DATOS DE LA ESPECIE

DENOMINACIONES

Nombre popular castellano: Abadejo
Nombre científico: Pollachius pollachius
Denominación comercial admitida en España (Res. 04/03/09 SGM): Abadejo
Denominaciones en las Comunidades Autónomas Españolas (Res. 04/03/09 SGM)
Comunidad Autónoma de Asturias: Ferrete
Comunidad Autónoma de Cantabria: Barriao, Barrionda
Comunidad Autónoma de Galicia: Abadexo
Comunidad Autónoma de País Vasco: Abadira

Manual de Pescados y Mariscos

Descripción

Características esenciales

Se trata de un hermosos, poderoso y vivaz animal, de la familia del bacalao que alcanza un tamaño entre 60 y 80 cm. De él llaman la atención sus bellos colores verdes y azules metálicos, especialmente cuando está muy fresco. Lo encontramos desde la línea de costa hasta los 200 m de profundidad generalmente sobre sustratos de roca. Los ejemplares de mayor tamaño
suelen vivir a mayor profundidad que los más jóvenes.

Elementos diferenciales

La mandíbula inferior sobresale de la superior. No tiene barbillas en el mentón. La línea lateral, negra, se curva hacia el dorso a la altura de las aletas ventrales.

Confusiones, errores, fraudes y especies próximas

Se confunde fácilmente con el carbonero (Pollachius virens), aunque éste tiene
una barbilla pequeña, que lo diferencia.

Pesos y medidas

Talla mínima: Cantábrico y noroeste y Golfo de Cádiz: 30 cm.

Lugares y artes de pesca

Se pesca habitualmente en el Atlántico Noreste, mediante redes de arrastre pelágicas y de fondo.

Comercialización

Se comercializa fresco o congelado. Para alargar la conservación de la carne conviene eviscerarlo nada más pescarlo. Se desembarca principalmente fresco y eviscerado. También congelado eviscerado o cocido y envasado.

Valores culinarios y gastronómicos

Tiene una estructura carnosa, muy delicada, algo oscura, firme y de sabor muy agradable. Hay que tener mucho cuidado de no pasarse con la temperatura y el tiempo de cocinado al prepararlo de cualquier manera, ya que la carne se torna seca fácilmente. Por ello es también aconsejable trocearlo en piezas gruesas, mejor 1 trozo de 100 g, que 2 de 50 g. La protección con enharinados,
rebozados y empanados es asimismo un buen consejo a seguir. La razón es que tiene escaso contenido en gelatina, lo contrario del bacalao. El mejor consejo que se puede dar es terminar de cocinar las guarniciones, salsas y otros elementos para que cuando estén listas dedicarle unos minutos a su preparación final antes de llevarlo a la mesa. Los aficionados a comer bien prefieren la cabeza con su cogote correspondiente.

DENOMINACIONES

Nombre popular castellano: Acedía
Nombre científico: Dicologlossa cuneata
Denominación comercial admitida en España (Res. 04/03/09 SGM): Acedía
Denominaciones en las Comunidades Autónomas Españolas (Res. 04/03/09 SGM)
Comunidad Autónoma de Cantabria: Acadía, Sollo
Comunidad Autónoma de Cataluña: Llenguadina cuneada
Comunidad Autónoma de País Vasco: Azedía

DATOS DE LA ESPECIE

Descripción

Características esenciales

Es un pequeño pescado plano, con los ojos situados a la derecha del cuerpo. Es muy apreciado en los mercados, tiene un apreciado cartel a pesar de su tamaño, que no suele superar los 16-21 cm, ideal para los aficionados al “pescaíto frito”. Suele encontrarse en fondos arenosos y fangosos hasta los 150 m de profundidad, siendo su hábitat óptimo el próximo a las desembocaduras de grandes ríos. Se alimenta de pequeños animales que encuentra en su entorno, como camarones, quisquillas, gusanos de mar, moluscos, etc.

Elementos diferenciales

Ojos sobre el lado derecho. El superior muy cerca del borde. Morro muy redondeado. Boca muy arqueada. Cara superior marrón chocolate a marrón gris. Cara inferior (ciega) de color blanco. Aleta pectoral cara superior con una mancha negra alargada.

Confusiones, errores, fraudes y especies próximas

Son varias las posibilidades de error y de hecho se producen frecuentemente, si bien los elementos diferenciales son inequívocos para identificarla correctamente. Pescados como el tambor
(Buglossidium luteum), la golleta (Microchirus variegatus) y otros pequeños lenguaditos suelen venderse con descaro por acedía, siendo todos ellos de inferior calidad.

Pesos y medidas

Talla mínima: Cantábrico y noroeste y Golfo de Cádiz: 15 cm.

