EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES
CALIENTES
Es este área se encuentran las instalaciones para transformar los géneros crudos en cocinados, para el servicio. Los equipos y maquinarias habituales son:
- Módulos de fogones.
- Módulos de planchas.
- Módulos de «baños María».
- Módulos de freidoras.
- Módulos de marmitas.
- Módulos de placa de inducción.
- Módulos de placa de vitrocerámica.
- Sartenes basculantes. – Hornos:
- Convección.
- Mixtos (convección-vapor).
- Leña.
- Salamandra/gratinadora.
- Parrilla prusiana.
- Mesa de trabajo refrigerada, termostática y /o neutra
- Armarios calientes de conservación y regeneración con control de humedad.
- Chafing-dish para banquetes y buffets.
EQUIPO Y MAQUINARIA DE PASTELERÍA Y PANADERÍA
Los equipos necesarios para un obrador como para la industria hotelera en general, debe preverse con visión de futuro, sobre todo los de frío y los hornos. Las características de elaboración de este área, precisan una especial atención en cuanto a los materiales que se emplean. Al igual que en cualquier otro área se dispondrá de lavamanos de pedal.
Las maquinarias y equipos más habituales son:
- Pilas con rejillas de retención de residuos y grifo de agua caliente/fría.
- Mesas refrigeradas para el trabajo.
- Mesas atemperadas para el trabajo del caramelo.
- Carros para transporte.
- Portalatas o latero.
- Cámaras frigoríficas.
- Cámaras de congelación/conservación.
- Hornos eléctricos.
- Hornos de convección con sus tres funciones: vapor, calor seco, vapor y calor.
- Armario de fermentación.
- Trituradora-refinadora.
- Divisora de masa.
- Inyector dosificador.
- Atemperadora de chocolate.
- Útiles y herramientas: cazo eléctrico, churrera, hilador, escarchadera, moldes…
EQUIPO Y MAQUINARIA DE OFFICE DE LIMPIEZA
En este área se encuentra el material, utillaje, etc. dedicado a la cocina y la sala, que para su limpieza precisan:
- Fregaderos con cubetas de gran capacidad y duchas de presión.
- Máquinas lavavajillas.
- Movimentación automática de vajilla.
- Estanterías y barras para la colocación de material.
- Compactador de basuras.
- Local refrigerado, aparte, para almacenamiento de basuras. – Carro portaplatos.
UBICACIÓN
Los cambios sufridos en los últimos tiempos han conducido a una mayor racionalización del trabajo, haciendo hincapié en una polivalencia de actividades por conseguir un incremento de la productividad. Para ello, al proyectar una cocina hay que tener en cuenta:
Características de la explotación:
- Restauración propiamente dicha: cocina regional, extranjera, de especialidad autoservicio, restauración espectáculo.
- Alojamiento y restauración: interviene la demanda de la zona, el tipo de clientela, la oferta (menú, buffet, etc.) y la ubicación del establecimiento: capital, zona de montaña, costa, etc.
Elección de superficie:
- Guarda estrecha relación con la posibilidad de ampliación, la zona de entrada de mercancías, la instalación correcta de ventilación, la salida de gases, agua, etc., tanto si la cocina está situada en la planta baja, en un ático o en otro lugar
- Además, en los establecimientos hosteleros deberá prestarse atención a la facilidad de comunicación con salones, terrazas, cafetería, etc., o la posibilidad de una cocina de producción e instalaciones y equipamientos básicos (horno de convección, parrilla) en diferentes puntos de venta, e incluso la necesidad de instalación de pequeños departamentos con personal especializado que dependa del jefe de cocina
- No deben olvidarse, en ningún caso, los ruidos (no sólo de la propia actividad, sino también de motores e instalaciones anexas) y los posibles olores.
Si la ubicación lógica está bien concebida y realizada, permitirá que el trabajo de cocina sea más fácil, sin gastos inútiles de personal, energía, limpieza o accidentes y, en consecuencia, la explotación será más rentable.
Por todo ello, los cuidados que se pongan al proyectar una cocina siempre serán pocos, dada la diversidad de productos a emplear y las instalaciones que se precisan, tanto generales (cámaras, desagües, luces, extracción, baldosas, desniveles…) como específicas (hornos, batidoras, freidoras…).
Tener presente que no todas las superficies son utilizables, ya que hay que prever las zonas de circulación y las necesidades que tiene cada puesto de trabajo.
