DEPARTAMENTO-AREA DE COCINA: instalaciones y zonas que lo componen

 

 

 

La gran variedad de empresas existentes en este sector con sus diferentes enfoques de producción, hacen imposibles un modelo único de departamento. Por tanto, utilizaremos criterios generalizados de la industria, indistintamente del tamaño de la empresa.

El área de cocina engloba todo lo concerniente a aprovisionamiento, conservación y transformación de los alimentos. Se precisa adquirir productos de muy diferentes índoles que junto con su tratamiento y manipulación, determinan áreas claramente diferenciadas. De forma resumida podemos decir que esta distribución está en base a:

• Una superficie adecuada en función al volumen de su actividad.

interconexionada.

• Unas instalaciones con las condiciones higiénico-sanitarias más adecuadas.

• Una ubicación funcional y unidirecional con las zonas a las que está

• Un estudio detallado de las instalaciones básicas para alcanzar el máximo rendimiento con el menor coste.

• Un desarrollo racional del espacio que facilite el trabajo humano en las mejores condiciones.

Por tanto, a la hora de estudiar las zonas e instalaciones, se debe analizar todos aquellos factores internos y externos que puedan influir en el desarrollo de la actividad de restauración.

Desde un punto de vista interno, los factores más importantes son:

• Capacidad y categoría del establecimiento.
• Aprovisionamiento y comunicaciones con otros departamentos.
• Características de la oferta de restauración.
• Diversidad de los puntos de servicio.
• Grupos profesionales del área segunda.
• Marco laboral del sector de hostelería.

Entre los aspectos externos se puede destacar:

• Lugar geográfico del establecimiento.
• Características de aprovisionamiento según mercado.

La investigación y desarrollo de cada uno de estos puntos servirán para determinar las instalaciones y zonas necesarias para el departamento de cocina. En la actualidad se estima que el espacio del departamento de cocina, respecto al de servicio, puede oscilar entre un 30-50 % de éste.

 

Organización de un almacén de viveres.

 

 

Petición de géneros.

Para hacer las peticiones hay que recopilar  los datos, estos nos pueden venir via:, jefe de cocina o programa.

Una vez recopilados todos los datos, habrá que hacer las peticiones a los proveedores o a compras según sea el caso.

Estas peticiones hay que mandarlas lo más claras posible, esto es, indicando:

Cantidad, unidades, kilos o litros

Tamaño ( en gramos)

Fechas de recepción.

Estos datos son esenciales para que los proveedores  no tengan dudas de lo que se les está pidiendo, y no haya errores a la hora de servir los géneros.

Recepción de géneros.

 

  Temperaturas y limpieza de camiones.

 

Hay que exigir a los proveedores que los camiones sean los apropiados (refrigeradores, congeladores o isotermos), que vengan con la temperatura  debida y limpios.

Que los géneros no vengan en el suelo, que vengan correctamente embalados, envasados y bien apilados para que no sufran presiones ni golpes indebidos.

 

 Toma de temperaturas de los géneros.

 

A todos los géneros que lo requieran,

Se les tomará la temperatura con sonda para comprobar si esta es la temperatura  correcta, de no serlo, se devolveran dichos géneros exponiendo las causas debidamente razonadas. No se pueden correr riesgos con los alimentos.

Frescura, madurez y tamaño de los géneros.

 

La vista, el olfato, el tacto (textura), son las maneras más usuales de ver si un alimento viene en condiciones.

La vista nos ayuda a ver el aspecto de los géneros.

El tacto ayuda a ver si carnes o aves vienes babosas, con el pescado el tacto ayuda a detectar su grado de textura o flacidez y si se descama con facilidad.

El olfato es también una manera de detectar la no frescura de un alimento.

Para ver si la fruta está madura, la mejor manera es catándola, también hay  que ver si trae defectos en piel o viene golpeada, con la báscula veremos si se ajusta a los gramos solicitados; si esta no cumpliera alguno de estos requisitos, se devolverá.

Para otros generos como los fiambres, galletas, mermeladas, conservas, etcétera, la cata es la manera mejor de comprobar su calidad.

Con algunos géneros lo más fiable para hacer una valoración de estos, es que la cata la hagan  varias personas y que no se identifique al proveedor para que ésta sea ecuánime, y no favorezca a ningún proveedor en función de las posibles simpatías.

Vea nuestro Curso de Cocina en Línea Fría.

1. Definición de la Cocina de Línea Fría

La cocina de línea fría está destinada a la preparación de alimentos que se almacenan a baja temperatura, tales como ensaladas, postres, platos fríos, salsas frías, y comidas precocidas que serán servidas después de ser calentadas. En este tipo de cocina, los alimentos no pasan por un proceso de cocción en el momento del servicio, sino que se elaboran con antelación y se mantienen en condiciones de refrigeración o congelación.

