Es el área de cocina más importante por ser centro distribuidor y administrativo de los géneros con la responsabilidad de control de cámaras.
Su misión es el despiece, la limpieza y el racionamiento de carnes y pescados. Además en el se elaboran productos de chacinería y platos fríos: ensaladas, entremeses, canapés, patés, etc.; pero su mayor prestigio estriba en la presentación de grandes platos para buffet. De ahí, que en gran número de establecimientos este área está dividida en dos:
a) Zona de limpieza y fraccionado de géneros.
Sistemas de gestion de calidad
b) Zona de elaboración de platos, galantinas, balotinas, y preparaciones de buffet en general.
La zona «b» suele ser un área independiente que forma lo que se conoce con el nombre de cocina fría. Este área debe estar situado próxima a la cocina caliente para facilitar la distribución de los géneros en las diferentes partidas y tener comunicación directa con la zona de cámaras y entrada de proveedores.
Las diferentes especialidades profesionales en este área funcional, cuando el volumen de trabajo y su oferta es amplia son: entremesero, buffetier, carnicero, chacinero y pescadero