Lugares y artes de pesca

Se pesca en lugares muy cercanos a la costa, incluso desde tierra, con elementos artesanales. La pesca semi-industrial apenas se emplea en su extracción ya que se trata de un recurso pesquero escaso.

Comercialización

Es una especie de interés comercial, especialmente en las costas del sur de la Península Ibérica. En el Golfo de Cádiz es muy apreciada donde se puede comercializar entera, fresca o congelada.

Valores culinarios y gastronómicos

De igual o superior calidad a la del lenguado, su pequeño tamaño dificulta su presentación en la mesa. Es el clásico pescado para “comer con los dedos”. De carne muy blanca, con cierto sabor “a fango” en ocasiones, es un auténtico manjar bien tostada por fuera y jugosa por dentro. Toda una delicia.

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Datos de la Especie:

Nombre Científico:

• Nombre científico: Venerupis pullastra
• Familia: Veneridae
• Género: Venerupis

Características Físicas:

• Tamaño: La almeja fina suele medir entre 3 y 5 cm de largo, aunque puede alcanzar tamaños mayores en condiciones óptimas.
• Concha: Su concha es delgada, de forma triangular, con una superficie lisita o ligeramente rugosa. Suele tener una coloración pálida, que varía entre blanco, beige y tonos dorados o marrones. En ocasiones, se puede observar una ligera línea concéntrica en la concha.
• Sabor: Tiene un sabor suave, ligeramente dulce, y su carne es tierna y jugosa, lo que la hace muy valorada en la gastronomía.
• Textura: La carne de la almeja fina es delicada y se considera de una calidad superior en comparación con otras especies de almejas.

Hábitat:

• Distribución Geográfica: Es común en las costas del Mediterráneo y las aguas atlánticas de Europa, especialmente en las costas de España, Italia y Francia. También se encuentra en el norte de África, en zonas de agua salada y estuarinas.
• Condiciones Ambientales: Prefiere fondos arenosos o fangosos, en profundidades de entre 1 y 10 metros. Vive enterrada en la arena, donde se alimenta filtrando partículas del agua.
• Temperatura: Se encuentra principalmente en aguas con temperaturas entre 12ºC y 22ºC.

Reproducción:

• Método de reproducción: La almeja fina es una especie hermafrodita, lo que significa que puede producir ambos tipos de gametos, aunque generalmente se reproduces a través de la fertilización cruzada. La puesta de huevos ocurre en primavera o principios de verano, y las larvas se desarrollan en el agua.
• Ciclo de Vida: Una vez que las larvas se desarrollan, se asientan en el fondo marino y comienzan a formar su concha, alcanzando la madurez sexual en alrededor de 1-2 años.

Alimentación:

• Las almejas finas son filtradoras: se alimentan filtrando el agua circundante, extrayendo fitoplancton, plancton y pequeñas partículas orgánicas. Este proceso contribuye a purificar el agua en su hábitat natural.

Cultivo:

• Acuicultura: La almeja fina es cultivada en estuarios, canales y marismas, donde se cría en condiciones controladas para su posterior comercialización. Su cultivo en granjas marinas es una práctica común en España, especialmente en Galicia.
• Métodos de Cultivo: Se cultiva en sistemas de cultivo de fondo o en sistemas suspendidos, donde las almejas son mantenidas en redes o en camas de cultivo para asegurar un crecimiento adecuado.

Valor Nutricional:

• Proteínas: La almeja fina es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, que contribuyen al desarrollo muscular y la reparación de tejidos.
• Bajo en grasas: Tiene un bajo contenido en grasas, lo que la convierte en una opción saludable.
• Minerales: Es rica en minerales como hierro, calcio, zinc, yodo y magnesio, que son esenciales para diversas funciones corporales.
• Vitaminas: Contiene vitaminas del grupo B (como B12 y ácido fólico), que son importantes para la función del sistema nervioso y la producción de energía.

Usos en la Cocina:

La almeja fina es muy versátil en la cocina del mar. Algunos de los platos más comunes incluyen:

• A la plancha: Cocinada en su concha, se resalta su sabor natural.
• En arroces y calderetas: Ideal para sopas, arroces caldosos o paellas.
• Al vapor: Cocinada con vino blanco, ajo y perejil.
• En ensaladas: En ensaladas frías, combinada con otros mariscos o ingredientes frescos.

Importancia Comercial:

• La almeja fina tiene un alto valor comercial debido a su sabor, textura y la demanda en mercados internacionales. Es especialmente popular en España, donde es un componente esencial en la gastronomía gallega y en la cocina mediterránea.

Conservación:

• Sostenibilidad: El cultivo de la almeja fina se gestiona de manera sostenible en muchas regiones para evitar la sobreexplotación de los recursos naturales. Las granjas de mariscos se centran en prácticas respetuosas con el medio ambiente para preservar la biodiversidad marina.