28/03/2019

Creacion de un Nuevo Plato

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Creación de un Nuevo Plato

Hablaríamos de la chispa, como de algo que no se puede aprender, es el “arte”, la magia, la sensibilidad de cada cocinero. Sería una conjunción de diversos factores memoria gustativa, infancia, estudios, vivencias… Aunque podamos establecer que existe una técnica que el creador utiliza a la hora de crear, nada explica ese factor que se produce en los momentos mágicos y que nos indica en qué punto preciso debemos detenernos o qué producto concreto utilizaremos. Estos instantes se producen cuando toda la sensibilidad del cocinero se encuentra concentrada en lo que hace.

Creación de un nuevo plato

A tener en cuenta:

Público

Precio

Carencias y necesidades de la carta

Materia prima principal

Investigación Originalidad

Originalidad en:

Guarnición

Sabores

Aromas

Elementos novedosos

Vajilla o soporte

Estética del emplatado

Técnica de servicio

Lo más importante para crear es tener capacidad para ello (don que todas las personas poseen en mayor o menor grado) y. a continuación, ejercitar dicha capacidad. El proceso creativo que se desarrolle depende de cada cocinero.
El hecho de que durante los últimos siglos se hayan producido tantas novedades en el mundo de la cocina ha propiciado que se tenga que multiplicar el esfuerzo por crear algo nuevo. Por esta razón, en la mayoría de los cocineros hemos optado por profesionalizar al máximo este proceso creativo. Esta iniciativa nos permitirá que el desarrollo de la idea sea mucho más rápido, con la consiguiente mejora en cantidad y calidad. En el taller o cocina podremos desarrollar con tranquilidad y con el tiempo que se requiere nuestro proceso y nuestra técnica creativa siguiendo un modelo como el explicado a continuación, en este caso tomando como ejemplo el tema «mar y montaña»:

Problema
Mar y montaña.

Idea
Caviar y tuétano.

Definición del plato
Tuétano al caviar.

Recopilación de datos
¿Existe algo parecido? ¿Alguien lo ha hecho antes?

Análisis de los datos
¿Cómo lo ha hecho? ¿Qué puedo aprender?

En este momento decido si sigo o no. Creatividad
¿Cómo pueden conjugarse los componentes de forma correcta? (paladar mental).

Materiales/Tecnología
¿Qué caviar debo usar? ¿Cómo y dónde cocinaré el tuétano?

Experimentación
Pruebas, ensayos, posibles guarniciones, salsas… (paladar físico).

Última prueba
Degustar hasta encontrar el punto deseado.

Elaboración en el restaurante
Encontrar la manera de reproducir en un restaurante el plato que hemos creado.

Los dos momentos más importantes del proceso son encontrar la idea y decidir sí se sigue o no.

La mayor o menor dificultad del proceso está relacionada con el grado de conocimientos del cocinero.

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1. Fase Conceptual

a. Inspiración

Origen cultural: Basar el plato en tradiciones locales o internacionales.
Ingredientes: Usar un ingrediente principal como protagonista.
Temática: Crear un plato en torno a una estación, evento o emoción.

b. Objetivo del Plato

¿Qué se desea transmitir? (sabores únicos, visual impactante, textura especial).
Público objetivo: ¿Para quién está diseñado? (niños, gourmets, dieta específica).

c. Nombre del Plato

Elegir un nombre atractivo y relacionado con el concepto.

2. Elección de Ingredientes

a. Ingrediente Principal

Elegir un elemento que sea el foco del plato (proteína, vegetal, cereal).

b. Ingredientes Secundarios

Complementar el ingrediente principal con sabores y texturas contrastantes o armoniosos.

c. Ingredientes de Decoración

Usar elementos comestibles que resalten la presentación (hierbas frescas, salsas, flores comestibles).

d. Consideraciones Nutricionales

Incluir ingredientes que aporten valor nutricional y equilibrio al plato.

3. Diseño del Plato

a. Sabores

Buscar equilibrio entre sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami.
Considerar combinaciones tradicionales o innovadoras.

b. Texturas

Incorporar variedad: suave, crujiente, cremoso, líquido, espumoso.

c. Aromas

Usar especias, hierbas o técnicas como el ahumado para enriquecer el aroma.

d. Colores

Combinar ingredientes que creen un contraste visual atractivo.
Usar colores vivos y naturales.

e. Composición Visual

Aplicar principios como la regla de tercios o la sección áurea en el emplatado.
Crear un plato equilibrado en forma y altura.

4. Proceso de Preparación

a. Selección de Técnicas

Elegir técnicas culinarias que resalten las cualidades organolépticas de los ingredientes:
- Cocción lenta para realzar sabores.
- Técnicas modernas como esferificaciones, espumas o sous-vide para innovación.

b. Pruebas y Ajustes

Cocinar y probar el plato varias veces para ajustar proporciones, sabores y texturas.

c. Tiempo de Preparación

Optimizar los pasos para que el plato sea replicable en un servicio.

5. Presentación Final

a. Emplatado

Usar vajilla que complemente el concepto del plato.
Colocar los elementos de manera que guíen la atención del comensal.

b. Decoración

Añadir elementos decorativos comestibles que mejoren el atractivo visual.
Evitar que la decoración domine o distraiga del plato principal.

c. Servicio

Considerar la temperatura ideal y la sincronización para servir el plato.

6. Ejemplo Práctico: «Jardín de Sabores»

Concepto

Inspirado en la primavera, busca transmitir frescura y vitalidad.

Ingredientes

Principal: Filete de merluza fresco.
Secundarios: Puré de zanahoria, espárragos verdes, y salsa de lima.
Decoración: Flores comestibles y chips de remolacha.

Preparación

Cocinar la merluza al vacío con hierbas y un toque de aceite de oliva.
Preparar un puré de zanahoria suave y brillante.
Saltear los espárragos verdes para mantener su textura crujiente.
Reducir el jugo de lima con miel para la salsa.

Presentación

Colocar el puré como base, el filete de merluza sobre él, y los espárragos a un lado.
Decorar con chips de remolacha y flores comestibles.