Es esencial el control de temperaturas de las cámaras para tener la seguridad de que los géneros almacenados están en perfecto estado.
Sistemas de gestion de calidad
Hay que guardar un registro diario de las tendencias de temperaturas, para las inspecciones que nos haga sanidad. El appcc (análisis de peligros y puntos de control críticos) es un sistema que compromete a las cocinas o colectividades a hacer un seguimiento de control de todos los posibles peligros y puntos críticos que se originan en la recepción, almacenamiento y elaboración de los alimentos; esto garantiza al consumidor un alimento sano y nutritivo, evitando cualquier riesgo de contaminación.
El control adecuado de las temperaturas en las cámaras frigoríficas y de congelación es esencial para garantizar la calidad y seguridad de los productos almacenados, especialmente en entornos como restaurantes, supermercados, hospitales y otras instalaciones que manejan alimentos perecederos:
Importancia del Control de Temperaturas
- Conservación de la Calidad de los Alimentos
- Temperaturas adecuadas ayudan a preservar la frescura y la textura de los alimentos.
- Previenen el crecimiento de bacterias y reducen el riesgo de contaminación alimentaria.
- Seguridad Alimentaria
- Temperaturas controladas aseguran que los alimentos se mantengan dentro de los límites seguros para el consumo.
- Cumplimiento de normativas sanitarias y regulaciones alimentarias.
- Optimización de Costos
- Evita pérdidas por desperdicio de alimentos debido a almacenamiento inadecuado.
- Reduce costos de energía al mantener temperaturas óptimas y evitar sobreconsumo.
Mejores Prácticas para el Control de Temperaturas
- Calibración y Mantenimiento de Equipos
- Regularmente calibrar termómetros y sistemas de control de temperatura para garantizar precisión.
- Programar mantenimientos preventivos para asegurar el correcto funcionamiento de equipos de refrigeración.
- Monitoreo Continuo
- Utilizar sistemas de monitoreo automático para supervisar constantemente las temperaturas.
- Establecer alarmas que alerten sobre desviaciones fuera de los rangos aceptables.
- Zonificación de la Cámara
- Organizar los productos según sus requerimientos de temperatura en diferentes zonas de la cámara.
- Evitar colocar productos sensibles al frío cerca de salidas de aire frío.
- Registro de Temperaturas
- Mantener registros precisos de las temperaturas con registros diarios o en tiempo real.
- Conservar registros como parte de los controles de calidad y para cumplir con regulaciones.
Rangos de Temperatura Recomendados
- Cámaras Frigoríficas (Refrigeración)
- Rango ideal: 0°C a 4°C.
- Alimentos recomendados: Frutas, verduras, lácteos, carnes frescas, bebidas.
- Cámaras de Congelación
- Rango ideal: -18°C a -20°C.
- Alimentos recomendados: Carnes congeladas, pescado, productos horneados congelados, helados.
Tecnologías y Equipos de Apoyo
- Termómetros Digitales
- Utilizar termómetros digitales de precisión para medir y registrar las temperaturas.
- Algunos termómetros pueden conectarse a sistemas de monitoreo automatizado.
- Sistemas de Control Automático
- Implementar sistemas de control de temperatura automatizados que ajusten la refrigeración según las necesidades.
- Integrar sistemas con alertas y notificaciones en tiempo real.
Procedimientos de Emergencia
- Plan de Respuesta a Fallas
- Establecer procedimientos de emergencia en caso de fallos en los equipos de refrigeración.
- Tener planes de contingencia para trasladar productos a otras cámaras en caso de emergencia.
- Capacitación del Personal
- Capacitar al personal sobre la importancia del control de temperaturas y los procedimientos de monitoreo.
- Instruir sobre acciones a tomar en caso de desviaciones de temperatura fuera de lo normal.
Cumplimiento Normativo
- Regulaciones y Normativas
- Conocer y cumplir con regulaciones locales y estándares de seguridad alimentaria.
- Mantener registros y documentación para demostrar cumplimiento con las normativas.