Creación de un Nuevo Plato
Hablaríamos de la chispa, como de algo que no se puede aprender, es el “arte”, la magia, la sensibilidad de cada cocinero. Sería una conjunción de diversos factores memoria gustativa, infancia, estudios, vivencias… Aunque podamos establecer que existe una técnica que el creador utiliza a la hora de crear, nada explica ese factor que se produce en los momentos mágicos y que nos indica en qué punto preciso debemos detenernos o qué producto concreto utilizaremos. Estos instantes se producen cuando toda la sensibilidad del cocinero se encuentra concentrada en lo que hace.
Creación de un nuevo plato
A tener en cuenta:
Público
Precio
Carencias y necesidades de la carta
Materia prima principal
Investigación Originalidad
Originalidad en:
Guarnición
Sabores
Aromas
Elementos novedosos
Vajilla o soporte
Estética del emplatado
Técnica de servicio
Lo más importante para crear es tener capacidad para ello (don que todas las personas poseen en mayor o menor grado) y. a continuación, ejercitar dicha capacidad. El proceso creativo que se desarrolle depende de cada cocinero.
El hecho de que durante los últimos siglos se hayan producido tantas novedades en el mundo de la cocina ha propiciado que se tenga que multiplicar el esfuerzo por crear algo nuevo. Por esta razón, en la mayoría de los cocineros hemos optado por profesionalizar al máximo este proceso creativo. Esta iniciativa nos permitirá que el desarrollo de la idea sea mucho más rápido, con la consiguiente mejora en cantidad y calidad. En el taller o cocina podremos desarrollar con tranquilidad y con el tiempo que se requiere nuestro proceso y nuestra técnica creativa siguiendo un modelo como el explicado a continuación, en este caso tomando como ejemplo el tema «mar y montaña»:
Problema
Mar y montaña.
Idea
Caviar y tuétano.
Definición del plato
Tuétano al caviar.
Recopilación de datos
¿Existe algo parecido? ¿Alguien lo ha hecho antes?
Análisis de los datos
¿Cómo lo ha hecho? ¿Qué puedo aprender?
En este momento decido si sigo o no. Creatividad
¿Cómo pueden conjugarse los componentes de forma correcta? (paladar mental).
Materiales/Tecnología
¿Qué caviar debo usar? ¿Cómo y dónde cocinaré el tuétano?
Experimentación
Pruebas, ensayos, posibles guarniciones, salsas… (paladar físico).
Última prueba
Degustar hasta encontrar el punto deseado.
Elaboración en el restaurante
Encontrar la manera de reproducir en un restaurante el plato que hemos creado.
Los dos momentos más importantes del proceso son encontrar la idea y decidir sí se sigue o no.
La mayor o menor dificultad del proceso está relacionada con el grado de conocimientos del cocinero.