DEPARTAMENTO-ÁREA DE COCINA
Instalaciones y zonas que lo componen
La gran variedad de empresas existentes en este sector con sus diferentes enfoques de producción, hacen imposibles un modelo único de departamento. Por tanto, utilizaremos criterios generalizados de la industria, indistintamente del tamaño de la empresa.
El área de cocina engloba todo lo concerniente a aprovisionamiento, conservación y transformación de los alimentos. Se precisa adquirir productos de muy diferentes índoles que junto con su tratamiento y manipulación, determinan áreas claramente diferenciadas. De forma resumida podemos decir que esta distribución está en base a:
– Una superficie adecuada en función al volumen de su actividad interconexionada.
– Unas instalaciones con las condiciones higiénico-sanitarias más adecuadas.
– Una ubicación funcional y unidireccional con las zonas a las que está.
– Un estudio detallado de las instalaciones básicas para alcanzar el máximo rendimiento con el menor coste.
– Un desarrollo racional del espacio que facilite el trabajo humano en las mejores condiciones.
Por tanto, a la hora de estudiar las zonas e instalaciones, se debe analizar todos aquellos factores internos y externos que puedan influir en el desarrollo de la actividad de restauración.
Desde un punto de vista interno, los factores más importantes son:
– Capacidad y categoría del establecimiento.
– Aprovisionamiento y comunicaciones con otros departamentos.
– Características de la oferta de restauración.
– Diversidad de los puntos de servicio.
– Grupos profesionales del área segunda.
– Marco laboral del sector de hostelería.
Entre los aspectos externos se puede destacar:
– Lugar geográfico del establecimiento.
– Características de aprovisionamiento según mercado.
La investigación y desarrollo de cada uno de estos puntos servirán para determinar las instalaciones y zonas necesarias para el departamento de cocina. En la actualidad se estima que el espacio del departamento de cocina, respecto al de servicio, puede oscilar entre un 30-50 % de éste.
Organización de un almacén de víveres.
- Petición de géneros.
Para hacer las peticiones hay que recopilar los datos, estos nos pueden venir vía:, jefe de cocina o programa.
Una vez recopilados todos los datos, habrá que hacer las peticiones a los proveedores o a compras según sea el caso.
Estas peticiones hay que mandarlas lo más claras posible, esto es, indicando:
– Cantidad, unidades, kilos o litros
– Tamaño ( en gramos)
– Fechas de recepción.
Estos datos son esenciales para que los proveedores no tengan dudas de lo que se les está pidiendo, y no haya errores a la hora de servir los géneros.
- Recepción de géneros.
Temperaturas y limpieza de camiones.
Hay que exigir a los proveedores que los camiones sean los apropiados (refrigeradores, congeladores o isotermos), que vengan con la temperatura debida y limpios.
Que los géneros no vengan en el suelo, que vengan correctamente embalados, envasados y bien apilados para que no sufran presiones ni golpes indebidos.
Toma de temperaturas de los géneros.
A todos los géneros que lo requieran. Se les tomará la temperatura con sonda para comprobar si esta es la temperatura correcta, de no serlo, se devolverán dichos géneros exponiendo las causas debidamente razonadas. No se pueden correr riesgos con los alimentos.
Frescura, madurez y tamaño de los géneros.
– La vista, el olfato, el tacto (textura), son las maneras más usuales de ver si un alimento viene en condiciones.
– La vista nos ayuda a ver el aspecto de los géneros.
– El tacto ayuda a ver si carnes o aves vienes babosas, con el pescado el tacto ayuda a detectar su grado de textura o flacidez y si se descama con facilidad.
– El olfato es también una manera de detectar la no frescura de un alimento.
– Para ver si la fruta está madura, la mejor manera es catándola, también hay que ver si trae defectos en piel o viene golpeada, con la báscula veremos si se ajusta a los gramos solicitados; si esta no cumpliera alguno de estos requisitos, se devolverá.
– Para otros géneros como los fiambres, galletas, mermeladas, conservas, etcétera, la cata es la manera mejor de comprobar su calidad.
– Con algunos géneros lo más fiable para hacer una valoración de estos, es que la cata la hagan varias personas y que no se identifique al proveedor para que ésta sea ecuánime, y no favorezca a ningún proveedor en función de las posibles simpatías.
Fecha de caducidad de los géneros.
Hay que tener muy presente la fecha de caducidad/consumo preferente de los géneros, en especial de los productos lácteos, ya que estos tienen plazo menor de caducidad.
Las latas, bidones, envases, etcétera, deberán venir con el etiquetado correspondiente, en el cual se vean:
El nº de lote, la fecha de caducidad/consumición preferente.
– Los ingredientes del producto.
– Su calidad si es de 2º, 1ª o extra.
– El código de barras, su peso neto y escurrido.
– El registro sanitario.
– El fabricante y lugar de fabricación.
Los envases o latas que se vean abombados, hay que devolverlos. El abombamiento nos está indicando que su contenido no es apto para el consumo, también se devolverán los envases o lastas que vengan golpeados.
Peso y conteo de los géneros
Todos los productos que se recepciones, hay que pesarlos o contarlos si son latas, botellas, bidones, etcétera, los kilos, litros o unidades, deberán coincidir con los que marca el albarán, de no ser coincidentes, se rectificará dicho albarán poniendo las cantidades correctas.
Destare de envases
Es esencial destarar los envases o cajas de los géneros para que el neto del producto coincida con el albarán.
La manera más práctica, es pesando un envase o caja y multiplicarlo por el total de cajas o envase; el peso resultante se restará del total que pese la báscula. Hay basculas que hacen ambas funciones y expiden un tique con el peso inicial, el destare y el peso neto resultante.
Anotación de incidencias
Todas las incidencias que se den con los géneros en su recepción, hay que anotarlas en los controles de incidencias correspondientes, un control se mandará diariamente a compras con: la hora, producto, proveedor, formato y la incidencia.
Otro control más detallado se archivará para sanidad con los datos siguientes: proveedor, artículo, higiene y temperatura del vehículo, estado del producto, temperatura del producto, embalaje y etiquetado, observaciones, medidas correctoras y firma del responsable que ha excepcionado los géneros.