus condiciones como cuadros, deben hacerse revisiones periódicas que no sólo pueden evitar averías, sino también problemas mayores que afectan a la seguridad. La legislación actual exige que se realicen revisiones periódicas, tanto eléctricas como del grupo electrógeno.
EQUIPAMIENTO DE SUELO, PAREDES Y TECHO
Las instalaciones de suelos, paredes y techos de una cocina tienen unas características comunes, que pueden resumiese en:
a) El material será de limpieza sencilla (anti poroso), para evitar la acumulación de grasa y suciedad.
b) Debe ser resistente al desgaste abrasivo de los detergentes.
c) Presentará protección acústica, dado que la cocina genera continuos ruidos.
d) Será incombustible y resistente a la temperatura.
e) Debe ser antideslizante, para evitar accidentes fortuitos.
En general, los suelos tienen que ser sin desniveles ni resaltes y con un mínimo de pendiente hacia los desagües -2 %. La altura de los techos suele oscilar entre los 2,4 y 4,2m según las zonas, no son aconsejables los techos más altos ni los demasiado bajos.
Los suelos, paredes y techos de las áreas de refrigeración, deben ser revestidos de materiales que no precisen el empleo de detergentes que transmitan olor o sabor a los géneros.