2. Áreas Principales de la Cocina de Línea Fría

Las cocinas de línea fría suelen dividirse en varias áreas o departamentos, cada uno con funciones específicas:

a. Área de Recepción y Almacenamiento

• Función: En esta área se recibe la mercancía y se almacena de manera adecuada. La correcta recepción de los productos es clave para el control de la calidad y la seguridad alimentaria.
• Tareas: Inspeccionar y verificar los productos entregados, registrar fechas de caducidad, etiquetar alimentos, y asegurarse de que se almacenen a las temperaturas adecuadas.
• Equipos clave: Cámaras frigoríficas, congeladores, estanterías y sistemas de control de temperatura.

b. Área de Preparación y Preelaboración

• Función: En esta área se llevan a cabo las preparaciones de los alimentos que se servirán en la línea fría. Esto incluye cortar, pelar, mezclar ingredientes, preparar ensaladas, platos fríos, salsas, etc.
• Tareas: Pelado, lavado, picado, corte de ingredientes, preparación de ingredientes para ensaladas, elaboración de salsas frías, rellenos y otros componentes.
• Equipos clave: Mesas de trabajo, cuchillos, batidoras, procesadores de alimentos, peladoras, licuadoras.

c. Área de Enfriamiento y Congelación

• Función: Este departamento está enfocado en el enfriamiento rápido de los alimentos para evitar el crecimiento bacteriano y la pérdida de calidad. Los productos que se almacenan en esta área incluyen carnes, pescados, productos de panadería, salsas, entre otros.
• Tareas: Enfriamiento de alimentos preparados (por ejemplo, sopas, guisos, carnes cocidas), congelación de productos que requieren conservación a largo plazo.
• Equipos clave: Congeladores, cámaras de congelación, túneles de congelación rápida, termómetros.

d. Área de Control de Calidad y Seguridad Alimentaria

• Función: Esta es una de las áreas más importantes de la cocina de línea fría. Aquí se asegura que todos los productos y procesos cumplan con las normativas de seguridad alimentaria y que los alimentos sean seguros para el consumo.
• Tareas: Inspección de los ingredientes, control de la temperatura de los equipos de refrigeración, asegurarse de que los productos almacenados no estén fuera de la fecha de caducidad, y realizar análisis sensoriales para verificar la calidad de los productos.
• Equipos clave: Termómetros, registros de temperaturas, cámaras frigoríficas y congeladoras, software de gestión de inventarios.

e. Área de Empaque y Envasado

• Función: En este departamento se llevan a cabo las tareas de empaquetado y etiquetado de los productos para su almacenamiento o distribución. El envasado adecuado es crucial para preservar la frescura y la seguridad de los alimentos.
• Tareas: Empaque de productos preelaborados, envasado de alimentos en contenedores adecuados, etiquetado con fechas de preparación y caducidad, y embalaje para su almacenamiento o entrega.
• Equipos clave: Máquinas de envasado al vacío, selladoras, etiquetas, contenedores de almacenamiento.

f. Área de Distribución y Servicio

• Función: Es la última etapa antes de servir los productos fríos. En este departamento se realizan los últimos ajustes, como la decoración, la finalización de los platos y su distribución a las zonas de servicio.
• Tareas: Decoración de platos, preparación para el servicio, control de temperaturas de los alimentos fríos, montaje de platos, y distribución a las áreas de servicio.
• Equipos clave: Carros de servicio, vitrinas de exposición, termómetros, mesas de presentación.

3. Equipos y Maquinaria en la Cocina de Línea Fría

Los equipos y maquinaria son fundamentales en la cocina de línea fría para asegurar que los alimentos se mantengan frescos, se preparen con rapidez y precisión, y se conserven de manera segura:

• Cámaras frigoríficas: Para la conservación de alimentos frescos, carnes, pescados, lácteos y productos perecederos.
• Congeladores: Para la conservación de productos congelados y la extensión de la vida útil de los alimentos.
• Túneles de congelación rápida: Para congelar productos rápidamente, evitando la formación de cristales de hielo que puedan dañar la textura y sabor.
• Equipos de envasado al vacío: Para asegurar una larga vida útil de los productos y evitar la proliferación de bacterias.
• Mesas de trabajo refrigeradas: Para tener una superficie fría para trabajar con productos que necesitan mantenerse a baja temperatura durante su preparación.
• Sistemas de monitoreo de temperatura: Para controlar las temperaturas de refrigeración y congelación en todo momento y evitar riesgos de contaminación.

4. Gestión del Personal en la Cocina de Línea Fría

La cocina de línea fría requiere un equipo de trabajo organizado y capacitado, que incluye diferentes roles y responsabilidades:

• Chef de Línea Fría: Responsable de la supervisión y coordinación de todas las áreas de la cocina de línea fría, asegurando que todos los procesos se realicen de acuerdo con los estándares de calidad y seguridad.
• Cocinero/a de Línea Fría: Encargado de la preparación de los alimentos, siguiendo las recetas y los procedimientos establecidos.
• Personal de Almacenamiento: Se ocupa de la recepción, almacenamiento y control de los productos.
• Auxiliar de Cocina: Ayuda con las tareas de limpieza, organización y preparación de los ingredientes.
• Controlador de Calidad: Persona encargada de garantizar que todos los productos cumplen con los estándares de calidad y las normativas de seguridad alimentaria.

5. Buenas Prácticas en la Cocina de Línea Fría

• Mantener las temperaturas adecuadas: Es fundamental que todos los alimentos estén almacenados a la temperatura correcta para evitar el crecimiento de bacterias. Las temperaturas deben ser registradas y monitoreadas continuamente.
• Rotación de productos: Utilizar el sistema FIFO (First In, First Out) para asegurar que los productos más antiguos se usen primero.
• Higiene y seguridad: El personal debe estar bien capacitado en normas de higiene, como el uso de guantes, la limpieza de superficies de trabajo y la correcta manipulación de alimentos.
• Planificación y organización: Asegurar una adecuada planificación de los menús y las compras para evitar el desperdicio y asegurar la disponibilidad de productos.