DIÓXIDO DE CARBONO (CO2):

El dióxido de carbono es un gas que en la naturaleza aparece como resultado de la respiración de los seres vivos y de la combustión de materia orgánica, además de algunos procesos químicos.

Como hacer presentaciones eficaces

El dióxido de carbono se puede suministrar de formas distintas. El dióxido de carbono líquido, se almacena y se distribuye en cisternas bajo presión y a temperatura baja. A presión atmosférica se encuentra en estado sólido, denominado nieve carbónica o hielo seco, a una temperatura de -78,5º C. La nieve carbónica puede suministrarse tal cual o bien puede ser comprimida para formar bloques o pellets de diferentes diámetros. Según se va calentando, pasa directamente al estado gaseoso, sin aportar humedad a los alimentos.

EL NITRÓGENO LÍQUIDO:

Sistema APPCC

Se obtiene del nitrógeno atmosférico, gas responsable de los asombrosos cambios de tonalidad observados en la aurora y que constituye 374 partes del aire que respiramos al menos trece veces por minuto. Hay que tener presente que el aire es la fuente de donde proceden la mayoría de los gases que tienen uso comercial.
El nitrógeno (símbolo químico N) (del griego nitro y geno, que junto significa “formador de nitratos”) fue descubierto en 1772 por el físico escocés Daniel Rutherford y fue reconocido por el químico francés Antoine Laurent de Lavoisier.
El nitrógeno es un elemento fundamental de todos los sistemas biológicos. Un elemento por tanto consustancial con la vida. Se considera el elemento más abundante del universo, constituye el 78% de la atmósfera terrestre, mientras que el oxígeno en el aire es 3 veces menos abundante.
El nitrógeno líquido de uso comercial es obtenido a través de un proceso físico de licuefacción del aire conocido como destilación fraccionada, algunos ejemplos cotidianos de este proceso son la obtención del alcohol, de carburantes a partir de petróleo, e incluso la desalinización del agua del mar.
Como líquido, el N es incoloro, inodoro, insípido, aunque desconocemos quien ha podido probarlo a tan baja temperatura, y tiene una apariencia similar en viscosidad y densidad del agua.

El trabajo, almacenaje, manipulación y transporte del Nitrógeno Líquido sin riesgos.

Las recomendaciones para trabajar con el nitrógeno parten de su manejo industrial, pero so extensibles para su uso en laboratorio o en la cocina creativa. La manipulación del N no está exenta de riesgos y deben ser tenidas en cuenta una serie de normas generales y especificas muy sencillas, pero básicas y necesarias para evitar posibles accidentes. No hay que olvidar que se trabaja con un líquido a una temperatura extremadamente baja, el N se encuentra a -196º C. Todo reactivo químico cuando es suministrado, y
atendiendo a la legislación vigente, debe ir acompañado de una hoja informativa sobre seguridad, que incluye datos de identificación del producto, del fabricante, de los posibles peligros atribuibles a su manipulación, almacenado o transporte; así como las medidas a tomar en caso de vertidos o accidentes. Esto no debe asustar ni retraer en su utilización, sino por el contrario, darnos confianza y seguridad en su uso.

Almacenaje:

El Nitrógeno Líquido se almacena en recipientes específicos preparados para soportar tan bajas temperaturas; se denominan termos o frascos Dewar. Estos contenedores de capacidad variable (4 a 50 litros) son en realidad dos contenedores en uno, separados por un espacio con material aislante y en el que se ha hecho el vacío. Una capa reflectante recubre el exterior del frasco interno y el interior del frasco externo con la finalidad de impedir que el calor atraviese el vacío por radiación.

Dotado también de una válvula de seguridad y con un sistema de cierre que nunca es hermético, se evita que la evaporación del N y la acumulación de gases incrementen la presión interna y produzcan la ruptura del recipiente.

Los tipos de contenedores varían en función del uso. Así, el almacenaje durante períodos prolongados y de cantidades importantes se hace en tanques de almacenamiento situados al aire libre.
Nunca se debe almacenar en contenedores no autorizados y jamás cerrar los recipientes herméticamente o someterlos a presión. Los trasvases de N deben realizarse con un mínimo de protección en anos y cara, basta con guantes impermeables adecuados para resistir el frío (Ej. Cryo Gloves) y gafas protectoras convencionales.

El lugar ideal para mantener estos contenedores en un restaurante serían depositados sobre el suelo de la cámara frigorífica de 4º C (es preferible que disponga de sistema de renovación de aire) para disminuir la velocidad de evaporación. Se pueden situar en zona de almacén a temperatura ambiente alejados de fuentes de calor como son los fogones, hornos, etc. En cualquier caso, en lugares aireados o debidamente ventilados.

