DEPARTAMENTO-AREA DE COCINA: instalaciones y zonas que lo componen

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DEPARTAMENTO-AREA DE COCINA: instalaciones y zonas que lo componen

La gran variedad de empresas existentes en este sector con sus diferentes enfoques de producción, hacen imposibles un modelo único de departamento. Por tanto, utilizaremos criterios generalizados de la industria, indistintamente del tamaño de la empresa.
El área de cocina engloba todo lo concerniente a aprovisionamiento, conservación y transformación de los alimentos. Se precisa adquirir productos de muy diferentes índoles que junto con su tratamiento y manipulación, determinan áreas claramente diferenciadas.

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De forma resumida podemos decir que esta distribución está en base a:

– Una superficie adecuada en función al volumen de su actividad. interconexionada.

– Unas instalaciones con las condiciones higiénico-sanitarias más adecuadas.

– Una ubicación funcional y unidirecional con las zonas a las que está

– Un estudio detallado de las instalaciones básicas para alcanzar el máximo rendimiento con el menor coste.

– Un desarrollo racional del espacio que facilite el trabajo humano en las mejores condiciones.

Por tanto, a la hora de estudiar las zonas e instalaciones, se debe analizar todos aquellos factores internos y externos que puedan influir en el desarrollo de la actividad de restauración.

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Desde un punto de vista interno, los factores más importantes son:

– Capacidad y categoría del establecimiento.

– Aprovisionamiento y comunicaciones con otros departamentos.

– Características de la oferta de restauración.

– Diversidad de los puntos de servicio.

– Grupos profesionales del área segunda.

– Marco laboral del sector de hostelería.

Entre los aspectos externos se puede destacar:

– Lugar geográfico del establecimiento.

– Características de aprovisionamiento según mercado.

La investigación y desarrollo de cada uno de estos puntos servirán para determinar las instalaciones y zonas necesarias para el departamento de cocina. En la actualidad se estima que el espacio del departamento de cocina, respecto al de servicio, puede oscilar entre un 30-50 % de éste.

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