ESPUMAS FRÍAS CON CLARAS:

Una de las bases más comunes de las mouse es la clara montada. En las espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, además, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifón se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.

Elaboraciones:

Como hacer presentaciones eficaces

– Espuma de mojito como crema.

– Espuma de chocolate negro como mouse.

– Espuma de merengue como mouse.

Sistema APPCC

ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS: Las espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifón en un baño maría. Las claras soportan una temperatura de hasta 62º C pero no se pueden calentar más de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas espumas calientes de mucha personalidad.

Elaboraciones:

– Espuma de parmesano como crema.

ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS: La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las espumas
calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62º C y servirse más calientes.

Elaboraciones:

– Espuma de calabaza como mousse.

Ingredientes:

• 3 claras de huevo
• 100 ml de nata para montar (crema de leche)
• Azúcar al gusto
• Esencia de vainilla o ralladura de limón (opcional)

Instrucciones:

1. Preparación de las claras:
   • Separa las claras de las yemas con cuidado.
   • Asegúrate de que no haya restos de yema en las claras, ya que esto dificultará el montado.
   • Coloca las claras en un bol limpio y seco.
2. Montado de las claras:
   • Utiliza una batidora eléctrica o un batidor de mano para batir las claras a velocidad media-alta hasta que comiencen a espumar y formar picos suaves.
   • Agrega gradualmente el azúcar mientras continúas batiendo las claras.
   • Sigue batiendo hasta que las claras estén firmes y formen picos suaves pero no secos. Deben tener una consistencia similar a la de un merengue suave.
3. Preparación de la nata:
   • En otro bol, bate la nata para montar (crema de leche) hasta que forme picos suaves.
   • No montes demasiado la nata, ya que se puede volver grumosa.
4. Mezcla de claras y nata:
   • Con movimientos suaves y envolventes, incorpora la nata montada a las claras batidas.
   • Si lo deseas, puedes añadir esencia de vainilla o ralladura de limón para dar sabor a la espuma.
5. Refrigeración:
   • Una vez que la mezcla esté homogénea, transfiérela a un recipiente adecuado y refrigérala durante al menos 1 hora antes de servir.
   • La refrigeración ayudará a que la espuma adquiera más consistencia y se enfríe.
6. Servir:
   • Sirve la espuma fría como postre individual o como acompañamiento de frutas frescas, compotas o postres variados.