ESFERIFICACIONES CON AGAR

 

 

 

 

 

 

Ingredientes

1 sobre de agar agar en polvo Vahiné 150 ml de zumo de fresa1/2 litro de aceite de girasol bien frió
1 jeringa, biberón o cuentagotas

Preparación.

1.- Cogemos un vaso alto y ancho y lo llenamos de aceite. La altura sobretodo es fundamental, porque la esfera se irá solifidificando a medida que baje por el líquido, hasta que, al tocar el fondo, ya esté lista.

2.- Guardamos 30 minutos el vaso con el aceite en la nevera. Al enfriar el aceite, aumentamos su densidad, esto hace que, cuando tiramos las bolitas de líquido caliente dentro, se enfríen rápidamente y además la mayor densidad del aceite hará que caigan con más lentitud al fondo, permitiendo que cuaje la esfera durante el descenso.

3.- Vertemos 150 ml del líquido elegido (zumo, vinagre, etc) en un cazo, añadimos el sobre de agar – agar, removemos bien y ponemos a calentar hasta que rompa a hervir. Apagamos y reservamos.

4.- Ahora empieza la cuenta atrás y habrá que correr, porque cuando se enfríe la mezcla que hemos puesto a hervir, se volverá dura y no se podrá trabajar. La temperatura óptima del líquido para hacer las esferificaciones es de unos 37º, conviene tener un termómetro de cocina, aunque no es indispensable y podemos empezar a verter la mezcla al cabo de 3 o 4 minutos. Vertemos la mezcla en una jeringa o en un biberón y agitamos bien.

5.- Sacamos el aceite del congelador y empezamos a verter gotas de la mezcla dentro del aceite frío. Veremos como las gotitas quedan suspendidas en la superficie, forman una esfera perfecta y caen lentamente al fondo del vaso. Vaciamos toda la mezcla dentro del aceite a buen ritmo, para que no se nos cuaje dentro del biberón.

6.- Colamos el aceite, y pasamos las esferas resultantes por agua fría.

 

Manual de Cocina Creativa

 

 

Gravlax con piedras de malto y dressing de nueces

Ingredientes

Eneldo

Salmón fresco

Consomé de pescado

Nueces

Sal

Limón

 

Preparación

En un recipiente mezcle dos cucharadas de sal, una de azúcar, 1/2 cucharadita de eneldo finamente picado y la ralladura de un limón. coloque un filete de salmón fresco de 200 gramos dentro de la mezcla durante 48 horas.

Envuelva el filete en papel film, enróllelo y llévelo a la nevera durante 12 horas. Saque el salmón de la nevera y córtelo en rodajas. Para el dressing, mezcle con un batidor manual el jugo de un limón y dos cucharadas de consomé de pescado. Agregue 1/2 taza de aceite de nueces en forma de hilo hasta lograr una emulsión. Incorpore el jugo de un limón y salpimiente.

 

Alcachofas a manera de ceviche

 

 

 

Ingredientes

Harina de trigo

Alcachofas

Limón

Cebolla blanca

Pimentón rojo

Aceite vegetal

Pimienta

Tomates cherry

Albahaca

Ají

Sal

 

Preparación

Arregle cuatro alcachofas previamente cocinadas, dejando los corazones y agréguelos a un recipiente con agua, un limón cortado en cuartos y sal al gusto para que no se oxiden. Luego páselos por harina de trigo y cocínelos en mantequilla durante una hora y media a fuego medio, cuidando que no se quemen. pase los corazones por la mandolina, córtelos en julianas y marínelos con el jugo de 1/2 limón, una cucharadita de cebolla blanca finamente picada, y una de pimentón rojo cortado en cubos pequeños.

Luego, incorpore 1/2 cucharadita de cilantro finamente picado, una cucharadita de aceite vegetal, sal, pimienta y ají al gusto. Para los chips, pase un corazón de alcachofa por la mandolina y lleve los filetes a aceite caliente durante tres minutos hasta que estén dorados. Coloque sobre papel absorbente y reserve. Para decorar, corte en cruz la piel de cuatro tomates cherry y frítelos en aceite caliente durante un minuto. Retire la piel formando una flor. Decore con hojitas de albahaca fresca.

 

 

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Esferificaciones con Agar: Cocina Creativa

La esferificación es una técnica de cocina creativa que permite transformar líquidos en esferas con una textura similar a la de una cápsula. Estas esferas explotan en la boca, liberando su contenido líquido. Es una de las técnicas más populares en la gastronomía molecular y se utiliza para crear platos sorprendentes que juegan con las texturas y las presentaciones. El agar es un ingrediente clave en esta técnica, especialmente cuando se busca una alternativa al uso de alginato y cloruro de calcio. A continuación, te explico cómo se utiliza el agar para realizar esferificaciones.

