Cualidades Organolepticas

Cualidades Organolepticas

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

 

 

El olor de la harina debe ser agradable y neutro, al igual que el sabor, sin gusto ácido, amargo o acre. La harina de trigo candeal es blanca (trigo tierno) o amarillenta (trigo duro). La harina de alforfón (trigo sarraceno) es gris, mientras que la de maíz es de un amarillo dorado.

La harina de trigo panificable debe ser suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños de rancidez, moho, acidez, amargor o dulzor. Debe presentar una apariencia
Uniforme, sin puntos negros, libre de cualquier defecto, de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.

Las cualidades organolépticas del azúcar, dependen en gran medida de su obtención y denominación, así tenemos:

Azúcar rubio o moreno: color amarillento o pardo, pegajoso al tacto, dando una solución amarillenta y turbia.
Azúcar blanco: color blanco o ligeramente amarillento.
Azúcar refinado: color blanco y brillante.
Azúcar cande: sus cristales son transparentes.

El resto de las cualidades organolépticas se reflejan en la comercialización (punto anterior).

Las cualidades organolépticas de la miel varían según su origen, destacamos:

Planta: Color y aspecto:
Acacia: Líquida, muy clara y muy fina, de color rubio pajizo y transparente
Brezo: Rubia o dorada y bastante espesa
Espliego: Color ambarino más o menos acentuado, perfumada y muy aromática
Alfalfa: Consistencia muy cristalizada y espesa, de color amarillo o blanca
Azahar: Blanca o amarilla muy clara y dorada, de consistencia untuosa y perfumada
Romero: Muy blanca o dorada, de aroma delicado y fino cuando es pura, más acuosa cuando se mezcla con miel de tomillo, de consistencia ligera
Esparceta: De color dorado blanco, muy perfumada. Pura, escasea
Abeto: Color verdes a veces casi negro. Perfumada y débilmente aromática
Alforfón: De color rojizo oscuro, gusto intenso, cristalización gruesa
Tomillo: Amarilla dorada, bastante oscura, untuosa y aromática de sabor muy acentuado
Tilo: Amarillenta y espesa, con reflejos verdes, perfume y aroma muy pronunciados
Eucalipto: Escasa, muy aromática de color pardo oscuro

En general podemos decir que las mieles de leguminosas son relativamente neutras, mientras que las de las coníferas tienen un intenso perfume que comunican su aroma a la miel.

APLICACIONES EN LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS PASTELEROS Y DE PANADERIA

Las aplicaciones del harina, fécula y almidón, en los productos de pastelería y de panadería son:

En cremas: pastelera, soufilá, naranja, etc.
Masas de bollería: medias noches, suizos, cristinas, pepitos, roscón de reyes, etc.
Masas de bollería hojaldrada: croissant, caracolas, pañuelos, napolitanas, ochos, ensaimadas, etc.
Bizcochos: ligeros, plancha, pesados, sableux, etc.
Otros: tartas, magdalenas, plum-cake, sobaos, etc.
Pan: todas sus variedades.

Las aplicaciones del azúcar:

Tiene un importante papel como conservador: confituras, jaleas mermeladas, etc.

Está asociada a numerosas elaboraciones lácteas: leche merengada, tarta helada de nata, cremas, etc.

En la elaboración de: helados, bizcochos, pastas, turrones, etc.

Para la decoración (escarchadas) de: roscones, pastas, magdalenas, etc.

El azúcar caramelizado en la presentación de productos para mejora su color y sabor: bocaditos, duquesas, relámpagos, pastas, etc.

La miel en pan de especias, bizcochos, pastas de frutas, pastelillos orientales, turrones, etc.

CARACTERISTICAS NUTRICIONALES

La composición media de la harina de trigo es:

• Hidrato de carbono 62 – 72%
• Humedad 12 – 16%
• Proteínas 8 – 12%
• Grasas 1,3 – 1,5%
• Sales 0,5 – 1,5%

El valor calórico de la harina de trigo es de unas 350 calorías por cada 100 gramos. El calcio y los minerales no son relevantes con respecto a otros alimentos, pero destacan el Potasio (170 mgr por cada 100 gr), y el Fósforo (91 mgr por cada 100 gr). En sus vitaminas, tampoco tiene una composición relevante, destaca la Vit. A por su ausencia.

El valor calórico de las féculas es superior al de sémola (362 y 356, respectivamente por cada 100 gr), sin embargo, las sémolas tienen más vitaminas minerales que las féculas.

 

 

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Luis Bonilla

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