Una de las aplicaciones culinarias más revolucionarias de los gelificantes corresponde a la esferificación: la transformación de un alimento en esferas líquidas. La técnica se basa en producir la gelificación de la interfase entre dos sustancias, de modo que se obtiene una vesícula gelificada en la superficie y líquida por dentro.
El gelificante más utilizado es el alginato.
El proceso varía ligeramente en función de la composición del alimento que se quiere esferificar. A los líquidos acuosos que no contienen calcio o no son ácidos se les puede aplicar el procedimiento estándar (esferificación básica). Pero este proceso tiene un inconveniente: acaba gelificando todo el interior. Para evitar la gelificación total de la esfera puede permutarse el orden de aplicación de los reactivos, de modo que los iones de calcio se hallarán en el interior de la esfera y el alginato en el baño exterior (esferificación inversa); este método es aplicable a líquidos acuosos, incluidos los lácteos y los ácidos. Los líquidos grasos deben primero envolverse en una capa acuosa que admita la disolución de los reactivos (encapsulación). La esferificación básica corresponde a la formación de una membrana de alginato de calcio debido a la introducción de una solución de alimento y alginato en un baño acuoso con sal de calcio. Sin embargo, este procedimiento no es aplicable a todos los alimentos. Con el objetivo de ampliar el espectro de productos «esferificables», la técnica se ha ido refinando y modificando.
Como hacer presentaciones eficaces
Si el alimento es ácido, en la interfase no se forma una membrana de alginato de calcio, sino que se obtiene ácido algínico.
La función correcta del alginato exige unas condiciones de trabajo neutras o poco ácidas (pH superior a 5). Para reducir la acidez puede añadirse citrato de sodio, que es de muy fácil disolución y actúa de manera casi instantánea. Con todo, resulta poco útil en ingredientes muy ácidos (zumo de cítricos o piña).
En los productos lácteos la dificultad es otra. Al tener estos una elevada proporción de calcio, gelifican al mínimo contacto con el alginato, por lo que el proceso se descontrola. La solución a este problema llegó en 2005 con el desarrollo de la esferificación inversa, que se basa en disolver primero la sal de calcio en el producto lácteo y luego sumergir la mezcla en un baño con alginato. Pero aparece entonces otro problema: el sabor de la sal de calcio, que se nota demasiado en la preparación. Una posible estrategia: utilizar una mezcla de gluconato de calcio y lactato de calcio (gluconolactato de calcio). Sin embargo, dado que la viscosidad de la solución de agua con alginato de sodio es superior a la de la mezcla acuosa con calcio, la esferificación no se produce adecuadamente. La solución es, pues, aumentar la viscosidad del producto con calcio, lo que se logra con un espesante como la goma xantana.
En 2006, la esferificación se extendió también a los aceites mediante la técnica de encapsulación. Primero, un sistema de boquillas controladas inyecta aceite en una gota que contiene alginato de sodio. Luego, se sumerge la gota de agua con aceite en un baño con sales de calcio, donde tiene lugar la esferificación clásica. El resultado: una gota de aceite encapsulada en una membrana de alginato de calcio. Este año han empezado a comercializarse encapsulados de aceite.
Ingredientes:
- Líquido de tu elección (jugo de frutas, sirope, salsa, etc.)
- Polvo de alginato de sodio
- Agua
- Cloruro de calcio (o gluconolactato de calcio)
- Agua mineral
Instrucciones:
Paso 1: Preparación del baño de alginato
- En un recipiente, mezcla 500 ml de agua mineral con 2 gramos de polvo de alginato de sodio. Usa una batidora de mano o un batidor de globo para asegurarte de que el alginato se disuelva por completo en el agua. Deja reposar la mezcla durante al menos 2 horas para eliminar las burbujas de aire.
Paso 2: Preparación del líquido interno
- Llena una jeringa con el líquido de tu elección. Puedes utilizar jugo de frutas, sirope, salsa, vinagre balsámico reducido, entre otros. La cantidad de líquido dependerá del tamaño de las esferas que desees crear.
Paso 3: Formación de las esferas
- Prepara un recipiente con agua y cloruro de calcio (o gluconolactato de calcio) disuelto. La concentración de la solución debe ser del 2 al 3%. Este baño de calcio servirá para solidificar las esferas.
- Sujeta la jeringa llena de líquido sobre el baño de calcio y exprime lentamente pequeñas gotas del líquido dentro del baño. Las gotas caerán al fondo y formarán esferas debido a la reacción química entre el alginato y el calcio en el baño.
- Deja reposar las esferas en el baño de calcio durante aproximadamente 1 minuto para permitir que se solidifiquen por completo.
Paso 4: Enjuague y almacenamiento
- Usando una cuchara ranurada, retira suavemente las esferas del baño de calcio y transfiérelas a un recipiente con agua limpia para enjuagarlas y eliminar el exceso de calcio.
- Una vez enjuagadas, las esferas están listas para servir inmediatamente o almacenarlas en una solución de agua durante un corto período de tiempo para evitar que se peguen.