¿Qué es el Agar?

El agar es un polisacárido natural derivado de las algas rojas, utilizado en cocina principalmente como agente gelificante. A diferencia de la gelatina, el agar no se derrite a temperatura ambiente, lo que lo convierte en un excelente ingrediente para las esferificaciones y otros trabajos de gelificación en la cocina creativa.

Ventajas del Agar en Esferificación

• Gelificación más firme: El agar proporciona una textura más firme y consistente, lo que permite crear esferas que se mantienen estables a temperatura ambiente.
• Geles resistentes a temperaturas altas: A diferencia de la gelatina, que se derrite a temperaturas cercanas a los 30-40ºC, el agar se mantiene estable incluso a temperaturas más altas.
• Apto para vegetarianos y veganos: A diferencia de la gelatina, el agar es de origen vegetal, lo que lo hace apto para personas que siguen dietas vegetarianas o veganas.

Procedimiento Básico de Esferificación con Agar

Ingredientes Necesarios:

• Líquido base: Puede ser cualquier líquido con sabor, como zumos, caldos, purés, infusiones, etc.
• Agar-agar: Usado para gelificar el líquido.
• Agua fría: Para disolver el agar.
• Aceite vegetal (como aceite de oliva, girasol o canola): Para crear el baño en el que se formarán las esferas.

Paso a Paso para Realizar Esferificaciones con Agar:

1. Preparación del líquido base:
   • Escoge el líquido que quieres esferificar. Este puede ser cualquier tipo de líquido con un sabor característico que deseas encapsular en las esferas (por ejemplo, jugo de frutas, purés de verduras, caldos, etc.).
2. Disolución del agar:
   • Mezcla el líquido con agar-agar en polvo. La cantidad de agar a usar depende de la consistencia deseada, pero generalmente se emplean de 0,5 a 1 gramo de agar por cada 100 ml de líquido.
   • Calienta la mezcla a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que el agar se disuelva completamente. Deberás llevar la mezcla a un hervor suave (90ºC), ya que el agar necesita calentarse para disolverse bien.
3. Deja enfriar ligeramente:
   • Una vez que la mezcla haya hervido, retírala del fuego y deja que se enfríe un poco. Debe estar lo suficientemente caliente para que el agar se mantenga en estado líquido, pero no tan caliente que se solidifique rápidamente.
4. Crear las esferas:
   • Coloca el aceite (preferentemente a temperatura ambiente) en un bol profundo. El aceite ayudará a formar la forma esférica al entrar en contacto con la mezcla de agar.
   • Con una cuchara o una jeringa de cocina, vierte el líquido con agar lentamente sobre el aceite. Las gotas de líquido se transformarán en pequeñas esferas al entrar en contacto con el aceite, que actúa como un medio frío.
5. Dejar reposar las esferas:
   • Deja las esferas en el aceite durante unos minutos para que se enfríen y se endurezcan. Si las esferas no están completamente firmes, puedes dejarlas reposar por más tiempo.
6. Recolección de las esferas:
   • Una vez formadas, recoge las esferas con una cuchara y colócalas sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
7. Servir y disfrutar:
   • Las esferas de agar se pueden utilizar en una variedad de platos, desde entrantes hasta postres, y añaden un toque sorprendente a la presentación. Puedes añadirlas a ensaladas, sopas frías, bebidas o como un toque decorativo.

Consejos y Trucos para la Esferificación con Agar:

• Controla la temperatura: Es fundamental que el líquido no esté demasiado caliente al momento de crear las esferas, ya que esto podría derretir el agar antes de que forme la esfera.
• Prueba diferentes líquidos: Experimenta con sabores variados, como jugos de frutas, purés de verduras, infusiones o incluso caldos, para crear esferas con diferentes sabores.
• Aceite frío: Asegúrate de que el aceite esté a temperatura ambiente o ligeramente fría. Si el aceite está demasiado caliente, las esferas no se formarán correctamente.
• Tamaño de las esferas: Si quieres esferas más grandes o más pequeñas, ajusta la cantidad de líquido que vertiste y la velocidad a la que lo haces.

Recetas Populares con Esferificación con Agar:

• Esferas de Jugo de Naranja: Perfectas para añadir a ensaladas o como un refresco.
• Esferas de Aceite de Oliva: Utilizadas como toque final en platos gourmet o ensaladas.
• Esferas de Vino o Cócteles: Para crear una experiencia divertida en cócteles o maridar platos de una manera creativa.
• Esferas de Café o Chocolate: Para postres, creando un «explosión de sabor» al comerlas.