ESFERIFICACIONES CON AGAR

ESFERIFICACIONES CON AGAR

curso online de cocina creativa

ESFERIFICACIONES CON AGAR

 

 

 

 

 

 

Ingredientes

1 sobre de agar agar en polvo Vahiné 150 ml de zumo de fresa1/2 litro de aceite de girasol bien frió
1 jeringa, biberón o cuentagotas

Preparación.

1.- Cogemos un vaso alto y ancho y lo llenamos de aceite. La altura sobretodo es fundamental, porque la esfera se irá solifidificando a medida que baje por el líquido, hasta que, al tocar el fondo, ya esté lista.

2.- Guardamos 30 minutos el vaso con el aceite en la nevera. Al enfriar el aceite, aumentamos su densidad, esto hace que, cuando tiramos las bolitas de líquido caliente dentro, se enfríen rápidamente y además la mayor densidad del aceite hará que caigan con más lentitud al fondo, permitiendo que cuaje la esfera durante el descenso.

3.- Vertemos 150 ml del líquido elegido (zumo, vinagre, etc) en un cazo, añadimos el sobre de agar – agar, removemos bien y ponemos a calentar hasta que rompa a hervir. Apagamos y reservamos.

4.- Ahora empieza la cuenta atrás y habrá que correr, porque cuando se enfríe la mezcla que hemos puesto a hervir, se volverá dura y no se podrá trabajar. La temperatura óptima del líquido para hacer las esferificaciones es de unos 37º, conviene tener un termómetro de cocina, aunque no es indispensable y podemos empezar a verter la mezcla al cabo de 3 o 4 minutos. Vertemos la mezcla en una jeringa o en un biberón y agitamos bien.

5.- Sacamos el aceite del congelador y empezamos a verter gotas de la mezcla dentro del aceite frío. Veremos como las gotitas quedan suspendidas en la superficie, forman una esfera perfecta y caen lentamente al fondo del vaso. Vaciamos toda la mezcla dentro del aceite a buen ritmo, para que no se nos cuaje dentro del biberón.

6.- Colamos el aceite, y pasamos las esferas resultantes por agua fría.

 

Manual de Cocina Creativa

 

 

Gravlax con piedras de malto y dressing de nueces

Ingredientes

Eneldo

Salmón fresco

Consomé de pescado

Nueces

Sal

Limón

 

Preparación

En un recipiente mezcle dos cucharadas de sal, una de azúcar, 1/2 cucharadita de eneldo finamente picado y la ralladura de un limón. coloque un filete de salmón fresco de 200 gramos dentro de la mezcla durante 48 horas.

Envuelva el filete en papel film, enróllelo y llévelo a la nevera durante 12 horas. Saque el salmón de la nevera y córtelo en rodajas. Para el dressing, mezcle con un batidor manual el jugo de un limón y dos cucharadas de consomé de pescado. Agregue 1/2 taza de aceite de nueces en forma de hilo hasta lograr una emulsión. Incorpore el jugo de un limón y salpimiente.

 

Alcachofas a manera de ceviche

 

 

 

Ingredientes

Harina de trigo

Alcachofas

Limón

Cebolla blanca

Pimentón rojo

Aceite vegetal

Pimienta

Tomates cherry

Albahaca

Ají

Sal

 

Preparación

Arregle cuatro alcachofas previamente cocinadas, dejando los corazones y agréguelos a un recipiente con agua, un limón cortado en cuartos y sal al gusto para que no se oxiden. Luego páselos por harina de trigo y cocínelos en mantequilla durante una hora y media a fuego medio, cuidando que no se quemen. pase los corazones por la mandolina, córtelos en julianas y marínelos con el jugo de 1/2 limón, una cucharadita de cebolla blanca finamente picada, y una de pimentón rojo cortado en cubos pequeños.

Luego, incorpore 1/2 cucharadita de cilantro finamente picado, una cucharadita de aceite vegetal, sal, pimienta y ají al gusto. Para los chips, pase un corazón de alcachofa por la mandolina y lleve los filetes a aceite caliente durante tres minutos hasta que estén dorados. Coloque sobre papel absorbente y reserve. Para decorar, corte en cruz la piel de cuatro tomates cherry y frítelos en aceite caliente durante un minuto. Retire la piel formando una flor. Decore con hojitas de albahaca fresca.

 

 

Vea nuestro Curso de Cocina Creativa.

Luis Bonilla

    Comentarios cerrados.
    Hola, en qué podemos ayudarte?
    Powered by