La gran variedad de empresas existentes en este sector con sus diferentes enfoques de producción, hacen imposibles un modelo único de departamento. Por tanto, utilizaremos criterios generalizados de la industria, indistintamente del tamaño de la empresa.
El área de cocina engloba todo lo concerniente a aprovisionamiento, conservación y transformación de los alimentos. Se precisa adquirir productos de muy diferentes índoles que junto con su tratamiento y manipulación, determinan áreas claramente diferenciadas.
Sistemas de gestion de calidad
De forma resumida podemos decir que esta distribución está en base a:
– Una superficie adecuada en función al volumen de su actividad. interconexionada.
– Unas instalaciones con las condiciones higiénico-sanitarias más adecuadas.
– Una ubicación funcional y unidirecional con las zonas a las que está
– Un estudio detallado de las instalaciones básicas para alcanzar el máximo rendimiento con el menor coste.
– Un desarrollo racional del espacio que facilite el trabajo humano en las mejores condiciones.
Por tanto, a la hora de estudiar las zonas e instalaciones, se debe analizar todos aquellos factores internos y externos que puedan influir en el desarrollo de la actividad de restauración.
Desde un punto de vista interno, los factores más importantes son:
– Capacidad y categoría del establecimiento.
– Aprovisionamiento y comunicaciones con otros departamentos.
– Características de la oferta de restauración.
– Diversidad de los puntos de servicio.
– Grupos profesionales del área segunda.
– Marco laboral del sector de hostelería.
Entre los aspectos externos se puede destacar:
– Lugar geográfico del establecimiento.
– Características de aprovisionamiento según mercado.
La investigación y desarrollo de cada uno de estos puntos servirán para determinar las instalaciones y zonas necesarias para el departamento de cocina. En la actualidad se estima que el espacio del departamento de cocina, respecto al de servicio, puede oscilar entre un 30-50 % de éste.
El departamento o área de cocina en un establecimiento de restauración o en una empresa de catering es fundamental para la preparación, cocción y servicio de alimentos. Esta área incluye diversas instalaciones y zonas específicas diseñadas para cumplir con las distintas funciones dentro del proceso de producción de alimentos:
Instalaciones y Zonas Principales
- Zona de Preparación y Lavado
- Área de Preparación de Alimentos: Espacio equipado con mesas de trabajo, cuchillos, utensilios de corte y otros equipos para la preparación de ingredientes.
- Fregaderos y Lavavajillas: Instalaciones para lavar y desinfectar utensilios, platos y equipos de cocina.
- Áreas de Cocción y Producción
- Estaciones de Cocción: Zonas equipadas con fogones, parrillas, hornos, freidoras y otros equipos para cocinar los alimentos.
- Área de Planchas y Parrillas: Espacio dedicado a la cocción a la plancha y a la parrilla.
- Zona de Almacenamiento
- Almacén Seco: Espacio para almacenar ingredientes no perecederos como harina, arroz, conservas y otros productos secos.
- Almacén Refrigerado: Área frigorífica para conservar alimentos perecederos como carnes, lácteos, frutas y verduras.
- Cámaras de Congelación: Instalaciones especiales para conservar alimentos congelados.
- Área de Montaje y Emplatado
- Bancos de Trabajo: Zona para el montaje y emplatado final de los platos antes de servirlos.
- Área de Expedito: Lugar donde se reúnen los platos terminados antes de llevarlos a la zona de servicio.
- Zona de Limpieza y Mantenimiento
- Área de Limpieza: Espacio dedicado al lavado y desinfección de equipos, superficies y áreas de trabajo.
- Almacén de Productos de Limpieza: Lugar para almacenar y organizar productos químicos de limpieza y utensilios de limpieza.
- Oficina o Área Administrativa
- Oficina del Chef o Jefe de Cocina: Espacio para la gestión administrativa y control de inventarios.
- Área de Personal: Donde se realizan las tareas administrativas relacionadas con el personal de cocina.
Consideraciones Importantes
- Flujo de Trabajo: El diseño del área de cocina debe optimizar el flujo de trabajo para minimizar movimientos innecesarios y facilitar la preparación eficiente de los alimentos.
- Seguridad e Higiene: Todas las instalaciones y zonas deben cumplir con normativas de seguridad alimentaria y mantener altos estándares de higiene para prevenir contaminaciones y garantizar la calidad de los alimentos.
- Capacidad y Equipamiento: El tamaño y equipamiento del área de cocina deben ser proporcionales a la capacidad del establecimiento y al volumen de producción previsto.
- Planificación y Diseño: El diseño del departamento de cocina debe planificarse cuidadosamente teniendo en cuenta las necesidades específicas del negocio y las regulaciones locales.
- Formación del Personal: Es fundamental proporcionar formación adecuada al personal de cocina sobre el uso seguro y eficiente de equipos, así como sobre prácticas de higiene y manipulación de alimentos.