NUEVAS TENDENCIAS
La planificación del trabajo consiste en la aplicación de técnicas de simplificación y racionalización de las tareas, con el objetivo de alcanzar una mayor eficacia y productividad.
Por lo tanto, con la planificación actual se pretende que el trabajo sea más sencillo, sin movimientos o desplazamientos innecesarios, con nuevos diseños ergonómicos más eficaces y de mayor calidad.
La reducción de la oferta, según la especialización del establecimiento, la rotación de las cartas o menús, inciden de forma directa sobre las necesidades de equipamiento.
De forma resumida podemos decir que estos cambios están dirigidos a:
Mejorar el espacio vital, con una superficie adecuada a la actividad de producción y en condiciones higiénico-sanitarias apropiadas.
- Estudio racional de las instalaciones básicas para alcanzar el máximo rendimiento.
- Proveer de los elementos auxiliares que facilitan el trabajo, para llevarlo a cabo en las mejores condiciones.
- Utilizar las nuevas tecnologías para alcanzar unos índices de productividad mayor.
- Aplicación logística, que incluye el conjunto de actividades desarrolladas para que el producto recorra el camino desde el punto de producción al de consumo.
- Apertura visual del área de cocina a los clientes
RESUMEN
Se pretende exponer la importancia de la planificación en las instalaciones y zonas que lo componen, en sus diferentes áreas o departamento. La variedad de los equipamientos para la planificación y la necesidad de optimizar resultados. Las instalaciones de hostelera tienen una gran relevancia en el diseño de la oferta para la consecución de fines propuestos, ya que de éstas van a depender en gran medida el éxito y el buen funcionamiento.
El mercado nos ofrece posibilidades múltiples de maquinaria, como hemos citado en el tema pero solo una gestión idónea de aquellos equipos necesarios para nuestros objetivos posibilita el desarrollo del producto o servicio. Podemos concluir diciendo que un buen equipamiento es la base idónea para poder desarrollar el trabajo de cocina en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas y ambiente laboral apropiado.
Vea nuestro Curso de Cocina en Línea Fría.
1. Congeladores y Congeladores Rápidos
Congeladores de Bajo Temperatura
Estos congeladores son fundamentales para mantener los alimentos a temperaturas por debajo de -18°C, lo que ayuda a preservar la calidad y la seguridad de los productos. Los alimentos deben ser congelados rápidamente para evitar la formación de cristales grandes de hielo, lo que puede afectar la textura.
- Congeladores de túnel: Utilizados para congelar grandes cantidades de alimentos de manera rápida y uniforme.
- Congeladores de contacto directo: Congelan los alimentos mediante contacto directo con superficies extremadamente frías.
- Congeladores vitrinas: Usados en la exposición de productos congelados para facilitar su acceso sin afectar la temperatura interna.
Congeladores Rápidos (Shock Freezers)
Diseñados para congelar productos rápidamente a temperaturas muy bajas, los congeladores rápidos ayudan a preservar la textura, sabor y valor nutritivo de los alimentos. Son especialmente útiles en cocinas de gran volumen.
- Ventajas: Contribuyen a la congelación instantánea y previenen la formación de cristales de hielo grandes que puedan deteriorar el producto.
2. Equipos de Enfriamiento Rápido
Enfriadores Rápidos (Blast Chillers)
Son utilizados para reducir la temperatura de los alimentos desde los 60°C hasta los 3°C o menos en un período corto de tiempo, para evitar la proliferación de bacterias y mejorar la seguridad alimentaria.
- Ventajas: Ayudan a mantener la calidad del alimento, previenen el riesgo de intoxicaciones alimentarias y optimizan la eficiencia de la preparación.
3. Equipos de Almacenaje y Refrigeración
Refrigeradores y Neveras Industriales
Son esenciales para almacenar ingredientes perecederos y productos terminados que deben mantenerse a temperaturas bajas para evitar su deterioro.
- Refrigeradores de almacenamiento: Usados para almacenar productos que no requieren congelación, como carnes, lácteos, frutas y verduras.
- Cámaras frigoríficas: Son más grandes y se utilizan en cocinas de mayor volumen para almacenar grandes cantidades de productos.