 

 

El dióxido de carbono (CO2) es un gas incoloro, inodoro y no inflamable que tiene diversas aplicaciones industriales y en laboratorios.

1. Características del Dióxido de Carbono (CO2)

• Estado físico: Gas a temperatura ambiente; puede ser comprimido a líquido o solidificado como hielo seco.
• Propiedades: No inflamable, más pesado que el aire.
• Temperaturas:
  • Líquido: Se mantiene a alta presión o a bajas temperaturas.
  • Sólido (hielo seco): Temperatura de -78.5 °C.

2. Equipo de Protección Personal (EPP)

Gas y Líquido:

• Guantes resistentes a químicos: Para proteger las manos de posibles fugas de CO2 líquido.
• Gafas de seguridad: Para proteger los ojos de posibles salpicaduras.
• Ropa de manga larga y pantalones: Para proteger la piel de posibles contactos.
• Mascarilla o respirador: Para evitar inhalación en áreas poco ventiladas.

Hielo Seco:

• Guantes criogénicos: Para manejar el hielo seco y evitar quemaduras por frío.
• Gafas de seguridad o pantalla facial: Para proteger los ojos de fragmentos.
• Ropa de manga larga y pantalones largos: Para evitar el contacto directo con la piel.

3. Manipulación Segura

Gas:

• Ventilación: Trabajar en áreas bien ventiladas para evitar acumulación de CO2.
• Fugas: Inspeccionar regularmente los equipos y conductos para detectar fugas.

Líquido:

• Válvulas y Reguladores: Usar válvulas y reguladores adecuados para el manejo de CO2 líquido.
• Protección contra salpicaduras: Evitar el contacto con la piel y los ojos, ya que puede causar quemaduras por frío.

Hielo Seco:

• Manipulación: Usar guantes criogénicos y no manipular con las manos desnudas.
• Almacenamiento: Mantener en contenedores aislantes y evitar el contacto prolongado con la piel.

4. Almacenamiento Seguro

Contenedores:

• Gas: Almacenar en cilindros de gas comprimido, debidamente etiquetados.
• Líquido: Almacenar en tanques criogénicos con válvulas de alivio de presión.
• Hielo Seco: Almacenar en contenedores aislantes para evitar sublimación rápida.

Ubicación:

• Área ventilada: Almacenar en lugares bien ventilados para evitar la acumulación de CO2.
• Separación: Mantener alejado de materiales incompatibles y fuentes de calor.

5. Transporte

Precauciones:

• Cilindros de gas: Transportar en posición vertical y asegurar para evitar movimientos.
• Tanques de líquido: Usar contenedores diseñados para transporte criogénico.
• Hielo Seco: Transportar en contenedores aislantes y ventilar el vehículo.

Regulaciones:

• Etiquetado adecuado: Asegurarse de que los contenedores estén debidamente etiquetados según las normativas.
• Permisos: Cumplir con las regulaciones locales e internacionales para el transporte de CO2.

6. Procedimientos de Emergencia

Plan de Acción:

• Fugas: Ventilar el área inmediatamente y evacuar si es necesario. No intentar reparar fugas sin EPP adecuado.
• Asfixia: Si alguien inhala una cantidad excesiva de CO2, mover a la persona al aire fresco y buscar atención médica.

Primeros Auxilios:

• Contacto con la piel: En caso de quemaduras por frío, sumergir la zona afectada en agua tibia y buscar atención médica.
• Inhalación: Llevar a la persona afectada a un lugar con aire fresco y proporcionar respiración artificial si es necesario.

7. Capacitación y Supervisión

Entrenamiento:

• Formación: Proveer capacitación sobre el manejo seguro de CO2 y el uso del EPP.
• Procedimientos de emergencia: Entrenar en procedimientos de emergencia específicos para fugas y exposición.

Supervisión:

• Monitoreo constante: Supervisar las operaciones que involucren CO2 para asegurar el cumplimiento de los procedimientos de seguridad.

8. Resumen de Buenas Prácticas

1. Usar EPP adecuado: Guantes, gafas de seguridad, y ropa protectora para manejar CO2 en cualquier forma.
2. Manipular con cuidado: Evitar contacto directo y trabajar en áreas bien ventiladas.
3. Almacenar correctamente: Utilizar contenedores adecuados y almacenar en áreas bien ventiladas.
4. Transportar con seguridad: Seguir regulaciones y usar contenedores adecuados.
5. Estar preparado para emergencias: Tener un plan de acción claro y equipo de primeros auxilios disponible.
6. Capacitar al personal: Proveer formación continua y asegurar supervisión adecuada.