EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES

CALIENTES

Es este área se encuentran las instalaciones para transformar los géneros crudos en cocinados, para el servicio. Los equipos y maquinarias habituales son:

• Módulos de fogones.
• Módulos de planchas.
• Módulos de «baños María».
• Módulos de freidoras.
• Módulos de marmitas.
• Módulos de placa de inducción.
• Módulos de placa de vitrocerámica.
• Sartenes basculantes. – Hornos:
  • Convección.
  • Mixtos (convección-vapor).
  • Leña.
• Salamandra/gratinadora.
• Parrilla prusiana.
• Mesa de trabajo refrigerada, termostática y /o neutra
• Armarios calientes de conservación y regeneración con control de humedad.
• Chafing-dish para banquetes y buffets.

EQUIPO Y MAQUINARIA DE  PASTELERÍA Y PANADERÍA

Los equipos necesarios para un obrador como para la industria hotelera en general, debe preverse con visión de futuro, sobre todo los de frío y los hornos. Las características de elaboración de este área, precisan una especial atención en cuanto a los materiales que se emplean. Al igual que en cualquier otro área se dispondrá de lavamanos de pedal.

Las maquinarias y equipos más habituales son:

• Pilas con rejillas de retención de residuos y grifo de agua caliente/fría.
• Mesas refrigeradas para el trabajo.
• Mesas atemperadas para el trabajo del caramelo.
• Carros para transporte.
• Portalatas o latero.
• Cámaras frigoríficas.
• Cámaras de congelación/conservación.
• Hornos eléctricos.
• Hornos de convección con sus tres funciones: vapor, calor seco, vapor y calor.
• Armario de fermentación.
• Trituradora-refinadora.
• Divisora de masa.
• Inyector dosificador.
• Atemperadora de chocolate.
• Útiles y herramientas: cazo eléctrico, churrera, hilador, escarchadera, moldes…

EQUIPO Y MAQUINARIA DE OFFICE DE LIMPIEZA

En este área se encuentra el material, utillaje, etc. dedicado a la cocina y la sala, que para su limpieza precisan:

• Fregaderos con cubetas de gran capacidad y duchas de presión.
• Máquinas lavavajillas.
• Movimentación automática de vajilla.
• Estanterías y barras para la colocación de material.
• Compactador de basuras.
• Local refrigerado, aparte, para almacenamiento de basuras. – Carro portaplatos.

UBICACIÓN

Los cambios sufridos en los últimos tiempos han conducido a una mayor racionalización del trabajo, haciendo hincapié en una polivalencia de actividades por conseguir un incremento de la productividad. Para ello, al proyectar una cocina hay que tener en cuenta:

Características de la explotación:

• Restauración propiamente dicha: cocina regional, extranjera, de especialidad autoservicio, restauración espectáculo.
• Alojamiento y restauración: interviene la demanda de la zona, el tipo de clientela, la oferta (menú, buffet, etc.) y la ubicación del establecimiento: capital, zona de montaña, costa, etc.

Elección de superficie:

• Guarda estrecha relación con la posibilidad de ampliación, la zona de entrada de mercancías, la instalación correcta de ventilación, la salida de gases, agua, etc., tanto si la cocina está situada en la planta baja, en un ático o en otro lugar
• Además, en los establecimientos hosteleros deberá prestarse atención a la facilidad de comunicación con salones, terrazas, cafetería, etc., o la posibilidad de una cocina de producción e instalaciones y equipamientos básicos (horno de convección, parrilla) en diferentes puntos de venta, e incluso la necesidad de instalación de pequeños departamentos con personal especializado que dependa del jefe de cocina
• No deben olvidarse, en ningún caso, los ruidos (no sólo de la propia actividad, sino también de motores e instalaciones anexas) y los posibles olores.

Si la ubicación lógica está bien concebida y realizada, permitirá que el trabajo de cocina sea más fácil, sin gastos inútiles de personal, energía, limpieza o accidentes y, en consecuencia, la explotación será más rentable.

Por todo ello, los cuidados que se pongan al proyectar una cocina siempre serán pocos, dada la diversidad de productos a emplear y las instalaciones que se precisan, tanto generales (cámaras, desagües, luces, extracción, baldosas, desniveles…) como específicas (hornos, batidoras, freidoras…).

Tener presente que no todas las superficies son utilizables, ya que hay que prever las zonas de circulación y las necesidades que tiene cada puesto de trabajo.

NUEVAS TENDENCIAS

La planificación del trabajo consiste en la aplicación de técnicas de simplificación y racionalización de las tareas, con el objetivo de alcanzar una mayor eficacia y productividad.

Por lo tanto, con la planificación actual se pretende que el trabajo sea más sencillo, sin movimientos o desplazamientos innecesarios, con nuevos diseños ergonómicos más eficaces y de mayor calidad.

La reducción de la oferta, según la especialización del establecimiento, la rotación de las cartas o menús, inciden de forma directa sobre las necesidades de equipamiento.

De forma resumida podemos decir que estos cambios están dirigidos a:

Mejorar el espacio vital, con una superficie adecuada a la actividad de producción y en condiciones higiénico-sanitarias apropiadas.

• Estudio racional de las instalaciones básicas para alcanzar el máximo rendimiento.
• Proveer de los elementos auxiliares que facilitan el trabajo, para llevarlo a cabo en las mejores condiciones.
• Utilizar las nuevas tecnologías para alcanzar unos índices de productividad mayor.
• Aplicación logística, que incluye el conjunto de actividades desarrolladas para que el producto recorra el camino desde el punto de producción al de consumo.
• Apertura visual del área de cocina a los clientes

RESUMEN

Se pretende exponer la importancia de la planificación en las instalaciones y zonas que lo componen, en sus diferentes áreas o departamento. La variedad de los equipamientos para la planificación y la necesidad de optimizar resultados. Las instalaciones de hostelera tienen una gran relevancia en el diseño de la oferta para la consecución de fines propuestos, ya que de éstas van a depender en gran medida el éxito y el buen funcionamiento.

El mercado nos ofrece posibilidades múltiples de maquinaria, como hemos citado en el tema pero solo una gestión idónea de aquellos equipos necesarios para nuestros objetivos posibilita el desarrollo del producto o servicio. Podemos concluir diciendo que un buen equipamiento es la base idónea para poder desarrollar el trabajo de cocina en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas y ambiente laboral apropiado.

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