Estantes y Contenedores de Almacenaje Herméticos
Los estantes son esenciales para la organización dentro de las cámaras frigoríficas y congeladores. Los contenedores herméticos aseguran que los alimentos mantengan su frescura y sabor durante el almacenamiento.
4. Equipos de Preparación y Manipulación de Alimentos
Cortadoras y Picadoras
Estas herramientas son cruciales para preparar alimentos que requieren ser cortados en tamaños específicos, como verduras, frutas, carnes, etc.
- Cortadoras de carne: Utilizadas para cortar carne en trozos o lonjas delgadas.
- Picadoras de carne: Se usan para triturar carne y otros productos para prepararlos para ser congelados o procesados.
Batidoras y Mezcladoras Industriales
Las batidoras y mezcladoras son importantes en la cocina de línea fría para preparar salsas, masas, pasteles o mezclas que serán luego almacenadas o utilizadas más tarde.
- Batidoras de pie: Usadas para mezclar grandes cantidades de masa, cremas o líquidos.
- Mezcladoras de gran capacidad: Utilizadas en la preparación de grandes volúmenes de alimentos que serán fríos.
Procesadores de Alimentos
Permiten cortar, picar, triturar o mezclar ingredientes rápidamente, lo que facilita el trabajo en grandes volúmenes y reduce el tiempo de preparación.
5. Maquinaria para la Técnica de Vacío
Máquinas de Envasado al Vacío
El envasado al vacío es esencial en la cocina de línea fría para mantener los alimentos frescos por más tiempo. Estas máquinas eliminan el aire de las bolsas de envasado y sellan los alimentos de manera hermética.
- Máquinas de envasado al vacío de cámara: Crean un vacío dentro de la bolsa antes de sellarla.
- Máquinas de envasado al vacío sin cámara: Usadas para sellar bolsas de alimentos sin necesidad de introducirlas en una cámara.
Sistemas de Enfriamiento por Vacío (Vacio Ultra Rápido)
Este sistema combina el envasado al vacío con enfriadores rápidos para preservar aún más la frescura de los productos.
6. Sistemas de Control de Temperatura
Termómetros y Sensores de Temperatura
Estos dispositivos permiten controlar y monitorear la temperatura de los alimentos, cámaras frigoríficas, congeladores y otros equipos de refrigeración, asegurando que los productos se mantengan a temperaturas seguras.
- Termómetros digitales: Para medir la temperatura interna de los alimentos.
- Sistemas de monitoreo remoto de temperatura: Permiten la supervisión de la temperatura de equipos críticos en tiempo real.
7. Equipos de Descongelación
Descongeladores Rápidos
En la cocina de línea fría, es esencial descongelar los alimentos de forma segura y rápida, evitando el crecimiento bacteriano.
- Descongeladores de aire caliente: Utilizan aire caliente circulante para descongelar alimentos rápidamente.
- Descongeladores de agua a temperatura controlada: Permiten descongelar productos sumergiéndolos en agua fría o templada para preservar su calidad.
8. Equipos para Preparación de Platos Fríos
Mesas de Trabajo Refrigeradas
Son fundamentales en las cocinas de línea fría para mantener ingredientes y productos a temperaturas bajas mientras se preparan los platos.
- Mesas frías con almacenamiento integrado: Permiten trabajar y almacenar ingredientes fríos de manera eficiente.
Vitrocerámicas o Planchas Frías
Estas superficies permiten mantener los alimentos a la temperatura deseada sin necesidad de cocción, ideales para preparar ensaladas, bocadillos o platos fríos.
9. Embalaje y Presentación de Alimentos
Máquinas de Sellado al Vacío
Utilizadas para asegurar que los alimentos se mantengan frescos y protegidos durante el transporte o almacenamiento, evitando la deshidratación y la contaminación.
Cajas, Bolsas y Envases Térmicos
Para el embalaje adecuado de los productos, asegurando que se mantengan en óptimas condiciones durante su almacenamiento y distribución.
10. Equipos de Higiene y Seguridad Alimentaria
Lavavajillas Industriales
Mantener la higiene en la cocina es crucial en la línea fría, por lo que los lavavajillas industriales son necesarios para garantizar que todos los utensilios y equipos estén correctamente sanitizados.
Desinfectantes y Esterilizadores
El uso de productos desinfectantes y esterilizadores es clave para evitar la contaminación cruzada, especialmente cuando se trabajan con alimentos que se almacenarán a bajas temperaturas.